Formation techniques culinaires « Textures modifiées, manger mains, finger food » en restauration collective
Objectifs
- Bien connaître les produits
- Prendre du plaisir à faire une texture modifiée tout en
- donnant du plaisir à la dégustation
- Déstructurer un produit tout en respectant les goûts et
- l’apparence visuelle (trompe l’œil)
- Améliorer la qualité nutritionnelle (enrichissement en
- sucre, protéines et matière grasse)
- Maîtriser les texturants
Programme
Associations des saveurs
Le visuel et les agréments de la table
Manger main (techniques)
Refroidissement conforme au PMS
Les texturants
Codification IDDSI
Différents modules
• La réglementation applicable aux aliments hachés & mixés Méthode HACCP
(Diagramme de fabrication, identification des CCP)
- Techniques d’élaboration des produits à texture modifiée.
- Le choix de la texture et des liants.
- Règles de créativité appliquées aux textures modifiées.
- Techniques de cuisson spécifiques. (Liaison froide)
- Association des saveurs. (Dégustation)
- Comment optimiser son identité organoleptique au produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
- Le visuel et les agréments de la table.
- 12 Fiches techniques de fabrications sur 2 jours (entrée, viande, poisson, légumes et dessert en textures modifiées et manger mains / programme des ateliers pratiques en détail sur demande)
Outils pédagogiques des évaluations
- QCM
Publics
- Dirigeant, Chef de production, Second, Aide restauration
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie participative (démonstrations)
- Apports théoriques (fascicule fiches techniques sur papier)
- En ateliers (laboratoire / cuisine pédagogique, plateau technique)
Tarifs
Session : 1190€ ttc jour hors frais
**Session sur plateau technique : 435€ ttc jour par stagiaire (6 stagiaires minimum / 30% d’apport à la commande) (**Frais structure d’accueil, matière première et frais de déplacement / hébergement du formateur compris)
Dates & lieux
2 jours de 7heures en présentiel / FRANCE & ETRANGER
Des questions ?
Photos de production textures modifièes avec déco à retirer ou 100% texturés [En photo Luciano de Ozego]