Formation techniques culinaires « Les volailles » en restauration collective
Objectifs
- Identifier les conditions de fonctionnement de l’unité de restauration, préalables à la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Mettre en œuvre la méthode HACCP selon ses 7 principes. Etablir les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités
- Définition du plan de maîtrise sanitaire.
- Identification des conditions de fonctionnement de l’entreprise.
- Le respect des bonnes pratiques d’hygiène
Programme
La traçabilité des volailles.
Définir le niveau du risque sanitaire face au danger biologique
- Les morceaux et leur application dans les différentes préparations.
- Élaboration de plats à base de volaille
- Maîtrise des techniques de cuissons (juste point de cuisson)
Différents modules
- Techniques de cuisson spécifiques ; lente, basse température, vapeur (catégories des morceaux)
- Association des saveurs. (Dégustation)
- Comment optimiser son identité organoleptique au produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
- Le visuel et les agréments de la table.
- 18 Fiches techniques de fabrications sur 3 jours
(programme des ateliers pratiques en détail sur demande)
Publics
- Collaborateurs d’entreprises
- Chef de cuisine, cuisinier, aide restauration + employé polyvalent
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie participative (démonstrations)
- Apports théoriques (fascicule fiches techniques sur papier)
- En ateliers (laboratoire / cuisine pédagogique, plateau technique)
Tarifs
Session: 1190€ ttc jour hors frais
**Session sur plateau technique : 435€ ttc jour par stagiaire (6 stagiaires minimum / 30% d’apport à la commande) (**Frais structure d’accueil, matière première et frais de déplacement / hébergement du formateur compris)
Dates & lieux
2 jours de 7heures en présentiel / FRANCE & ETRANGER
Des questions ?
Photos formation « Les valailles »