Formation techniques culinaires « Les viandes » en restauration collective
Objectifs
- Bien connaître les produits
- S’approprier et maîtriser les techniques d’utilisation de la viande
Programme
La traçabilité de la viande.
Définir le niveau du risque sanitaire face au danger biologique
Les morceaux et leurs utilisation dans les différentes préparations.
Élaboration de plats à base de viande
Maîtriser des techniques de cuissons (juste point de cuisson)
Différents modules
- Techniques de cuisson spécifiques ; lente, basse température, vapeur (catégories des morceaux)
- Association des saveurs. (Dégustation)
- Comment optimiser son identité organoleptique au produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
- Le visuel et les agréments de la table.
- 18 Fiches techniques de fabrications sur 3 jours
(programme des ateliers pratiques en détail sur demande)
Outils pédagogiques des évaluations
- Pédagogie participative (démonstrations)
- Apports théoriques (fascicule fiches techniques sur papier)
- En ateliers (laboratoire / cuisine pédagogique,
- plateau technique)
Publics
- Collaborateurs d’entreprises
- Chef de cuisine, cuisinier, aide restauration + employé
polyvalent
Prérequis
Aucun
Tarifs
Session : 1190€ ttc jour hors frais
**Session sur plateau technique : 435€ ttc jour par stagiaire (6 stagiaires minimum / 30%
d’apport à la commande) (**Frais structure d’accueil, matière première et frais de déplacement / hébergement du formateur compris)
Dates & lieux
2 jours de 7heures en présentiel / FRANCE & ETRANGER
Des questions ?
Photos formation « Les viandes »