Formation techniques culinaires « Les poissons » en restauration collective

Objectifs

Concevoir des recettes créatives pour mettre en valeur les produits et s’adapter aux tendances du marché. (Recettes à thèmes et classiques)
Découvrir, approfondir sa connaissance des produits en fonction des saisons
Appréhender les règles d’hygiène associées aux préparations froides et chaudes

Confectionner des préparations gouteuses, esthétiques en grande quantité

Définir le niveau du risque sanitaire face au danger biologique et parasitaire des poissons (Anisakis)

Maîtrise des techniques de cuissons

Différents modules

Maîtriser les techniques de préparation (lever les filets, les différentes coupes)
Travailler la créativité d’entrées froides avec du poisson et de garnitures innovantes,
Allier les goûts, travailler sur les couleurs et apprendre à sublimer des produits de base,
Association des saveurs. (Dégustation)
Comment optimiser son identité organoleptique au produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
Le visuel et les agréments de la table. (Dressage rapide à la distribution en plat chaud)

•14 Fiches techniques de fabrications sur 2 jours (programme des ateliers pratiques en détail sur demande)

Outils pédagogiques des évaluations

Publics

Prérequis

Aucun

Méthodes pédagogiques

Tarifs

Session : 1190€ ttc jour hors frais

**Session sur plateau technique : 456 € ttc jour par stagiaire (6 stagiaires minimum / 30%