Formation techniques culinaires « La pâtisserie » en restauration collective
Objectifs
- Bien connaître les produits
- S’approprier et maîtriser les techniques de mise en œuvre de la pâtisserie en grands volumes
Programme
- Confectionner des pâtisseries gouteuses, esthétique en grande quantité
- Définir le niveau du risque sanitaire face au danger biologique
- Maîtrise des techniques de cuissons (assemblage)
Différents modules
Les différentes bases de crèmes.
Les appareils utilisés pour la préparation.
Élaboration des préparations avec fruits et pâtisseries salés
- Techniques de cuisson spécifiques ; gestion des M2 de cuisson, méthode d’assemblage rapide
- Association des saveurs. (Dégustation)
- Comment optimiser son identité organoleptique au produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
- Le visuel et les agréments de la table.
- 12/14 Fiches techniques de fabrications sur 2 jours
(programme des ateliers pratiques en détail sur demande)
Outils pédagogiques des évaluations
- QCM
Publics
- Collaborateurs d’entreprises
- Chef de cuisine, cuisinier, aide restauration + employé polyvalent
Prérequis
Aucun
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie participative (démonstrations)
- Apports théoriques (fascicule fiches techniques sur papier)
- En ateliers (laboratoire / cuisine pédagogique, plateau technique)
Tarifs
Session : 1190€ ttc jour hors frais
**Session sur plateau technique : 435€ ttc jour par stagiaire (6 stagiaires minimum / 30%
d’apport à la commande) (**Frais structure d’accueil, matière première et frais de déplacement / hébergement du formateur compris)
Dates & lieux
2 jours de 7heures en présentiel / FRANCE & ETRANGER
Des questions ?
Photos formation « Pâtisseries » en restauration collective [En photo l’équipe CHU de Barbezieux Charente)