Formation techniques culinaires « Cuissons basses températures » en restauration collective

Objectifs

Concevoir des recettes créatives pour mettre en valeur les produits et s’adapter aux tendances du marché.
Découvrir, approfondir sa connaissance des produits. (Filières, morceaux à valoriser, approche commerciale…)
Appréhender les règles d’hygiène associées à ce type des préparations. Fascicule GBPH dédié avec fiches techniques, diagrammes de fabrication [couple ; temps / températures] et analyses laboratoire. [Rapport d’essais]

Confectionner des préparions en cuissons longues et basses températures
Définir le niveau du risque sanitaire face au danger biologique (diagramme de fabrication détermination des CCP et études de vieillissements par analyses laboratoire ; détermination des DLC
Produits à mettre en œuvre à définir avec le client

Différents modules

Maîtriser les techniques de préparation en basse température

Réalisation des préparations avec divers modes de cuissons, (optimisation des fluides ; électricité, gaz et eau)
Allier les goûts et les textures, travailler sur les couleurs, la jutosité et apprendre à sublimer des produits de base, (Dégustation)
Comment optimiser son identité organoleptique au produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
Le visuel
5 Fiches techniques de fabrications par jour (en fonction de la commande client)

Outils pédagogiques des évaluations

Publics

Prérequis

Aucun

Méthodes pédagogiques

Tarifs

Session : 1190€ ttc jour hors frais

**Session sur plateau technique : 435€ ttc jour par stagiaire (6 stagiaires minimum / 30% d’apport à la commande)

(**Frais structure d’accueil, matière première et frais de déplacement / hébergement du formateur compris)