{"id":7229,"date":"2016-11-16T09:03:43","date_gmt":"2016-11-16T09:03:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cuisine-virtuelle.com\/wordpress\/?p=7229"},"modified":"2016-12-06T16:54:28","modified_gmt":"2016-12-06T16:54:28","slug":"triste-nouvelle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-virtuelle.com\/wordpress\/triste-nouvelle\/","title":{"rendered":"Triste nouvelle\u00a0"},"content":{"rendered":"

\"bernard-photo\"<\/a><\/p>\n

Bonjour \u00e0 tous<\/p>\n

C\u2019est pas forcement un \u00ab\u00a0bon\u00a0\u00bb jour, notre ami Bernard Pichetto (alias Victor Emmanuel sur le forum) nous a quitt\u00e9 samedi 22 octobre des suites d\u2019une longue maladie.<\/p>\n

Tr\u00e8s affect\u00e9 par son d\u00e9c\u00e8s, je vous \u00e9cris ces quelques mots bien fades compar\u00e9 \u00e0 ceux qu\u2019il nous \u00e9crivait r\u00e9guli\u00e8rement depuis 10 ans. Je l\u2019ai rencontr\u00e9 le 22 octobre 2006, \u00e7a s\u2019invente pas\u2026 les personnes comme lui, on le sens de la \u00ab\u00a0sortie\u00a0\u00bb comme il est bon de croire quand nous devenons mystiques face \u00e0 l\u2019\u00e9ternit\u00e9.<\/p>\n

Nous avions \u00e0 notre rencontre beaucoup \u00e9chang\u00e9 sur un livre de r\u00e9f\u00e9rence, G\u00e9opolitique du Go\u00fbt , la guerre culinaire de Christian Boudan. Truculent \u00e0 souhait, je dirais farci d\u2019anecdotes, cette ouvrage nous avait permis de nous d\u00e9couvrir, les \u00ab\u00a0amus\u00e9s\u00a0\u00bb que nous \u00e9tions. Puis, apr\u00e8s Bernard m\u2019avait nourri de sa richesse, enseign\u00e9, et pour finir converti \u00e0 son polyth\u00e9isme culturel. Comment lui r\u00e9sister !<\/p>\n

Il \u00e9tait devenu pour moi comme un astre sur-brillant dans ma for\u00eat de lumi\u00e8re. J\u2019utilise cette m\u00e9taphore car elle me semble appropri\u00e9e \u2026 On a des ancrages dans l\u2019existence, objets, lieux de vie , parfums et personnes\u2026 Et Bernard avait cette facult\u00e9 de vous r\u00e9chauffer \u00e0 son contact, sa lumi\u00e8re \u00e9tait bienveillante. Il ne jugeait pas, c\u2019\u00e9tait son humanerie dans le bon sens du terme comme on dit du cot\u00e9 de Toulouzzze.<\/p>\n

Ces derniers temps, nous avions \u00e9chang\u00e9 sur la cuisine hach\u00e9e mix\u00e9e, sa pathologie lui imposant certaines contraintes alimentaires. J\u2019avais h\u00e9sit\u00e9 longuement, par humilit\u00e9, avant de lui faire parvenir mon module de formation concertant ce type de cuisine. En lui soumettant l\u2019id\u00e9e, il eut cette phrase un tantinet taquine qui m\u2019a affranchie, \u00ab\u00a0Fais voir ce que propose une grande \u00e9cole\u00a0\u00bb, le jeu pouvait d\u00e9buter, comme nous l\u2019avions si souvent fait !\u2026 sans reprendre tous ses \u00e9crits (impossible) , je vous fais juste part d\u2019un extrait de nos \u00e9changes sur les c\u00f4telettes hach\u00e9es reconstitu\u00e9es:<\/p>\n

Remarque g\u00e9n\u00e9rale sur ton plat.<\/em>
\n Dans les bouquins de cuisine de la fin du XIX\u00e8me, avec la mode russe issue de la guerre de 1870 et jusqu\u2019au d\u00e9but XX\u00e8me avec l\u2019arriv\u00e9e des russes blancs, on trouve beaucoup de recettes d\u2019Europe Centrale et souvent des c\u00f4telettes Pojarski qui sont constitu\u00e9es de viande hach\u00e9e, souvent du veau, chapelure, oeuf, etc. reconstitu\u00e9es sous forme de c\u00f4telettes avec un os et pass\u00e9es \u00e0 la po\u00eble. Il existait m\u00eame pour les resto des presses pour mouler les c\u00f4telettes plus vite !<\/em>
\n Historiquement, sociologiquement et m\u00e9dicalement, la tradition du hach\u00e9 est int\u00e9ressante en cela qu\u2019il nous renvoie \u00e0 une p\u00e9riode o\u00f9 la viande \u00e9tait moins courante sur les tables et la viande tendre encore plus rare, et donc r\u00e9serv\u00e9e aux \u00e9lites. Le boeuf par exemple, animal de trait, n\u2019\u00e9tait consomm\u00e9 qu\u2019\u00e0 la retraite et donc un peu dur, le hacher \u00e9tait donc la solution. Mais on oublie, dans beaucoup de recettes avant le XX\u00e8me si\u00e8cle, de prendre en compte l\u2019\u00e9tat bucco-dentaire plut\u00f4t moyen de nos a\u00efeux et ce qu\u2019il nous para\u00eet normal maintenant en maison de retraite \u2013 pr\u00e9parer de la nourriture adapt\u00e9e aux dentitions et assimilation des \u2018r\u00e9sidents\u2019 \u2013 \u00e9tait le lot commun autrefois de la majeure partie de la population pass\u00e9e 40 ans, voire plus jeune. Donc si l\u2019on s\u2019imagine l\u2019\u00e9tat de la dentition nagu\u00e8re et que l\u2019on relit les bouquins de cuisine du XVIII\u00e8me et XIX\u00e8me, on voit certaines recettes bien diff\u00e9remment\u2026<\/em>
\n Pour terminer sur les c\u00f4telettes Pojarski, il s\u2019agit l\u00e0 d\u2019un ph\u00e9nom\u00e8ne classique de copie\/adaptation d\u2019un plat inaccessible (les c\u00f4telettes d\u2019agneau) r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la haute soci\u00e9t\u00e9.<\/em><\/p>\n

En quelques lignes, il a juste donn\u00e9 par ses connaissances et sa prose les cl\u00e9s de d\u00e9cryptage pour que les esprits construisent une approche positive et soci\u00e9tale d\u2019une cuisine peu pl\u00e9biscit\u00e9e \u00e0 ce jour\u2026<\/p>\n

Son esprit libre me manquera \u00e9perdument.<\/p>\n

A ces proches,<\/p>\n

A bient\u00f4t mon ami<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Pour vos messages de soutient<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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