\n Le Chef :<\/b> Mathieu Pacaud, vos derniers mois ont \u00e9t\u00e9 particuli\u00e8rement charg\u00e9s. Quel premier bilan tirez-vous de votre restaurant Hexagone, cinq mois apr\u00e8s l\u2019ouverture ? <\/b>
M.P :<\/b> Je suis tr\u00e8s content et ravi car nous affichons tout le temps complet, malgr\u00e9 un d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e difficile pour tout le monde avec les attentats et le contexte de crise. Les trois premiers mois ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9cisifs et intenses. Les retours de nos clients ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9terminants car cela me permettait de changer un plat ou m\u00eame la carte si cela ne plaisait pas. Notre r\u00e9activit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 essentielle. Maintenant, nous sommes en train de stabiliser le concept, qui essaie d\u2019\u00eatre avant-gardiste et qui requiert un travail tr\u00e8s important. \u00c0 partir de 2017, nous nous concentrerons pour d\u00e9velopper Hexagone \u00e0 Londres et \u00e0 Monaco.
\n L.C :<\/b> Comment avez-vous r\u00e9ussi \u00e0 concilier cette nouvelle activit\u00e9 et l\u2019Ambroisie o\u00f9 vous officiez avec votre p\u00e8re ? <\/b>
M.P :<\/b> Je tiens \u00e0 \u00e9claircir certains param\u00e8tres qui ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9form\u00e9s par des mauvaises langues. L\u2019Ambroisie est le restaurant de mon p\u00e8re (ndlr : Bernard Pacaud). L\u00e0-bas, il est le chef trois \u00e9toiles d\u2019un restaurant triplement \u00e9toil\u00e9 et, depuis 2009, il m\u2019a fait l\u2019honneur de pouvoir cosigner la carte avec lui. La force de notre structure est d\u2019\u00eatre trois ce qui permet \u00e0 l\u2019Ambroisie d\u2019avoir toujours un \u00ab Pacaud \u00bb pr\u00e9sent. Aujourd\u2019hui, mon p\u00e8re et ma m\u00e8re (ndlr : Dani\u00e8le), comme depuis toujours, sont pr\u00e9sents au quotidien \u00e0 l\u2019Ambroisie, et ces trois \u00e9toiles leur appartiennent. De mon c\u00f4t\u00e9, les nombreux projets font que je ne suis pas l\u00e0-bas en ce moment. Mais que les choses soient bien comprises : c\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 L\u2019Ambroisie que je peux aujourd\u2019hui exprimer ma cuisine et mes envies. Je tiens d\u2019ailleurs \u00e0 remercier mon p\u00e8re et ma m\u00e8re qui m\u2019ont toujours soutenu et aid\u00e9 car, sans eux, rien de tout cela n\u2019aurait \u00e9t\u00e9 possible. Je reste bien \u00e9videmment attach\u00e9 \u00e0 l\u2019Ambroisie et on verra \u00e0 l\u2019avenir comment les r\u00f4les \u00e9volueront. Aujourd\u2019hui, il s\u2019agit pour moi de d\u00e9velopper et structurer le groupe.
\n L.C :<\/b> D\u2019autres projets sont-ils en train d\u2019aboutir ? <\/b>
M.P :<\/b> Tout \u00e0 fait ! Dont un qui est imminent. Le 18 mai prochain, le restaurant Histoires ouvre ses portes et il sera cach\u00e9 quelque part dans Hexagone. L\u2019id\u00e9e est de proposer une cuisine gastronomique qui m\u00e9lange tous les styles artistiques. Selon moi, la cuisine est un art \u00e0 part enti\u00e8re qui procure les m\u00eames \u00e9motions que la musique ou la peinture. Sur ma carte, je prends l\u2019exemple des collages d\u2019Henri Matisse en proposant un Turbot aux agrumes coll\u00e9s, d\u00e9coup\u00e9s et cuits au four. \u00c0 travers l\u2019assiette, je veux paraphraser les autres arts et m\u2019inspirer d\u2019eux. Le concept sera pouss\u00e9 au maximum. Histoires ne proposera pas plus de 6 tables (20 couverts) et la carte sera resserr\u00e9e (3 entr\u00e9es, 3 viandes, 3 poissons, 3 desserts). Le ticket moyen sera de 200 \u20ac environ.
\n L.C : On a \u00e9galement appris il y a quelques semaines que vous alliez
![\"Opens](\"typo3\/sysext\/rtehtmlarea\/res\/accessibilityicons\/img\/external_link_new_window.gif\")
reprendre Le Divellec, la c\u00e9l\u00e8bre institution parisienne. Je suppose que c\u2019est une grande fiert\u00e9\u2026 <\/b>M.P : <\/b>Oui, j\u2019ai sign\u00e9 en mars dernier avec des partenaires en qui j\u2019ai enti\u00e8rement confiance. Je suis tr\u00e8s fier de reprendre ce restaurant qui est, selon moi, le plus bel emplacement de la Capitale. L\u2019objectif est de rester dans la lign\u00e9e de Jacques Le Divellec et d\u2019\u00eatre focalis\u00e9 sur les poissons et les fruits de mer. Mais je veux introduire de la modernit\u00e9 et faire de ce lieu un espace ouvert avec de grandes baies vitr\u00e9es. Les travaux ont d\u00e9j\u00e0 commenc\u00e9 et l\u2019id\u00e9e est de pouvoir ouvrir d\u00e8s que possible. L\u2019inauguration aura lieu en octobre ou en novembre, je pense.
\n L.C : En r\u00e9sum\u00e9, vous \u00eates sur tous les fronts\u2026 <\/b>
M.P :<\/b> J\u2019essaie\u2026 Il est tr\u00e8s important pour moi d\u2019entreprendre et de faire plaisir aux clients. Mais, pour r\u00e9ussir, il faut \u00eatre tr\u00e8s bien entour\u00e9, et c\u2019est mon cas. Je m\u2019appuie sur une petite \u00e9quipe dynamique, jeune et talentueuse. Sans eux, je ne pourrais pas r\u00e9ussir. Il faut \u00e9galement savoir s\u2019entendre avec ses partenaires. C\u2019est le cas avec tous,\u00a0dont Stephen Hung, avec qui je collabore pour l\u2019ouverture de L\u2019Ambroisie-Macao en juillet 2016. C\u2019est une incroyable aventure humaine qui vise l\u2019excellence absolue. Ce projet d\u2019une dizaine de millions d\u2019euros est du jamais-vu et il vise \u00e0 faire r\u00eaver une client\u00e8le amoureuse de la haute gastronomie fran\u00e7aise qui pourra d\u00e9couvrir notre savoir-faire. Strat\u00e9giquement, c\u2019est un enjeu important car cette ouverture \u00e0 l\u2019international ouvre de multiples passerelles. Ceux qui aimeront L\u2019Ambroisie-Macao voudront venir \u00e0 Paris afin de d\u00e9couvrir l\u2019\u00e9tablissement de la Place des Vosges, mais \u00e9galement Hexagone, Histoires et Le Divellec. Faire plaisir aux clients, c\u2019est ce qui m\u2019anime au quotidien ! S.P.
\n Cr\u00e9dit photo Hexagone :\u00a0Je\u0301ro\u0302me Galland\u00a0<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"