Dans une volonté de repositionner les établissements parisiens dans une cuisine plus gastronomique, Dominique Loiseau avait annoncé au printemps 2016 des changements majeurs. C’est chose faite depuis quelques semaines du côté de Tante Marguerite, rebaptisée Loiseau Rive Gauche, avec l’arrivée d’un nouveau chef, Maxime Laurenson. Ce dernier, après des fructueuses années d’apprentissage aux côtés de Mathieu Viannay, Jean Sulpice ou encore Julien Roucheteau, partage pleinement l’ambition du Groupe Loiseau : « décrocher une première étoile d’ici deux ans ».
Avec sa brigade de 6 personnes, il souhaite insuffler une nouvelle dynamique gastronomique. « Pour y parvenir, je mets une cuisine de terroir à l’honneur à travers deux régions qui me sont chères : la Bourgogne, la région historique du groupe, et l’Auvergne, ma terre natale. Mais je souhaite l’interpréter avec une grande liberté. » À chaque saison, les beaux produits régionaux sont de sortie comme les Escargots Gros Gris élevés en Bourgogne ou cette belle Vache laitière maturée 60 jours servie avec son jus de viande au foin. Outre la formule du marché proposée au déjeuner à 39 €, Maxime Laurenson met en exergue trois menus, dont celui nommé Nature Instantanée marqué par la fraîcheur végétale et le rythme des saisons (88 € en 6 services).
« Je me sens déjà très bien ici. Dominique Loiseau, qui est une personne profondément humaine, m’a donné carte blanche pour exprimer pleinement mon identité culinaire. » À l’instar de l’autre établissement parisien, Loiseau Rive Droite, le restaurant compte bien s’affirmer durablement dans le paysage gastronomique de la Capitale !