Formation « cuisine hachée et mixée »

Formation cuisine hachee et mixee F.Pouffet linkedin

Formation « cuisine hachée & mixée »

Après avoir nourri des adultes et des adolescents pendant 25 ans, il est temps que je pense aussi aux plus anciens , une sorte de suite logique !
Par contre, je me demande si les personnes en contrainte physique qui doivent s’alimenter avec des préparations hachées ou mixées sont plus en mesure de percevoir les couleurs et les formes qui sauf erreur restent un stimulus majeur pour manger ! J’espère que non, et c’est en ce sens que j’ai développé ces techniques qui consistent à reproduire les aliments dans leurs formes premières (ou pas) pour stimuler l’appétit.
Rien de magique, juste un esprit de contrariété qui a conduit à ça !… En quelque sorte, si vous ne pouviez plus manger des aliments en fibre, vous voudriez manger quoi vous ?
Moi, une bavette ou une côtelette avec os bien sûr !!!
Voilà le fondement de la démarche …..
On peut y voir aussi une sorte d’assurance qualité personnelle à terme dixit mes derniers stagiaires… :- )

Et si vous voulez comprendre comment réaliser ces préparations, je me ferai un plaisir de vous l’enseigner dans les formations de l’école FERRANDI Paris ou le CNFPT Aquitaine.
( je suis ouvert aussi aux propositions à l’étranger si elles sont fortement rémunérées bien entendu )

En photo un plat « avant / après  » la formation
Côtelettes d’agneau hachée, sel de sauvignon, miel du moulin d’Eyragne, confettis de tabasco, curry et coriandre gélifiés
(La déco sur la photo demande un peu plus de temps bien entendu mais pas beaucoup plus pour la mise en forme de la côtelette ce qui en soit change quand même le visuel. Et pour le goût, je vous expliquerai comment faire aussi ! ,-)

Vous remerciant pour votre attention
Au plaisir de vous lire ou de vous rencontrer.

FP

NB: Je tiens à remercier Madame Mallet, Directrice relations entreprises à l’école Ferrandi Paris, pour m’avoir donné la chance d’animer cette formation qui me ravit d’année en année.

Et j’ai eu une pensée particulière pour Bernard Pichetto mon ami de Toild’épice quand j’ai inventé les confettis d’épices gélifiés…. Des micros doses d’épices que l’on peut facilement placer dans une bouchée c’est pratique et ludique ! … Les contraintes de cette cuisine hachée mixée ouvrent bien des perspectives pour d’autres cuisines en fin de compte ! ,-)

 

Autrement vous avez aussi des petits trucs comme ça !

Tarnasco_les 3_01-2015

7 thoughts on “Formation « cuisine hachée et mixée »

  1. BPichetto

    Bonjour,

    Merci Franck,
    Je suis heureux de lire que les épices, que nous défendons avec Toil’ d’épices depuis des années, t’inspirent des recettes.
    Quel gélifiant utilises-tu et en quel % ?

    Amitiés,
    Bernard.

  2. FP Post author

    Bonjour Bernard

    C’est une source d’inspiration inépuisable et le sculpteur/ peintre que je suis parfois y trouve une palette de couleur formidable ,-)

    Pour les confettis : 5cl d’eau / 1g de gelée animal (la plus répandue)
    Tu portes l’eau à frémissement quelques secondes pour juste dissoudre la gelée , tu rajoutes l’épice et tu « coules » sur une petite assiette ou autre contenant pas trop grand. Pour le dosage des épices tu fais en fonction de ton public …. plus ou moins ! Dans cet exemple pour le tabasco comme il est peu coloré mais relativement fort en goût , j’ai utilisé un peu de colorant ( pour macaron ,-).

    Amitiés
    Franck

  3. BPichetto

    Franck, on s’est un peu plantés dans les pourcentages !
    1g/5cl ça fait 2%, 2g 4%

    Et comme j’étais parti sur 20%, j’ai testé 10cl donc 20g (20%) de gelée Weischardt Gelarome 3117 et là tu obtiens une texture ‘Haribo’® !

    En image, si je peux poster une image……….., mon premier essai de gelée au safran (un fantastique safran que l’on m’a ramené du Maroc).
    10cl d’eau, 20g de gélatine poudre (20%), 2 pincées de pistils de safran, curcuma poudre 1/4 de cc.
    Safran infusé 10′ à l’eau tiède; eau et épices mises à chauffer ; vers 70°C, incorporation de la poudre de gélatine, fouet 3 à 4′.
    Appareil filtré et seringué en moule.
    Prise en 10’.
    Consistance Haribo !
    Parfait pour décorer et parfumer (fonte quasi instantanée) un consommé de fruits de mer, poisson, viandes blanches par exemple…

    Gélée au safran

  4. BPichetto

    Remarque générale sur ton plat.
    Dans les bouquins de cuisine de la fin du XIXème, avec la mode russe issue de la guerre de 1870 et jusqu’au début XXème avec l’arrivée des russes blancs, on trouve beaucoup de recettes d’Europe Centrale et souvent des côtelettes Pojarski qui sont constituées de viande hachée, souvent du veau, chapelure, oeuf, etc. reconstituées sous forme de côtelettes avec un os et passées à la poële. Il existait même pour les resto des presses pour mouler les côtelettes plus vite !
    Historiquement, sociologiquement et médicalement, la tradition du haché est intéressante en cela qu’il nous renvoie à une période où la viande était moins courante sur les tables et la viande tendre encore plus rare, et donc réservée aux élites. Le boeuf par exemple, animal de trait, n’était consommé qu’à la retraite et donc un peu dur, le hacher était donc la solution. Mais on oublie, dans beaucoup de recettes avant le XXème siècle, de prendre en compte l’état bucco-dentaire plutôt moyen de nos aïeux et ce qu’il nous paraît normal maintenant en maison de retraite – préparer de la nourriture adaptée aux dentitions et assimilation des ‘résidents’ – était le lot commun autrefois de la majeure partie de la population passée 40 ans, voire plus jeune. Donc si l’on s’imagine l’état de la dentition naguère et que l’on relit les bouquins de cuisine du XVIIIème et XIXème, on voit certaines recettes bien différemment…
    Pour terminer sur les côtelettes Pojarski, il s’agit là d’un phénomène classique de copie/adaptation d’un plat inaccessible (les côtelettes d’agneau) réservé à la haute société.

  5. FP Post author

    Super merci Bernard
    On a un renouveau de l’histoire c’est amusant … comme souvent entre ( ) ! Ce qui est surprenant c’est que l’on part d’un constat affligent sur les pratiques actuelles. A ma 1ere formation à Ferrandi, il y avait la diet des hôpitaux de Paris… elle m’a montré des photos des plats servis qui n’avait plus rien avoir avec un plat et le pire c’est que la nourriture avait l’apparence visuel, forme et couleur d’une merde, il n’y a pas d’autre mot !
    Les personnes qui fabriquent ce genre de chose sont des cas psychiatriques, c’est des sadiques ! On ne parle même pas de cuisinier !
    Enfin, pour finir ce post sur un note positive, je te propose qu’on « lance » la cuisine vintage » , on retrouve les outils et on réinvente les techniques et c’est pari 🙂

    Nb: le lien de ton mail me semble bien ici ,-) : http://ja6.free.fr/fichiers/f299.htm

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