Techniques culinaires

Techniques culinaires

Alain Ducasse [plus je vois, moins je sais] 

Alain Ducasse est à la fois omniprésent et rare.Omniprésent à travers un groupe international qui cumule les étoiles, entre restaurants gastronomiques, bistrots et brasseries, qui fédère les belles maisons au sein de la chaîne Châteaux & Hôtels Collection, qui s’intéresse aussi à la transmission, du savoir-faire avec une école, et du savoir avec une maison d’édition. Sans compter son implication dans le Collège Culinaire de France, dont il est co-fondateur, et dans la défense et illustration de la gastronomie française dans le monde, notamment par le biais de l’opération Goût de France/Good France.Mais il est aussi relativement rare…

Source : Alain Ducasse [plus je vois, moins je sais] | Bruitdetable

I have a dream !

Tronche de cake03

I have a dream ! … jadis…

Enfin, l’expression idoine serait plutôt…

We had a dream !

Les révolutions silencieuses arrivent parfois sans crier gare, pléonasme !

Alors même si j’entends au loin le bruit que fait l’objectivité sur le bien fondé de cette publication étant partie prenante, mais pour me dédouaner, je vous dirais que ce travail réalisé collectivement avec les adjoints-gestionnaires et les chefs de cuisine de 28 établissements, et voté à l’unanimité en plénière au Conseil Départemental de Gironde, peut permettre certainement cet écart de forme…

Une collectivité qui se dote d’une charte de la restauration mérite bien un petit focus. Certes, nous en avons bien vue d’autres des chartes me direz-vous.
Mais des chartes intégrant des indicateurs de suivi, des objectifs quantifiables engendrent les progrès (roue de Deming) , il n’y en a pas pléthore, cet outil étant quelque part relativement novateur dans son contexte, toute proportion gardée. Un outil qualité de ce type est la formalisation d’un « cahier des charges » de la délégation aux EPLE (collèges) pour le service de restauration, c’est notoire.

Premier socle d’un futur que l’on peut imaginer radieux pour le développement local, l’assainissement des sols par la production de bio, la valorisation des filières …etc…et en finalité, une qualité de prestation *unique pour l’ensemble des usagés.

Par pure démagogie, cela me conduit à penser qu’un jour, l’on parlera de notre pays comme disposant de territoires où l’on peut « vivre bien » dans toute la magnificence du terme.

Vous souhaitant bonne lecture

Vidéo présentation : voir

La charte: lire

Amicalement
FP

* Nous parlons là de qualité d’une prestation unique et non de menus uniques, ces derniers n’étant pas souhaités et techniquement (approvisionnement matière première) difficilement réalisables pour 50 000 repas jour sur un territoire aussi vaste que la Gironde !

Un site dédié au fruit…hum ! 

Bienvenue sur tous-les-fruits.com, le site dédié aux fruits comestibles du monde. Vous trouverez ici de nombreuses descriptions et conseils pour bien cultiver, récolter et déguster les fruits, qu’ils soient communs ou rares. De nombreuses fiches de descriptions des fruits, de leurs mode de culture, et de leurs qualités nutritives vous attendent. N’hésitez pas également à venir discuter fruits et recettes dans les forums de discussion! Bonne visite!

LES BONNES PRATIQUES DE GESTION DE L’ÉNERGIE

Association pour la Gestion des Restaurants des Administrations Financières (AGRAF) est une association Loi 1901. Elle a pour mission de gérer les établissements de restauration fréquentés par les agents des Ministères économique et financier à Paris (23) et en région parisienne (8) …lire…

L’Anses se prononce sur les critères d’identification des perturbateurs endocriniens

L’Anses a été saisie en mai 2016 pour proposer des critères définissant les perturbateurs endocriniens (PE). Au cours de l’instruction de cette saisine, la Commission européenne (CE) a rendu publique, le 15 juin 2016, sa proposition de critères d’identification des PE, attendue depuis fin 2013. L’Anses publie ce jour les résultats de son expertise, dont le champ a dû évoluer afin d’intégrer le projet de la Commission.


Français

Les élèves de l’Ecole Ferrandi Paris découvrent la confection du foie gras en Alsace

Suite à la venue à l’Ecole française de gastronomie Ferrandi Paris de 15 Producteurs Artisans de Qualité en mai, les élèves ont été invités, sous la houlette du chef formateur Stéphane Gabrielly, à découvrir la fabrication de foie gras alsacien à Ichtratzheim, le 23 juin dernier.
Objectif : comprendre sa fabrication grâce à une visite du laboratoire de Francis Claude, Producteur Artisan de Qualité et confectionneur pour les Foie Gras du Ried, qui s’emploie à transformer ce met délicat le plus naturellement possible.
Le parcours s’est ensuite poursuivi à Meistratzheim à la découverte de l’exploitation de Patrick Goettelmann où les jeunes ont ainsi pu observer les différentes méthodes d’élevage et d’engraissement.
Cette opération s’inscrit dans une démarche de formation initiée par le Collège Culinaire de France et Ferrandi Paris pqui vise à « promouvoir une meilleure connaissance et utilisation des produits de qualité par les futurs cuisiniers ».

LISTE DE FLEURS COMESTIBLES

  

GATO AZUL

  1. Pour ceux et celles d’entre vous qui êtes tout autant intéressés par les fleurs comestibles, je reproduis des images (de mon jardin et du jardin dans Internet, pour la plupart de Wikipedia) de fleurs comestibles, leur nom en français et en latin, et un avant-goût de la saveur qu’elles ajoutent à un plat….               lire la suite

Un chef étoilé utilise une imprimante 3D pour ses plats – Eating.be / Le blogEating.be / Le blog

Les opinions sur le déploiement de l’impression 3D ‘alimentaire’ en gastronomie divisent, c’est l’évidence même. Pendant ce temps, le chef espagnol Paco Perez a démontré que les imprimantes 3D alimentaires sont capables de réaliser des concepts de dressage complexes et trop compliqués à produire à la main. Invitant la BBC dans la cuisine de son restaurant étoilé Michelin ‘La Enoteca’ … Continue reading →

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Unel ! l’assiette verticale qui donne le vertige aux sens !

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La cuisine verticale, vous vous souvenez de cette « tendance » … l’idée étant d’utiliser le même matériel pour toutes les cuissons ! …gains d’espace et d’investissement en quelque sorte… Maintenant , il semble que l’art de se positionner dans l’espace est en phase de vulgarisation ! Enfin, quand je dis vulgarisation le terme est mal choisi car nous sommes face à une innovation de Philippe Picquette  , une vraie innovation comme on dit ! Le concept n’est pas remis en cause, il faut souvent dans un monde civilisé un contenant pour présenter la nourriture, c’est l’art de la table ! Mais quand les mets décorent l’assiette qui elle disparaît par sa transparence , on est dans un autre univers.
Imaginez-vous dans un futur plus ou mois proche quand nos écrans d’ordinateurs deviendront des hologrammes en 3D et bien Philippe vient de réaliser ça dans l’art de la table ! L’on nous apprends en école et en apprentissage qu’il faut « donner de la hauteur dans l’assiette » pour l’aspect esthétique ! Maintenant, l’on pourra le faire avec tous les produits même ceux dont la structure physique ne le permettaient pas avant ! Merci à vous Monsieur Picquette pour cette idée, juste géniale.

Un univers graphique que je vous invite à découvrir et goûter car ils livrent dans toutes les régions de France et l’Europe leurs recettes les plus verticales, avec des produits de saison, de qualité, dans le salé comme le sucré, et en très large quantité.

FP

Unel en définition

Héritage d’une vingtaine d’années dans la recherche et le développement, entre passé, présent et maintenant futur, en perpétuelle évolution afin d’être toujours en avance ou bien dans son époque, défendre et porter l’art à travers le temps,
l’évolution désigne la transformation des matières, qui se manifeste par des changements de leurs caractères originaux au cours des générations, elles peuvent aboutir à la formation de nouvelles présentations.
Copie de l’homme et de son évolution,  l’assiette est maintenant à la verticale et s’appelle Unel.
Unel l’unique assiette verticale, la nouvelle expression de l’art culinaire.
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Philippe Picquette

Meilleure Saucisse Purée de Paris, Le Lazare décroche la timbale

Saucisse Purée, Le Lazare décroche la timbale pour le Figaroscope plat emblématique des bistrots auvergnats trop souvent snobé par les gourmets 2.0

Source : Meilleure Saucisse Purée de Paris, Le Lazare décroche la timbale