Enseignement

Actualités pédogogiques

Journée Portes ouvertes lycée Jean Drouant Ecole

Pour présenter l’ensemble des formations aux élèves intéressés et à leur famille, l’Ecole Hôtelière de Paris-Lycée Jean Drouant ouvrira ses portes le mercredi 1er mars 2017, de 10h à 17h.Bac professionnel cuisine et restaurantBac sciences et technologies de l’hôtellerie restauration (STHR)Mise à niveau bts hôtellerie restaurationBTS hôtellerie restaurationMention Complémentaire cuisinier en dessert de restaurantVenez nombreux !

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FERRANDI ouvre un centre de formation à la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon

En 2019, FERRANDI Paris, école de la CCI Paris Ile de France ouvrira en effet un centre de formation à la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin à destination d’étudiants du monde entier qui suivront une formation intensive de 5 mois, en anglais, à la pâtisserie ou à la cuisine f

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Un site dédié au fruit…hum ! 

Bienvenue sur tous-les-fruits.com, le site dédié aux fruits comestibles du monde. Vous trouverez ici de nombreuses descriptions et conseils pour bien cultiver, récolter et déguster les fruits, qu’ils soient communs ou rares. De nombreuses fiches de descriptions des fruits, de leurs mode de culture, et de leurs qualités nutritives vous attendent. N’hésitez pas également à venir discuter fruits et recettes dans les forums de discussion! Bonne visite!

LES BONNES PRATIQUES DE GESTION DE L’ÉNERGIE

Association pour la Gestion des Restaurants des Administrations Financières (AGRAF) est une association Loi 1901. Elle a pour mission de gérer les établissements de restauration fréquentés par les agents des Ministères économique et financier à Paris (23) et en région parisienne (8) …lire…

L’Anses se prononce sur les critères d’identification des perturbateurs endocriniens

L’Anses a été saisie en mai 2016 pour proposer des critères définissant les perturbateurs endocriniens (PE). Au cours de l’instruction de cette saisine, la Commission européenne (CE) a rendu publique, le 15 juin 2016, sa proposition de critères d’identification des PE, attendue depuis fin 2013. L’Anses publie ce jour les résultats de son expertise, dont le champ a dû évoluer afin d’intégrer le projet de la Commission.


Français

E-Maintenance Destinée à gérer votre petite maintenance quotidienne

Site de l’association des professionnels de la gestion en EPLE

E-Maintenance ( http://e-maintenance.aji-france.com ) est une nouvelle application d’AJI Gestion pour l’Education. Destinée à gérer votre petite maintenance quotidienne grâce aux nouveaux outils technologiques, elle modernisera le traitement de tous les problèmes techniques rencontrés dans l’établissement.
Cette application, gratuite pour les adhérents, ne nécessite aucune installation et propose de nombreuses solutions pour la remontée des demandes d’interventions ( appelées « tickets » dans l’application ). Par ailleurs vous pourrez à tout moment accéder à l’historique des interventions (par nature : vitrerie, plomberie, électricité…., par local, par intervenant) et rendre compte à qui de droit.

Source : AJI Gestion pour l’Education

Les élèves de l’Ecole Ferrandi Paris découvrent la confection du foie gras en Alsace

Suite à la venue à l’Ecole française de gastronomie Ferrandi Paris de 15 Producteurs Artisans de Qualité en mai, les élèves ont été invités, sous la houlette du chef formateur Stéphane Gabrielly, à découvrir la fabrication de foie gras alsacien à Ichtratzheim, le 23 juin dernier.
Objectif : comprendre sa fabrication grâce à une visite du laboratoire de Francis Claude, Producteur Artisan de Qualité et confectionneur pour les Foie Gras du Ried, qui s’emploie à transformer ce met délicat le plus naturellement possible.
Le parcours s’est ensuite poursuivi à Meistratzheim à la découverte de l’exploitation de Patrick Goettelmann où les jeunes ont ainsi pu observer les différentes méthodes d’élevage et d’engraissement.
Cette opération s’inscrit dans une démarche de formation initiée par le Collège Culinaire de France et Ferrandi Paris pqui vise à « promouvoir une meilleure connaissance et utilisation des produits de qualité par les futurs cuisiniers ».

Formation « cuisine hachée et mixée »

Formation cuisine hachee et mixee F.Pouffet linkedin

Formation « cuisine hachée & mixée »

Après avoir nourri des adultes et des adolescents pendant 25 ans, il est temps que je pense aussi aux plus anciens , une sorte de suite logique !
Par contre, je me demande si les personnes en contrainte physique qui doivent s’alimenter avec des préparations hachées ou mixées sont plus en mesure de percevoir les couleurs et les formes qui sauf erreur restent un stimulus majeur pour manger ! J’espère que non, et c’est en ce sens que j’ai développé ces techniques qui consistent à reproduire les aliments dans leurs formes premières (ou pas) pour stimuler l’appétit.
Rien de magique, juste un esprit de contrariété qui a conduit à ça !… En quelque sorte, si vous ne pouviez plus manger des aliments en fibre, vous voudriez manger quoi vous ?
Moi, une bavette ou une côtelette avec os bien sûr !!!
Voilà le fondement de la démarche …..
On peut y voir aussi une sorte d’assurance qualité personnelle à terme dixit mes derniers stagiaires… :- )

Et si vous voulez comprendre comment réaliser ces préparations, je me ferai un plaisir de vous l’enseigner dans les formations de l’école FERRANDI Paris ou le CNFPT Aquitaine.
( je suis ouvert aussi aux propositions à l’étranger si elles sont fortement rémunérées bien entendu )

En photo un plat « avant / après  » la formation
Côtelettes d’agneau hachée, sel de sauvignon, miel du moulin d’Eyragne, confettis de tabasco, curry et coriandre gélifiés
(La déco sur la photo demande un peu plus de temps bien entendu mais pas beaucoup plus pour la mise en forme de la côtelette ce qui en soit change quand même le visuel. Et pour le goût, je vous expliquerai comment faire aussi ! ,-)

Vous remerciant pour votre attention
Au plaisir de vous lire ou de vous rencontrer.

FP

NB: Je tiens à remercier Madame Mallet, Directrice relations entreprises à l’école Ferrandi Paris, pour m’avoir donné la chance d’animer cette formation qui me ravit d’année en année.

Et j’ai eu une pensée particulière pour Bernard Pichetto mon ami de Toild’épice quand j’ai inventé les confettis d’épices gélifiés…. Des micros doses d’épices que l’on peut facilement placer dans une bouchée c’est pratique et ludique ! … Les contraintes de cette cuisine hachée mixée ouvrent bien des perspectives pour d’autres cuisines en fin de compte ! ,-)

 

Autrement vous avez aussi des petits trucs comme ça !

Tarnasco_les 3_01-2015

« Le guide du formateur responsable », un nouveau livre co-signé par Alain Labruffe et Nathalie Descamps

101 tableaux de bord, 30 fiches pratiques : autant d’outils qu’appréciera le formateur (confirmé ou occasionnel) qui est ici accompagné tout au long de l’apprentissage. Conception, organisation et rédaction sont les trois volets présentés dans ce livre aux éditions AFNOR.

52ème Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie : les inscriptions sont ouvertes !

Le 15 février prochain aura lieu à l’Ecole Ferrandi Paris la 52ème édition du Trophée National de cuisine et de Pâtisserie, organisé par l’Académie Culinaire de France – elle même présidée par le MOF 1996 Fabrice Prochasson.
Créé en 1964, ce Trophée qui se distingue depuis toujours par son niveau d’excellence, a pour cette nouvelle édition imposé la réflexion suivante autour des plats des candidats : « Notre Académie est garante de la Tradition mais elle est tournée vers la Modernité et la Créativité ! ».
Composé de bon nombre de personnalités de l’Art Culinaire, le jury du concours sélectionnera celui qui succèdera à Fanny Malhié, grande gagnante 2015. Les candidats disposeront d’un commis – issu de l’Ecole Ferrandi – et de 5 heures pour réaliser les recettes suivantes : la Poulette pattes noires Black C et trois garnitures, une Déclinaison autour de la poire avec un sabayon Grand Marnier, et un Bonbon en chocolat trempé « type Palet d’or ».
Tous ont jusqu’au 15 janvier 2016 pour déposer leur dossier de candidature (informations et inscriptions sur www.academieculinairedefrance.fr) afin de participer à ce concours qui se déroulera notamment sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
Le vainqueur recevra le Trophée pour un an, sa sélection pour la demi-finale du Trophée Passion 2016 et de nombreux autres cadeaux dont un voyage.
Un prix spécial sera également remis au premier des quatre classements intermédiaires, à savoir : Prix Grand Marnier (meilleur dessert), prix Michel Malapris (meilleur plat de viande), prix Pratique Culinaire Servair (hygiène et comportement) et prix Président Professionnel (meilleure présentation).
Photo : Trophée 2015