Transmission et création d’entreprise

L’effondrement-de-la-grande-distribution-est-en-marche

C’est une immense mutation qui touche actuellement la grande distribution à travers le monde, en commençant évidemment par les États-Unis qui sont le pays le plus touché par ce phénomène, tout en sachant qu’il en sera de même pour l’ensemble des pays de la planète dont la France.

Que se passe-t-il exactement ?

Partout aux USA, les grandes chaînes traditionnelles de magasin ferment les unes après les autres, ou réduisent considérablement la voilure en fermant de très nombreux points de vente.

Les centres commerciaux eux-mêmes ferment leurs portes car leurs taux d’occupation deviennent trop faibles.

Même un géant comme Walmart vacille et s’apprête à tomber. Seul sa taille lui permet encore de survivre, car plus on est gros, plus on met de temps à maigrir.

Pourquoi donc ce mouvement ?…lire la suite

A Bordeaux, un établissement scolaire propose une nouvelle façon d’enseigner à Darwin – France 3 Aquitaine

A Bordeaux, un lycée expérimental a vu le jour en plein cœur de l’écosystème Darwin. Cet établissement privé hors contrat propose une nouvelle façon d’enseigner mais aussi d’apprendre.

Source : A Bordeaux, un établissement scolaire propose une nouvelle façon d’enseigner à Darwin – France 3 Aquitaine

Alain Ducasse [plus je vois, moins je sais] 

Alain Ducasse est à la fois omniprésent et rare.Omniprésent à travers un groupe international qui cumule les étoiles, entre restaurants gastronomiques, bistrots et brasseries, qui fédère les belles maisons au sein de la chaîne Châteaux & Hôtels Collection, qui s’intéresse aussi à la transmission, du savoir-faire avec une école, et du savoir avec une maison d’édition. Sans compter son implication dans le Collège Culinaire de France, dont il est co-fondateur, et dans la défense et illustration de la gastronomie française dans le monde, notamment par le biais de l’opération Goût de France/Good France.Mais il est aussi relativement rare…

Source : Alain Ducasse [plus je vois, moins je sais] | Bruitdetable

I have a dream !

Tronche de cake03

I have a dream ! … jadis…

Enfin, l’expression idoine serait plutôt…

We had a dream !

Les révolutions silencieuses arrivent parfois sans crier gare, pléonasme !

Alors même si j’entends au loin le bruit que fait l’objectivité sur le bien fondé de cette publication étant partie prenante, mais pour me dédouaner, je vous dirais que ce travail réalisé collectivement avec les adjoints-gestionnaires et les chefs de cuisine de 28 établissements, et voté à l’unanimité en plénière au Conseil Départemental de Gironde, peut permettre certainement cet écart de forme…

Une collectivité qui se dote d’une charte de la restauration mérite bien un petit focus. Certes, nous en avons bien vue d’autres des chartes me direz-vous.
Mais des chartes intégrant des indicateurs de suivi, des objectifs quantifiables engendrent les progrès (roue de Deming) , il n’y en a pas pléthore, cet outil étant quelque part relativement novateur dans son contexte, toute proportion gardée. Un outil qualité de ce type est la formalisation d’un « cahier des charges » de la délégation aux EPLE (collèges) pour le service de restauration, c’est notoire.

Premier socle d’un futur que l’on peut imaginer radieux pour le développement local, l’assainissement des sols par la production de bio, la valorisation des filières …etc…et en finalité, une qualité de prestation *unique pour l’ensemble des usagés.

Par pure démagogie, cela me conduit à penser qu’un jour, l’on parlera de notre pays comme disposant de territoires où l’on peut « vivre bien » dans toute la magnificence du terme.

Vous souhaitant bonne lecture

Vidéo présentation : voir

La charte: lire

Amicalement
FP

* Nous parlons là de qualité d’une prestation unique et non de menus uniques, ces derniers n’étant pas souhaités et techniquement (approvisionnement matière première) difficilement réalisables pour 50 000 repas jour sur un territoire aussi vaste que la Gironde !

Investigations & Expertises en Chimie Organique…un besoin, vous avez ?

Un besoin, vous avez ?   telechargement

….  un petit focus sur une société qui sera faire ce type de prestation….

Centre Indépendant d’Investigations & Expertises en Chimie Organique, engagé depuis 1991 dans la lutte pour le respect de l’Environnement, Analytika est le pionnier en France des prestations de services analytiques à la demande. Notre expertise est au service des particuliers, des associations de protection de l’environnement, des collectivités locales et territoriales, et des entreprises eco-responsables, à la recherche d’un prestataire indépendant des groupes de pression industriels ou administratifs. Micro-entreprise de très haute technologie, spécialisée en GC-LC/MS (séparation par chromatographie gaz ou liquide, identification par spectrométrie de masse), Analytika réalise toutes investigations et expertises relatives à la pollution des sols, de l’eau, de l’air, et à la vérification citoyenne du respect des normes de qualité « officielles », supposées régir la mise sur le marché des produits industriels et de grande consommation.

Les élèves de l’Ecole Ferrandi Paris découvrent la confection du foie gras en Alsace

Suite à la venue à l’Ecole française de gastronomie Ferrandi Paris de 15 Producteurs Artisans de Qualité en mai, les élèves ont été invités, sous la houlette du chef formateur Stéphane Gabrielly, à découvrir la fabrication de foie gras alsacien à Ichtratzheim, le 23 juin dernier.
Objectif : comprendre sa fabrication grâce à une visite du laboratoire de Francis Claude, Producteur Artisan de Qualité et confectionneur pour les Foie Gras du Ried, qui s’emploie à transformer ce met délicat le plus naturellement possible.
Le parcours s’est ensuite poursuivi à Meistratzheim à la découverte de l’exploitation de Patrick Goettelmann où les jeunes ont ainsi pu observer les différentes méthodes d’élevage et d’engraissement.
Cette opération s’inscrit dans une démarche de formation initiée par le Collège Culinaire de France et Ferrandi Paris pqui vise à « promouvoir une meilleure connaissance et utilisation des produits de qualité par les futurs cuisiniers ».

LISTE DE FLEURS COMESTIBLES

  

GATO AZUL

  1. Pour ceux et celles d’entre vous qui êtes tout autant intéressés par les fleurs comestibles, je reproduis des images (de mon jardin et du jardin dans Internet, pour la plupart de Wikipedia) de fleurs comestibles, leur nom en français et en latin, et un avant-goût de la saveur qu’elles ajoutent à un plat….               lire la suite

A paraître le 10 mars 2016 : Une Odyssée des arômes et des parfums, aux éditions La Martinière | exploratrice de saveurs ®

A paraître le 10 mars 2016 aux éditions La Martinière, également disponible en traduction aux Etats-Unis chez Abrams Books à partir du 23 mars : Une odyssée des arômes et des parfums, ouvrage collectif…

Si l’une est volatile quand l’autre est masticable, si l’une n’est que vapeur quand l’autre fond sur la langue, odeur et saveur participent d’un univers commun, indissociable, « où la vie afflue et s’agite sans cesse, comme l’air dans le ciel et la mer dans la mer »[1]. Mystérieux et ambivalents, périssables et fugaces, parfums et arômes s’entremêlent et renvoient tant à la sphère gustative qu’olfactive. Épices et aromates, ces « condiments de la gourmandise », ne sont-ils pas à l’origine des premiers parfums ?…lire la suite

Saumon d’élevage: il est plein d’antibiotiques et de mercure, voici comment savoir !

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Le saumon de gauche est d’élevage./ Le saumon de droite est du saumon sauvage rouge pêché en Alaska

Le saumon rouge a une couleur soutenue et satisfaisante. Voilà à quoi le saumon doit ressembler. La variété d’élevage ne lui arrive même pas à la cheville. Il est si pâle qu’on dirait que le poisson était malade.

La différence de couleur est grâce à l’astaxanthine, une molécule rouge vif qui se trouve dans les algues, le plancton, et le krill. Cette substance est puissante. L’astaxanthine:

  • est un antioxydant et anti-inflammatoire puissant [1].
  • améliore la circulation sanguine [1].
  • protège vos mitochondries en renforçant leurs membranes cellulaires, empêchant les dérivés réactifs de l’oxygène d’entrer [2].
  • améliore la production d’énergie mitochondriale [2].
  • Augmente l’endurance de plus de 50% lorsqu’elle est utilisée en tant que complément, selon une étude. L’étude a été commanditée par une compagnie de suppléments d’astaxanthine, donc prenez les résultats avec un grain de sel. Cela dit, l’étude a également été randomisée et contrôlée par placebo, et il y avait un bon nombre de participants [3].

Le saumon sauvage obtient beaucoup d’astaxanthine de son alimentation – en particulier le saumon rouge, qui mange presque exclusivement du plancton riche en astaxanthine. Le saumon d’élevage mange des granulés qui ne contiennent pas d’astaxanthine naturelle, donc les producteurs en ajoutent une version synthétique. La plupart de l’astaxanthine commerciale provient de produits pétrochimiques tels que le charbon [4], et elle n’est pas chimiquement identique à l’astaxanthine naturelle.

D’autres composants de l’alimentation des poissons comprennent la farine de poisson et les huiles de poisson qui sont à risque de contamination par les dioxines et le mercure. Au cours des dernières années, les producteurs ont essayé de réduire la contamination par les métaux lourds en remplaçant la farine et l’huile de poisson par des protéines de soja et de maïs et de l’huile végétale, mais les saumons ne sont pas censés manger du soja et du maïs, donc la qualité de leur chair se dégrade (voir les photos ci-dessus), et les agriculteurs doivent souvent administrer des antibiotiques pour les garder en bonne santé; on en retrouve des traces dans la chair de saumon que vous mangez [5]. Les huiles végétales font également baisser la teneur en acide gras oméga-3 dans la chair de saumon et peuvent exposer le saumon aux mycotoxines. Dégoûtant.

En résumé, ne mangez pas de saumon d’élevage. Tenez-vous en à des variétés sauvages.

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Saumon d’élevage: il est plein d’antibiotiques et de mercure, voici comment savoir si votre saumon est sain

Source : Saumon d’élevage: il est plein d’antibiotiques et de mercure, voici comment savoir si votre

Un restaurant solaire à Aubagne

6asolaireLe Présage : un restaurant solaire à Aubagne pourrait ouvrir cet été en phase expérimentale. Le Présage – Restaurant solaire Le Presage – Dessin du restaurant – Olivier Nattes Au départ, l’idée peut sembler folle. Un restaurant propulsé au solaire ? Pourtant, ce projet, lancé il y a 2 ans par Pierre-André Aubert, ingénieur dans une première vie puis cuisinier professionnel, est en passe de se concrétiser à Aubagne (13). Inscrit dans un écosystème vivant, le restaurant, baptisé Le Présage, produirait l’énergie nécessaire à son fonctionnement grâce à un fourneau professionnel de cuisine solaire et aussi, par la suite, par des réfrigérateurs solaires.

« Le guide du formateur responsable », un nouveau livre co-signé par Alain Labruffe et Nathalie Descamps

101 tableaux de bord, 30 fiches pratiques : autant d’outils qu’appréciera le formateur (confirmé ou occasionnel) qui est ici accompagné tout au long de l’apprentissage. Conception, organisation et rédaction sont les trois volets présentés dans ce livre aux éditions AFNOR.

52ème Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie : les inscriptions sont ouvertes !

Le 15 février prochain aura lieu à l’Ecole Ferrandi Paris la 52ème édition du Trophée National de cuisine et de Pâtisserie, organisé par l’Académie Culinaire de France – elle même présidée par le MOF 1996 Fabrice Prochasson.
Créé en 1964, ce Trophée qui se distingue depuis toujours par son niveau d’excellence, a pour cette nouvelle édition imposé la réflexion suivante autour des plats des candidats : « Notre Académie est garante de la Tradition mais elle est tournée vers la Modernité et la Créativité ! ».
Composé de bon nombre de personnalités de l’Art Culinaire, le jury du concours sélectionnera celui qui succèdera à Fanny Malhié, grande gagnante 2015. Les candidats disposeront d’un commis – issu de l’Ecole Ferrandi – et de 5 heures pour réaliser les recettes suivantes : la Poulette pattes noires Black C et trois garnitures, une Déclinaison autour de la poire avec un sabayon Grand Marnier, et un Bonbon en chocolat trempé « type Palet d’or ».
Tous ont jusqu’au 15 janvier 2016 pour déposer leur dossier de candidature (informations et inscriptions sur www.academieculinairedefrance.fr) afin de participer à ce concours qui se déroulera notamment sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
Le vainqueur recevra le Trophée pour un an, sa sélection pour la demi-finale du Trophée Passion 2016 et de nombreux autres cadeaux dont un voyage.
Un prix spécial sera également remis au premier des quatre classements intermédiaires, à savoir : Prix Grand Marnier (meilleur dessert), prix Michel Malapris (meilleur plat de viande), prix Pratique Culinaire Servair (hygiène et comportement) et prix Président Professionnel (meilleure présentation).
Photo : Trophée 2015

Transmission, les clés de la réussite – Revue Chambres d’agriculture de novembre 2015

DOSSIER – TRANSMISSION : LES CLES DE LA REUSSITE !

En 2010, plus de 120 000 chefs d’exploitation, exploitant un quart des terres cultivables de la métropole avaient 55 ans ou plus sans être retraités. Ces chefs atteindront ou dépasseront l’â

ge minimal de départ à la retraite en 2017 et les terres qu’ils exploitent seront alors potentiellement transmissibles. L’enjeu principal est de maintenir ces terres exploitées pour favoriser le renouvellement des générations agricoles et soutenir une

dynamique des espaces ruraux.
Ce numéro détaille l’état des lieux de la population des chefs d’exploitation et effectue une analyse du capital des exploitations à transmettre. Il présente aussi des actions tant départementales que nationales du réseau Chambres d’agriculture en faveur de la transmission des exploitations.

A lire également dans ce numéro :
  • Le plan de soutien à l’élevage : des solutions à la crise ?
  • Projet de loi de finances 2016 : les mesures fiscales concernant le secteur agricole
  • Quel accompagnement des viticulteurs en Chambre d’agriculture ?
  • Gestion des risques en exploitation agricole : Les Chambres optimisent la force de leur réseau
  • Agriculture et climat : les Chambres d’agriculture agissent
  • Brésil – Les ambitions du géant agricole entravées par la récession économique
  • Rapport Lefur-André, vers une fiscalité adaptée à l’entreprise agricole du XXIè siècle
  • Conseil en production ovine : les Chambres développement des pratiques innovantes
  • COPA, élection d’une nouvelle présidence
  • Les projets alimentaires territoriaux : une opportunité pour le monde agricole et les territoires
  • Engagement du contrat d’objectifs des Chambres d’agriculture : le point sur les deux premières années de programmation
  • Gestion de l’eau : une journée pour s’approprier les outils informatiques

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