Innover pour demain

LES BONNES PRATIQUES DE GESTION DE L’ÉNERGIE

Association pour la Gestion des Restaurants des Administrations Financières (AGRAF) est une association Loi 1901. Elle a pour mission de gérer les établissements de restauration fréquentés par les agents des Ministères économique et financier à Paris (23) et en région parisienne (8) …lire…

L’Anses se prononce sur les critères d’identification des perturbateurs endocriniens

L’Anses a été saisie en mai 2016 pour proposer des critères définissant les perturbateurs endocriniens (PE). Au cours de l’instruction de cette saisine, la Commission européenne (CE) a rendu publique, le 15 juin 2016, sa proposition de critères d’identification des PE, attendue depuis fin 2013. L’Anses publie ce jour les résultats de son expertise, dont le champ a dû évoluer afin d’intégrer le projet de la Commission.


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Formation « cuisine hachée et mixée »

Formation cuisine hachee et mixee F.Pouffet linkedin

Formation « cuisine hachée & mixée »

Après avoir nourri des adultes et des adolescents pendant 25 ans, il est temps que je pense aussi aux plus anciens , une sorte de suite logique !
Par contre, je me demande si les personnes en contrainte physique qui doivent s’alimenter avec des préparations hachées ou mixées sont plus en mesure de percevoir les couleurs et les formes qui sauf erreur restent un stimulus majeur pour manger ! J’espère que non, et c’est en ce sens que j’ai développé ces techniques qui consistent à reproduire les aliments dans leurs formes premières (ou pas) pour stimuler l’appétit.
Rien de magique, juste un esprit de contrariété qui a conduit à ça !… En quelque sorte, si vous ne pouviez plus manger des aliments en fibre, vous voudriez manger quoi vous ?
Moi, une bavette ou une côtelette avec os bien sûr !!!
Voilà le fondement de la démarche …..
On peut y voir aussi une sorte d’assurance qualité personnelle à terme dixit mes derniers stagiaires… :- )

Et si vous voulez comprendre comment réaliser ces préparations, je me ferai un plaisir de vous l’enseigner dans les formations de l’école FERRANDI Paris ou le CNFPT Aquitaine.
( je suis ouvert aussi aux propositions à l’étranger si elles sont fortement rémunérées bien entendu )

En photo un plat « avant / après  » la formation
Côtelettes d’agneau hachée, sel de sauvignon, miel du moulin d’Eyragne, confettis de tabasco, curry et coriandre gélifiés
(La déco sur la photo demande un peu plus de temps bien entendu mais pas beaucoup plus pour la mise en forme de la côtelette ce qui en soit change quand même le visuel. Et pour le goût, je vous expliquerai comment faire aussi ! ,-)

Vous remerciant pour votre attention
Au plaisir de vous lire ou de vous rencontrer.

FP

NB: Je tiens à remercier Madame Mallet, Directrice relations entreprises à l’école Ferrandi Paris, pour m’avoir donné la chance d’animer cette formation qui me ravit d’année en année.

Et j’ai eu une pensée particulière pour Bernard Pichetto mon ami de Toild’épice quand j’ai inventé les confettis d’épices gélifiés…. Des micros doses d’épices que l’on peut facilement placer dans une bouchée c’est pratique et ludique ! … Les contraintes de cette cuisine hachée mixée ouvrent bien des perspectives pour d’autres cuisines en fin de compte ! ,-)

 

Autrement vous avez aussi des petits trucs comme ça !

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LISTE DE FLEURS COMESTIBLES

  

GATO AZUL

  1. Pour ceux et celles d’entre vous qui êtes tout autant intéressés par les fleurs comestibles, je reproduis des images (de mon jardin et du jardin dans Internet, pour la plupart de Wikipedia) de fleurs comestibles, leur nom en français et en latin, et un avant-goût de la saveur qu’elles ajoutent à un plat….               lire la suite

Un chef étoilé utilise une imprimante 3D pour ses plats – Eating.be / Le blogEating.be / Le blog

Les opinions sur le déploiement de l’impression 3D ‘alimentaire’ en gastronomie divisent, c’est l’évidence même. Pendant ce temps, le chef espagnol Paco Perez a démontré que les imprimantes 3D alimentaires sont capables de réaliser des concepts de dressage complexes et trop compliqués à produire à la main. Invitant la BBC dans la cuisine de son restaurant étoilé Michelin ‘La Enoteca’ … Continue reading →

Source : Un chef étoilé utilise une imprimante 3D pour ses plats – Eating.be / Le blogEating.be / Le blog

A paraître le 10 mars 2016 : Une Odyssée des arômes et des parfums, aux éditions La Martinière | exploratrice de saveurs ®

A paraître le 10 mars 2016 aux éditions La Martinière, également disponible en traduction aux Etats-Unis chez Abrams Books à partir du 23 mars : Une odyssée des arômes et des parfums, ouvrage collectif…

Si l’une est volatile quand l’autre est masticable, si l’une n’est que vapeur quand l’autre fond sur la langue, odeur et saveur participent d’un univers commun, indissociable, « où la vie afflue et s’agite sans cesse, comme l’air dans le ciel et la mer dans la mer »[1]. Mystérieux et ambivalents, périssables et fugaces, parfums et arômes s’entremêlent et renvoient tant à la sphère gustative qu’olfactive. Épices et aromates, ces « condiments de la gourmandise », ne sont-ils pas à l’origine des premiers parfums ?…lire la suite

Unel ! l’assiette verticale qui donne le vertige aux sens !

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La cuisine verticale, vous vous souvenez de cette « tendance » … l’idée étant d’utiliser le même matériel pour toutes les cuissons ! …gains d’espace et d’investissement en quelque sorte… Maintenant , il semble que l’art de se positionner dans l’espace est en phase de vulgarisation ! Enfin, quand je dis vulgarisation le terme est mal choisi car nous sommes face à une innovation de Philippe Picquette  , une vraie innovation comme on dit ! Le concept n’est pas remis en cause, il faut souvent dans un monde civilisé un contenant pour présenter la nourriture, c’est l’art de la table ! Mais quand les mets décorent l’assiette qui elle disparaît par sa transparence , on est dans un autre univers.
Imaginez-vous dans un futur plus ou mois proche quand nos écrans d’ordinateurs deviendront des hologrammes en 3D et bien Philippe vient de réaliser ça dans l’art de la table ! L’on nous apprends en école et en apprentissage qu’il faut « donner de la hauteur dans l’assiette » pour l’aspect esthétique ! Maintenant, l’on pourra le faire avec tous les produits même ceux dont la structure physique ne le permettaient pas avant ! Merci à vous Monsieur Picquette pour cette idée, juste géniale.

Un univers graphique que je vous invite à découvrir et goûter car ils livrent dans toutes les régions de France et l’Europe leurs recettes les plus verticales, avec des produits de saison, de qualité, dans le salé comme le sucré, et en très large quantité.

FP

Unel en définition

Héritage d’une vingtaine d’années dans la recherche et le développement, entre passé, présent et maintenant futur, en perpétuelle évolution afin d’être toujours en avance ou bien dans son époque, défendre et porter l’art à travers le temps,
l’évolution désigne la transformation des matières, qui se manifeste par des changements de leurs caractères originaux au cours des générations, elles peuvent aboutir à la formation de nouvelles présentations.
Copie de l’homme et de son évolution,  l’assiette est maintenant à la verticale et s’appelle Unel.
Unel l’unique assiette verticale, la nouvelle expression de l’art culinaire.
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Philippe Picquette

Scolarest choisit les barquettes en carton pour sa liaison froide en restauration scolaire – Restauration21

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SCOLAREST CHOISIT LES BARQUETTES EN CARTON POUR SA LIAISON FROIDE EN RESTAURATION SCOLAIRE

Depuis le 7 janvier, la cuisine centrale Scolarest (Compass Group France) à Pusignan (69) approvisionne les 30 restaurants scolaires du Rhône, de l’Ain et de l’Isère (soit 4 500 repas jour) dont elle a la charge en utilisant les barquettes Food K (Guillin-Rescaset) pour conditionner ses préparations chaudes distribuées en liaison froide.

 

Grâce à leur structure en carton compact en fibre de cellulose 100 % vierge et constituées à 80 % de ressources renouvelables, ces contenants ont une empreinte carbone plus faible que les barquettes en polypropylène. Les matières premières renouvelables utilisées sont 100 % françaises et sont issues de circuit court : bois savoyard, fabrication du film plastique garantissant l’alimentarité en Isère, assemblage final a lieu dans la Drôme.

 

« Le revêtement plastique thermoformé assure la liaison et une totale étanchéité, y compris sous atmosphère modifiée. Le scellage des barquettes se fait sur les machines standard de la restauration collective et n’engendre pas d’investissement supplémentaire» précise Scolarest.

 

Source : Scolarest choisit les barquettes en carton pour sa liaison froide en restauration scolaire – Restauration21

Un restaurant solaire à Aubagne

6asolaireLe Présage : un restaurant solaire à Aubagne pourrait ouvrir cet été en phase expérimentale. Le Présage – Restaurant solaire Le Presage – Dessin du restaurant – Olivier Nattes Au départ, l’idée peut sembler folle. Un restaurant propulsé au solaire ? Pourtant, ce projet, lancé il y a 2 ans par Pierre-André Aubert, ingénieur dans une première vie puis cuisinier professionnel, est en passe de se concrétiser à Aubagne (13). Inscrit dans un écosystème vivant, le restaurant, baptisé Le Présage, produirait l’énergie nécessaire à son fonctionnement grâce à un fourneau professionnel de cuisine solaire et aussi, par la suite, par des réfrigérateurs solaires.

Agriculture: le tout bio, c’est possible – Journal de l’environnement

La littérature scientifique est désormais sans ambiguïté: l’agriculture bio suffirait très nettement à nourrir la population mondiale, sans engendrer autant de pollution et de problèmes sanitaires que l’agriculture conventionnelle, ont estimé deux agronomes américains mercredi 3 février dans Nature Plants.

Source : Agriculture: le tout bio, c’est possible – Journal de l’environnement