Au quotidien – Grandes Cuisines

La newsletter lechef vous souhaite un bel été et revient le 10 août

La newsletter lechef s’interrompt deux semaines à l’occasion des vacances d’été et vous donne rendez-vous le 10 août prochain pour retrouver le meilleur de l’actualité des chefs de cuisine et de la profession.
Bonnes vacances à tous !

HOTELCAREER.FR et les Editions de la RHF : un nouveau partenariat en réponse aux attentes des professionnels

Les Editions de la RHF ajoutent une nouvelle corde à leur arc en signant un partenariat avec HOTELCAREER.FR, le site emploi spécialisé en hôtellerie, restauration et tourisme.
Avec 1 780 000 visites /mois et 129 000 alertes emploi, HOTELCAREER.FR valorise depuis toujours l’emploi dans l’hôtellerie restauration, et représente tous les corps de métiers via 120 000 consultations d’annonces/mois, 6 500 inscrits et 120 clients.
Grâce à ce partenariat avec les Editions de la RHF, les professionnels pourront désormais disposer de toute l’expertise d’HOTELCAREER.FR en postant et consultant des offres d’emploi via la rubrique EMPLOI disponible sur l’ensemble de nos sites Internet. 

Une 1ere rencontre professionnelle italienne et le lancement des PizzaForum par Eberhardt Freres

Eberhardt Frères organisait sa toute première Rencontre Professionnelle le 2 novembre dernier à Fenêtre sur Cour(S) à Strasbourg.
C’est sous le signe de l’Italie et de ses saveurs que se tenait cette journée événement : en effet, la matinée était marquée par le lancement des Piz

zaForum, lors desquelles une quarantaine de restaurateurs était présente afin de partager l’expérience de Maurizio Leone, champion du monde de la pizza et instructeur à la Pizza University Moretti Forni en Italie.
C’est le four serieS Moretti Forni (distribué par Eberhardt Frères) et ses qualités opérationnelle qui étaient particulièrement mis en avant lors de la cuisson des pizzas. Car, comme le souligne Vito Mezzina, directeur des grands comptes chez Moretti Forni, il y a trois règles fondamentales à respecter pour une pizza réussie : les bons produits, le savoir-faire, et le bon équipement pour finaliser la recette.
La serieS est une nouvelle gamme de fours révolutionnaires, par leur conception et leurs fonctionnalités. Ils réduisent notamment la consommation d’énergie de 30% par rapport aux fours actuels et ce, grâce à une isolation spécifique, des matériaux innovants et une nouvelle commande électronique. L’expérience Moretti Forni a également permis de développer la fonction intelligente ECOSmartBaking, pour des cuissons rapides et économes en énergie.
Après avoir observé Maurizio Leone réaliser et cuire des pizzas, les participants ont eu la chance de déguster de nombreuses recettes savoureuses.
« Il est très important pour nous de rencontrer nos utilisateurs et d’échanger avec eux sur le matériel » déclarait sur place Christian Eberhardt, président d’Eberhardt Frères. Via ce type d’évènement, Eberhardt Frères souhaite mettre en avant ses valeurs commerciales tout en expliquant les produits, leurs avantages, leur utilisation et leurs préconisations.
Après le lancement des PizzaForum, le chef du restaurant doublement étoilé Il Cortile à Mulhouse Sébastien D’Onghia signait un menu transalpin des plus savoureux, faisant la part belle aux produits italiens. « Nous travaillons avec des partenaires Alsaciens …» expliquait Christian Eberhardt, citant notamment le Fusio primé au Sirha en 2015, «… des partenaires Allemands comme Liebherr avec qui nous avons fêté nos 60 ans de collaboration, et ce soir nous mettons en avant notre partenaire Italien Moretti Forni. Avec cette journée qui est une première pour notre société, nous souhaitons initier des évènements pour nous rapprocher des restaurateurs, de nos revendeurs et de nos installateurs, car nos marques Premium ont toujours besoin de se faire connaître vis à vis des utilisateurs ».
Cet événement, qui a rencontré un réel succès, a ainsi permis aux partenaires, distributeurs, équipes commerciales et utilisateurs de se rencontrer et d’échanger autour des produits Eberhardt Frères et de la cuisine de Sébastien D’Onghia. « J’ai préparé un menu qui met en avant ma région natale, Les Pouilles, avec les recettes de ma grand-mère Nonna Cecila. » soulignait le chef. « Je ré-interprète son Risotto, en faisant déguster des fromages affinés de 36 mois venus directement d’Italie pour montrer la différence avec les fromages Français. Je finis avec la spécialité d’Il Cortile, le Tiramisù. Il est réalisé avec tous les ingrédients incontournables, mais avec des saveurs innovantes ».

Une nouvelle édition gourmande du Déjeuner des Chefs Enodis avec Michel Roth

Le 30 novembre dernier se tenait à Genève, en Suisse, la 17ème édition du Déjeuner des Chefs Enodis à l’Hôtel du Président Wilson. Une trentaine de chefs étaient conviés par le président du groupe Enodis France François Houpert et ses partenaires, dont le magazine Le Chef, afin de part

ager ensemble ce moment gourmand et convivial.
Un nouveau déjeuner « La preuve par l’assiette » mis au point par Michel Roth et son équipe avec le nouveau four Convotherm C4 d’Enodis, utilisé en mode mixte, régénération, configuration banquet ou encore en sous-vide pour des cuissons parfaitement maîtrisées.
Saint Jacques des côtes bretonnes, choux colorés, crémeux Dubarry à la truffe blanche ; Ormeau de Plougastel snacké, longeole traditionnelle ; Bar aux coquillages, coulis de cresson, agnolotti à la brousse, tartare d’huitre et caviar ; Canard colvert, tarte fine aux cèpes et jus d’airelles ; Nuage de lait, purée de date medjoul, sorbet calamondin et « Belle-Hélène… Très chocolat » par Christophe Renou : tel était le menu d’exception proposé par Michel Roth, mettant en avant les incontestables qualités techniques et performances du Convotherm C4.
Les invités présents :
Pascal Glorieux
Jean-Jacques Rensch
Sandro Tontini
Philippe Durandeau
Benjamin Luzuy
Hugo Servant
Christophe David
Aurélien Santoni
Martial Facchinetti
Richard Guillaume
Yves Ducret
Anne-Marie Omasson accompagné de Battaini Davide
Stéphane Raynaud accompagné de Benjamin Garnache
François Wescher et Stéphane Mermoux
Jean-Marc Liotier
Nicolas Paulin
Remi Barbier et Philippe Bourrel
Frédéric Desmurs et Florent Marechau
JP Delesderrier et son épouse
Christophe Aribert
Julien Krauss
Yoann le Bihan
J.M Bessire
Pierre Franck Salamon et son épouse
Monsieur Gobet
Didier Sidot
Christophe Sifferlin
Denis Beausoleil
Yann Nunez
Benoit Van der Stricht

« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » : une étude pour adapter ses stratégies dans un contexte évolutif

Les Editions de la RHF et Food Service Vision ont réalisé une étude inédite partant de l’interrogation de 16 grands chefs gastronomiques et patrons de chaînes aux activités florissantes, suivie d’une quantification auprès de 500 restaurateurs indépendants.
Baptisée « Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 », cette étude destinée aux directions générales et directions marketing de l’industrie agro-alimentaire, distributeurs et chaînes de restauration commerciale, est à objectifs multiples : l’identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; l’évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients, ou encore la connaissance et la compréhension des 7 profils de patrons identifiés ainsi que la clef de leur succès.
« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » présente ainsi une vision globale des restaurants performants et une typologie des modèles de performance en restauration.
L’étude dévoile également l’ensemble des résultats par types d’établissements (restauration gastronomique, restauration traditionnelle, brasseries).
Pour assister à la présentation de l’étude lors de la Matinée Evènement du 12 janvier 2016 organisée au Pavillon Dauphine à Paris par les Editions de la RHF et/ou se procurer l’étude, contacter : ibaroni@lechef.com
Pour obtenir de plus amples informations sur l’étude, cliquer Opens external link in new windowici.

« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » : une étude pour adapter ses stratégies dans un contexte évolutif

Les Editions de la RHF et Food Service Vision ont réalisé une étude inédite partant de l’interrogation de 16 grands chefs gastronomiques et patrons de chaînes aux activités florissantes, suivie d’une quantification auprès de 500 restaurateurs indépendants.
Baptisée « Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 », cette étude destinée aux directions générales et directions marketing de l’industrie agro-alimentaire, distributeurs et chaînes de restauration commerciale, est à objectifs multiples : l’identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; l’évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients, ou encore la connaissance et la compréhension des 7 profils de patrons identifiés ainsi que la clef de leur succès.
« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » présente ainsi une vision globale des restaurants performants et une typologie des modèles de performance en restauration.
L’étude dévoile également l’ensemble des résultats par types d’établissements (restauration gastronomique, restauration traditionnelle, brasseries).
Pour assister à la présentation de l’étude lors de la Matinée Evènement du 12 janvier 2016 organisée au Pavillon Dauphine à Paris par les Editions de la RHF et/ou se procurer l’étude, contacter : ibaroni@lechef.com
Pour obtenir de plus amples informations sur l’étude, cliquer Opens external link in new windowici.

Une 16ème édition d’Egast présidée par Joël Robuchon

Strasbourg s’apprête à accueillir la 16ème édition d’Egast, le salon professionnel de l’Equipement, de la Gastronomie, de l’Agroalimentaire, des Services et du Tourisme du 13 au 16 mars 2016 au Parc des Expositions de la ville. Au cours de ces 4 jours sont attendus plus de 30 000 visiteu

rs professionnels, 330 exposants et 450 intervenants chefs et artisans.
« C’est avec beaucoup de plaisir que je donnerai le coup d’envoi du salon Egast. Il se tient dans une région riche en cuisiniers et cuisinières de talents où j’ai toujours plaisir à me rendre », a indiqué Joël Robuchon, parrain de cette édition et président du jury du Trophée des Frères Haeberlin (lundi 14 mars). Avec la participation du magazine Le Chef, partenaire presse exclusif du trophée, ce dernier confrontera 4 équipes composées d’un cuisinier, d’un sommelier et d’un maître d’hôtel, travaillant dans un même restaurant gastronomique à savoir cette année : le Flocon de Sel à Megève***, Le Jeu de Paume à Chantilly**, L’Orée du Bois à Québec et Le Crocodile à Strasbourg. L’épreuve Cuisine consacrée au baron d’agneau d’Alsace sera notée par Joël Robuchon et Elena Arzak, chef du restaurant Arzak*** à San Sebastian (Espagne). Le jury de l’épreuve Sommellerie sera quant à lui constitué de Caroline Furstoss, élue « Sommelier de l’année 2014 » par ses pairs avec le magazine Le Chef et Jonathan Bauer-Monneret, Meilleur Sommelier de France 2014 et vainqueur du Trophée Paul Haeberlin 2012. Danielle Baumann-Haeberlin, directrice du restaurant l’Auberge d’Ill*** à Illhaeusern et Philippe Bourguignon, directeur général et chef sommelier du restaurant Laurent* à Paris, noteront l’épreuve Service en salle.
A ne pas manquer également, le Trophée des Chefs de collectivités pour lequel les magazines Le Cuisinier et Collectivités Express sont les partenaires presse exclusifs.
De nombreux autres évènements rythmeront ces 4 jours dont Le Trophée Henri Huck, organisé pour la 1ère fois lors du salon et présidé par Guillaume Gomez, MOF chef des cuisines de l’Elysées et Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs** à Obernai. Mais aussi « La Séquence carnivore », une dégustation de côtes de bœufs animée par les bouchers Dario Cecchini et Yves-Marie Le Bourdonnec ; « La Cuisine de la grande région », un show culinaire avec les chefs Marc Haeberlin de l’Auberge d’Ill*** à Illhaeusern, Philippe Mille des Crayères à Reims** et Stéphane Schneider du Saint Walfrid* à Sarreguemines ou encore les Lord’s du Sandwich ; le Trophée Inter-CFA de la Boulangerie, le Trophée des Femmes et Chefs ; les Espoirs des Arts de la Table, le Trophée du Meilleur Entremet ; le Trophée Robert Billing du Meilleur Tireur de Bière ou encore les Etoilés au service de la Santé présidé par le chef Eric Westermann du Buerehiesel*.
Retrouvez de plus amples renseignements sur www.egast.fr

Nouvelle édition du Déjeuner des Chefs Enodis avec Edward Cristaudo

C’est au restaurant Vivaldi au Domaine de Saint Clair (07) que la 16ème édition du Déjeuner des Chefs Enodis se tenait le 16 novembre dernier. Une trentaine de chefs de la région et les partenaires Enodis se sont réunis à l’occasion de ce moment d’échanges informels et chaleureux autour d’un déjeuner mettant en avant les multiples capacités du nouveau four Convotherm C4 d’Enodis.
Assiette Végétale, Œuf parfait de Christophe Chiavola, Bar comme une gribiche, Agneau en terre d’Ardèche et Le Chonka en dessert : tel était le menu proposé par Edward Cristaudo et son équipe, utilisant le Convotherm C4 en mode mixte, régénération, configuration banquet et sous-vide. Un déjeuner qui a remporté un franc succès, au même titre que les précédents…
Rendez-vous le 30 novembre prochain à Genève (Suisse) pour une 17ème édition toute en saveurs ! 

Sial : une nouvelle identité renforçant l’ADN de la marque

La marque Sial a fait le choix de décliner, dès le mois d’avril 2016, une toute nouvelle identité graphique. Avec notamment l’approche du Sial Paris (16-20 octobre 2016), ce réseau lance une nouvelle signature ainsi qu’une nouvelle charte graphique devant pas moins de 85 ambassades partenaires.
Sa conception rappelle les fondamentaux du premier rendez-vous professionnel de l’alimentation, tout en exprimant l’ambition du Sial. La nouvelle signature, « Inspire Food Business », incarne tout à fait le réseau, qui s’impose depuis 50 ans comme une véritable source d’inspiration de l’industrie agroalimentaire et ce, sur toute la planète.
Il s’agit d’une signature incarnant également la diversité de son offre, avec plus de 300 000 professionnels de près de 200 pays qui profitent des évènements du réseau pour découvrir et partager la richesse de la gastronomie mondiale.
La nouvelle identité graphique représente des visuels des éditions Sial 2016 tout en fruits locaux symboliques, en gros plan, accompagnés d’une promesse internationale commune « Look Deeper », laissant notamment déceler les opportunités de développement du réseau dans le monde, tout en mettant en perspective la diversité des secteurs présents sur ses salons. 

Nouvelle édition d’Exp’Hôtel à Bordeaux

Du 22 au 25 novembre 2015 se tiendra la 2ème édition d’Exp’Hôtel au Parc des Expositions de Bordeaux. Ce salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche organisé par Congrès et Expositions de Bordeaux et présidé par le chef doublement étoilé Philippe Etchebest, ac

cueillera 20 000 professionnels, 80 chefs étoilés et toqués ainsi que plusieurs MOF (notamment au Restaurant éphémère des Grandes Toques) sur 18 000 m2.
Véritable carrefour d’échanges et de rencontres du Sud-Ouest de la France et du Nord de l’Espagne pour les secteurs Café Hôtellerie Restauration Collectivités et Métiers de Bouche, l’événement accueillant 250 exposants disposera de trois pôles principaux : Alimentation et Boissons ; Agencement et Arts de la Table ; Equipements et Services. La Boulangerie et le Snacking feront quant à eux leur entrée lors de cette nouvelle édition du salon, nouvelle édition durant laquelle l’Espagne sera mise à l’honneur lors d’une journée dédiée le 25 novembre, ainsi qu’à travers le « Village Espagne » mis en place.
Côté concours, Exp’Hôtel ne sera pas en reste : Trophée Philippe Etchebest, Trophée Pierre Mirgalet Criollo, Concours de Sommellerie Michel Rolland, Concours Service en Salle…. Mais également de nouveaux défis pour les charcutiers traiteurs, les bouchers, les boulangers pâtissiers ou encore les écaillers.
Echanges et débats sur l’avenir de la profession se tiendront également au « Grand Plateau » sur les thèmes : « La collaboration interprofessionnelle. Travaillons ensemble pour mieux se développer ! », « Nouveaux outils de communication, faites la différence ! », « Tirez parti des nouveaux outils numériques » et « Consommateurs, marchés, pratiques et gestion : les enjeux d’aujourd’hui et de demain », et de nombreuses écoles hôtelières d’Aquitaine seront présentes, invitant les futurs professionnels à partager plusieurs temps forts du salon.
www.exphotel.fr