Tendances et conjoncture

Lilium ! Les nouveaux véhicules… va falloir prévoir les parkings des restaurants…..

Imaginez un restaurant là où l’on ne peut pas l’imaginer….car avec ces engins volants, il deviendra possible de faire venir les hôtes en hauteur ! Je vous l’accorde, on en est pas encore là… mais penser aux futures lieux qui pourrons accueillir des restaurant n’est peut-être pas une idée à négliger…..

Source : Lilium lève 90 millions de dollars pour faire décoller ses taxis volants, Financement – Les Echos Business

La vaisselle des restaurants scolaires analysée

Après deux années d’expérimentation, la vaisselle en verre trempée des restaurants scolaires est remplacée par une vaisselle en copolyester, plus légère, moins bruyante et incassable.

Malgré tous les avantages de ce type de vaisselle, certains parents ont manifesté des inquiétudes sur son usage. La Ville a donc décidé d’effectuer des analyses complémentaires à celles du fournisseur et de les rendre publiques en sollicitant l’avis des personnes (parents d’élèves, agents municipaux des écoles, familles) qui souhaiteront s’exprimer.

Ces analyses réalisées cet été montrent que, malgré les altérations dues à l’utilisation, les assiettes conservent leurs capacités initiales, conformes à un usage alimentaire en toute sécurité.

Des analyses sur assiettes neuves et usagées

La Ville a fait réaliser, sous le contrôle d’un huissier de justice, des analyses sur des échantillons d’assiettes : lire la suite

Le sixième concours international pour Note par Note Cooking est maintenant activé – AgroParisTech

For the 6th International Contest for Note by Note Cooking, the topic is expressed in this expression « But the crackling is superb ». Indeed, this is the title of a book published by Nicholas and (…)

Source : Le sixième concours international pour Note par Note Cooking est maintenant activé – AgroParisTech

Dear Friends
I am happy to announce the 6th International Contest for Note by Note Cooking.
The topic, for this year, is « But the crackling is superb ».

In order to appy :
http://www.agroparistech.fr/The-Sixth-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking-is-now-on.html
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer le lancement du 6e Concours international de cuisine note à note.
Pour cette année, le thème est « Merveilleux croustillants et croquants ».
Pour s’inscrire
http://www.agroparistech.fr/The-Sixth-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking-is-now-on.html

Vive la Connaissance Produite et Partagée

Hervé This

Directeur de l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html

Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire

Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l’Académie d’agriculture de France : http://www.academie-agriculture.fr/

Groupe de Gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr ou herve.this@inra.fr

Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis

Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472

Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Blogs :
http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html
http://hervethis.blogspot.fr/
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/
http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

La ruée des bac+5 sur les métiers de l’artisanat 

Si vous ne l’avez pas été vous-même, vous vous souvenez au moins du premier de la classe, cet élève avec une trousse bien rangée, des cahiers impeccablement tenus, une calculette scientifique clignotant comme un arbre de Noël au CNRS.

Son parcours semblait déjà tout tracé. Pendant que vous étiez occupé à sniffer de la colle UHU en pensant accéder au rez-de-chaussée des paradis ­artificiels, ce dernier cochait sans bruit, une à une, avec méthode, les cases d’un accomplissement méritocratique qui devait le conduire à devenir cadre de banque ou ingénieur dans l’industrie agrochimique.

En savoir plus sur lemonde.fr

Formation pour adultes | Restauration collective

Du 12 au 15 juin 2017

Techniques de fabrication en cuisine collective

Niveau 1 : Agent polyvalent, aide de cuisine / cuisinier

Niveau 2 : Cuisinier, chef cuisinier (titulaire d’un CAP cuisine)

Lieu

FERRANDI Paris

28, rue de l’Abbé Grégoire

75006 PARIS

Présentation pour scramble ou rampe de self…

Comment préserver un produit sensible longtemps en étuve…

Des desserts … comme on aime !

Et comme il faut bien s’amuser un peu pour les buffets….

A bientôt

F.POUFFET

Inscription sur : Ferrandi Paris

Source : Formation pour adultes | Franck Pouffet | Pulse | LinkedIn

L’effondrement-de-la-grande-distribution-est-en-marche

C’est une immense mutation qui touche actuellement la grande distribution à travers le monde, en commençant évidemment par les États-Unis qui sont le pays le plus touché par ce phénomène, tout en sachant qu’il en sera de même pour l’ensemble des pays de la planète dont la France.

Que se passe-t-il exactement ?

Partout aux USA, les grandes chaînes traditionnelles de magasin ferment les unes après les autres, ou réduisent considérablement la voilure en fermant de très nombreux points de vente.

Les centres commerciaux eux-mêmes ferment leurs portes car leurs taux d’occupation deviennent trop faibles.

Même un géant comme Walmart vacille et s’apprête à tomber. Seul sa taille lui permet encore de survivre, car plus on est gros, plus on met de temps à maigrir.

Pourquoi donc ce mouvement ?…lire la suite

Vade-mecum d’inspection de l’hygiène des denrées alimentaires 

Ils sont là !…bonne lecture.
Depuis le 1er février 2016, une nouvelle version des outils d’inspection est entrée en vigueur. Après une consolidation en février 2017, elle comporte les éléments suivants :

A la suite de l’entrée en vigueur de la réglementation européenne en 2006, appelée communément le Paquet Hygiène, des outils d’inspection ont été créés par la direction générale de l’Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité sanitaire des aliments. Ces outils d’inspection ont pour vocation d’harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des Directions Départementales (de la Cohésion Sociale et) de la Protection des Populations (DD(CS)PP) et des Directions de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt (DAAF) au niveau national ; ils sont rendus publics dans un souci de transparence envers les opérateurs du secteur alimentaire.

une grille d’inspection commune (PDF, 70.47 Ko) à l’ensemble des établissements du domaine de la sécurité des aliments. Elle comporte 7 chapitres subdivisés en plusieurs items évalués en fonction de leur conformité par rapport aux exigences réglementaires et au plan de maîtrise sanitaire de l’opérateur. Certains items et/ou chapitres sont sans objet selon la filière évaluée,

un vademecum commun (PDF, 1.37 Mo) à l’ensemble des établissements du domaine de la sécurité des aliments. Il précise notamment les différents points à contrôler pour chaque item considéré, et l’évaluation appropriée à un constat donné. Son introduction ainsi que son glossaire définissent entre autres la responsabilité des professionnels et le rôle des inspecteurs, et le déroulement de l’inspection,un vademecum sectoriel pour chaque filière, précisant d’une part les points spécifiques de contrôle de celle-ci, et d’autre part les items et/ou chapitres de la grille sans objet pour cette filière.

Dans une démarche d’amélioration continue, ces outils évoluent régulièrement et sont donc mis à jour fréquemment sur le site internet du ministère.

Remise directe (PDF, 338.08 Ko)
Restauration collective (PDF, 347.42 Ko)
Navires et production primaire (PDF, 204.93 Ko)
Manipulation des grenouilles et escargots (PDF, 157.58 Ko)
Viande hachée, préparation de viande et Viande séparée mécaniquement (PDF, 245.67 Ko)
Produits à base de viande (PDF, 235.81 Ko)
Ovoproduits/oeufs liquides (PDF, 239.03 Ko)
Centre d’emballage des oeufs (PDF, 299.68 Ko)
Lait et produits laitiers (PDF, 278.5 Ko)
Halles à marée (PDF, 249.08 Ko)
Purification et expédition de coquillages (PDF, 662.22 Ko)
Transport (PDF, 186.38 Ko)
Entrepôt (PDF, 163.91 Ko)
Abattoir de boucherie (PDF, 325.49 Ko)
Abattoir de volaille (PDF, 364.46 Ko)
Manipulation des produits de la pêche (PDF, 553.72 Ko)
Ateliers de découpe (PDF, 178.35 Ko)

Dans une démarche d’amélioration continue, ces outils évoluent régulièrement et sont donc mis à jour fréquemment sur le site internet du ministère.

Charte du ramasseur de champignon

Cueillir, oui, bien sûr, la nature y invite, mais encore faut-il le faire avec retenue, modération et discernement, dans le respect des grands équilibres forestiers. La cueillette est en effet tout un art : elle a ses règles et ses principes. Les respecter, c’est profiter de la nature tout en la protégeant.

Beaucoup de plantes sont menacées de disparition. Des mesures ont été prises pour les protéger. Ainsi, plus de 400 plantes bénéficient d’un statut intégral de protection : il est totalement interdit d’y toucher.
D’autres bénéficient d’une protection partielle : pour les prélever, il faut une autorisation.
Enfin, certaines plantes courantes (jonquilles, muguet), tout comme les champignons, sont parfois trop cueillies, ce qui met par endroits leur existence en danger. Des arrêtés préfectoraux peuvent alors interdire ou restreindre les cueillettes…. lire la suite sur : ONF

« Nous ( les chefs ) sommes vraiment barjots ! » indique Marc Veyrat – 5 chefs s’expriment sur la pression quotidienne en cuisine … – Food & Sens

 Le 12 février dernier sortait un article sur 24heures.ch rédigé par le journaliste suisse Alain Giroud fin connaisseur de l’univers de la gastronomie Helvétique bien sûr, mais aussi française. […]

Source : « Nous ( les chefs ) sommes vraiment barjots ! » indique Marc Veyrat – 5 chefs s’expriment sur la pression quotidienne en cuisine … – Food & Sens