Evénements – Newsletter

I have a dream !

Tronche de cake03

I have a dream ! … jadis…

Enfin, l’expression idoine serait plutôt…

We had a dream !

Les révolutions silencieuses arrivent parfois sans crier gare, pléonasme !

Alors même si j’entends au loin le bruit que fait l’objectivité sur le bien fondé de cette publication étant partie prenante, mais pour me dédouaner, je vous dirais que ce travail réalisé collectivement avec les adjoints-gestionnaires et les chefs de cuisine de 28 établissements, et voté à l’unanimité en plénière au Conseil Départemental de Gironde, peut permettre certainement cet écart de forme…

Une collectivité qui se dote d’une charte de la restauration mérite bien un petit focus. Certes, nous en avons bien vue d’autres des chartes me direz-vous.
Mais des chartes intégrant des indicateurs de suivi, des objectifs quantifiables engendrent les progrès (roue de Deming) , il n’y en a pas pléthore, cet outil étant quelque part relativement novateur dans son contexte, toute proportion gardée. Un outil qualité de ce type est la formalisation d’un « cahier des charges » de la délégation aux EPLE (collèges) pour le service de restauration, c’est notoire.

Premier socle d’un futur que l’on peut imaginer radieux pour le développement local, l’assainissement des sols par la production de bio, la valorisation des filières …etc…et en finalité, une qualité de prestation *unique pour l’ensemble des usagés.

Par pure démagogie, cela me conduit à penser qu’un jour, l’on parlera de notre pays comme disposant de territoires où l’on peut « vivre bien » dans toute la magnificence du terme.

Vous souhaitant bonne lecture

Vidéo présentation : voir

La charte: lire

Amicalement
FP

* Nous parlons là de qualité d’une prestation unique et non de menus uniques, ces derniers n’étant pas souhaités et techniquement (approvisionnement matière première) difficilement réalisables pour 50 000 repas jour sur un territoire aussi vaste que la Gironde !

L’Anses se prononce sur les critères d’identification des perturbateurs endocriniens

L’Anses a été saisie en mai 2016 pour proposer des critères définissant les perturbateurs endocriniens (PE). Au cours de l’instruction de cette saisine, la Commission européenne (CE) a rendu publique, le 15 juin 2016, sa proposition de critères d’identification des PE, attendue depuis fin 2013. L’Anses publie ce jour les résultats de son expertise, dont le champ a dû évoluer afin d’intégrer le projet de la Commission.


Français

Chefs World Summit 2016 : focus sur « Le consommateur de demain »

Lors du prochain Chefs World Summit qui se tiendra les 27, 28 et 29 novembre 2016 à Monaco, un certain nombre d’experts s’interrogeront sur le consommateur de demain lors d’une conférence dédiée, le 28 novembre (15h-16h).
Mutation des habitudes alimentaires liée à la crise économique, recherche de solutions peu onéreuses mais de qualité, transparence des produits… Mais également l’impact de la vague américaine « fast-food », les tendances diverses (sans gluten, food-truck), l’inversement de la relation produit/client au profit du « produit/concept » s’adaptant aux nouvelles attentes et restrictions nutritionnelles, et l’attrait des chefs étoilés proposant une cuisine davantage adaptée : tels seront les principaux thèmes abordés.
Nicolas Nouchi (CHD Expert), Delphine Huguet (designer culinaire), les chefs Cyril Rouquet-Prevost et Andrea Camastra animeront cette conférence, tentant de répondre aux questions les plus répandues telles que « Quels sont les axes de développement des nouveaux modes de consommation ? » ou encore, « Qu’aura-t-on demain dans nos assiettes ? ». 

La newsletter lechef vous souhaite un bel été et revient le 10 août

La newsletter lechef s’interrompt deux semaines à l’occasion des vacances d’été et vous donne rendez-vous le 10 août prochain pour retrouver le meilleur de l’actualité des chefs de cuisine et de la profession.
Bonnes vacances à tous !

Le Trophée du Maître d’hôtel présente ses demi-finalistes

Son lancement a été officiellement annoncé le 9 mars dernier au Plaza Athénée, et depuis, son organisation ne cesse de se peaufiner.
Le premier Trophée du Maître d’hôtel, porté par l’association Service à la Française (présidée par Denis Férault, MOF Maître d’hôtel, et co-présidée par Denis Courtiade, le directeur du Plaza Athénée) qui regroupe les défenseurs des métiers du service, se déroulera le 21 janvier 2017 sur l’espace Cuisines en Scène dans le cadre du prochain Sirha, à Lyon.
Ce concours, qui ambitionne d’être l’égal du Bocuse d’Or, sera présidé par les directeurs François Pipala (Auberge du Pont de Collonges) et Philippe Bourguignon (jeune retraité du Restaurant Laurent).
Pour rappel, ils seront six candidats finalistes, accompagnés par leurs commis respectifs, à se retrouver durant 4 heures pour réaliser 6 ateliers de 30 minutes.
Mais avant cela, une demi-finale se tiendra début octobre prochain au lycée Albert de Mun, à Paris. Et sur les 107 candidatures reçues de France et d’ailleurs, le comité d’organisation en a sélectionné 19 le 11 juillet dernier au Plaza Athénée Paris, dont voici les noms :
Alessio Risso (39 ans), premier maître d’hôtel au Beau Rivage à Neuchâtel (SUISSE) ;
Kévin Prouvé (28 ans), directeur de restaurant aux Reflets par Pierre Gagnaire – Intercontinental Hotel – Dubai Festival city (DUBAI) ;
Jerôme Heller (28 ans), maître d’hôtel/sommelier au Restaurant Le Sélys à Liège (BELGIQUE) ;
Eric Merlet (48 ans), maître d’hôtel au Hôtel Ritz Paris (FRANCE) ;
Jonathan Brunet (33 ans), maître d’hôtel au Peninsula Paris (FRANCE) ;
François Calvez (32 ans), premier maître d’hôtel/sommelier à l’Hôtel Les Bories à Gordes (FRANCE) ;
Sébastien Subtil (28 ans), chef de rang au Restaurant Pierre Gagnaire à Paris (FRANCE) ;
Geoffrey Gendarme (25 ans), maître d’hôtel au Domaine des Crayères Restaurant Le Parc à Reims (FRANCE) ;
Guillaume Bonnard (28 ans), assistant maître d’hôtel à La Côte Saint Jacques à Joigny (FRANCE) ;
Guillaume Robert (29 ans), directeur du restaurant à Le Café Noir à Rennes (FRANCE) ;
Mickael Piault (29 ans), chef de rang à la Brasserie Les Haras à Strasbourg (FRANCE) ;
Elsa Jeanvoine (29 ans), responsable de salle à l’Auberge de la Poutre à Bonlieu (FRANCE) ;
Jérémy Clavel (35 ans), maître d’hôtel au Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint Bonnet Le Froid (FRANCE) ;
Arnaud Enjalbert (32 ans), maître d’hôtel à Le prince Noir par Vivien Durand à Bordeaux (FRANCE) ;
Paul Dalrymple (48 ans), maître d’hôtel à L’Institut Restaurant Bellecour, Lyon (FRANCE) ;
Pierre Bonnefond (27 ans), maître d’hôtel à Alléno Paris – Pavillon Ledoyen (FRANCE) ;
Sébastien Rival (36 ans), directeur associé à l’Atelier Vivanda (FRANCE) ;
Louis Pouvesle (26 ans), chef de rang au Domaine de Châteauvieux (SUISSE) ;
Tony Fontaine (32 ans), maître d’hôtel au Restaurant Laurent à Paris (FRANCE).
Les membres du jury sont quant à eux Denis Férault (MOF maître d’hôtel, chef d’établissement dans l’Éducation nationale), Denis Courtiade (directeur de salle au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, président de O Service), Dominique Loiseau (présidente-directrice générale du Groupe Bernard Loiseau), François Masdevall (intendant au Sénat, Hervé Parmentier (directeur de salle au Restaurant Pierre Gagnaire à Paris), Eric Rousseau (directeur de salle au Relais Bernard Loiseau à Saulieu), Victor Delpierre (consultant à Victor Delpierre Consulting), Patrick Chauvin (MOF maître d’hôtel et chef de travaux au lycée Albert de Mun, Paris), Antoine Pétrus (MOF sommelier, et directeur de la restauration au Clarence à Paris) et Philippe Rispal (responsable restauration & arts de la table Institut Paul Bocuse à Ecully).
© valerie semensatis photographies

Soirée Blanche des Disciples d’Auguste Escoffier : 34 nouveaux intronisés parrainés par Akrame Benallal

Le 1er juillet dernier se tenait au Pavillon Cambon Capucines Potel & Chabot (75001) la grande Soirée Blanche des Disciples d’Auguste Escoffier Paris.
Plus de 1 200 personnes entièrement vêtues de blanc étaient présentes lors de cette soirée « Transat », lors de laquelle une grande tombola était organisée au profit de l’association des POIC (Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques), récoltant 13 400€.
Enfin, c’est sous le parrainage d’Akrame Benallal que pas moins de 34 nouveaux disciples ont été intronisés, adoubés par la cuillère de bois géante de Jean-Pierre Biffi.
Les nouveaux intronisés :
– Hermes Agboton, Pâtissier au Palais de Tokyo
– Juan Arbelaez, Chef de cuisine à l’hôtel Marignan – Paris
– Sarah Baraudon, Chef de cuisine au restaurant Aux verres de contact – Paris
– Arnaud Belaem, Second chez Potel et Chabot – Paris
– Akrame Benallal, Chef propriétaire des Ateliers Vivanda et Akrame – Paris
– Mathieu Bourgois, Photographe culture et gastronomie – Paris
– Xavier Bouriot, Chef de cuisine à l’école Ritz Escoffier – Paris
– Yves Camdeborde, Chef propriétaire du Comptoir du Relais Saint-Germain – Paris
– Alexia Charraire, Directrice générale des Vergers de Saint-Eustache, Primeur à Paris
– Romain Cotillon, Second de cuisine au restaurant le Saint-Julien – Médoc
– Guillaume Delage, Chef de cuisine au restaurant Aux verres de contact – Paris
– Sylvain Erhardt, producteur d’asperges – Bouches du Rhône
– Lucas Felzine, Chef Cuisinier au restaurant UMA – Paris
– Olivier Gourmelon, Directeur consultant en Marketing
– Cyril Horcholle, Chef consultant chez Coup de Pâte
– Denny Imbroisi, Chef cuisinier du restaurant Ida – Paris
– Jérôme Joubert, Chef du restaurant le Rive Gauche – Joigny (Bourgogne)
– Sandrine Kauffer, restauratrice et journaliste pour le journal de Julien Binz – Alsace
– Jean Lapoujade, boulanger
– Nicolas Ledean, Chef de cuisine chez Dassault Aviation – Paris
– Olivier Lesage, Professeur de cuisine en CFA – Saint-Germain-Laval
– Rosette Loko, Second de cuisine chez Potel & Chabot – Paris
– Carlos Marsal, Chef de cuisine à la Préfecture de Police – Paris
– Romain Meder, Chef de cuisine au Plaza Athénée – Paris
– Toyomitsu Nakayama, Chef propriétaire du restaurant Toyo – Paris
– Toshitaka Omiya, Chef co-propriétaire du restaurant Alliance – Paris
– Lionel Passe-Coutrin, Chef de cuisine en collectivité – Paris/ île de France
– Jean Baptiste Picquart, boulanger à la Grande Epicerie – Paris
– Fabrice Prochasson, Chef responsable des licences Lenôtre, Président de l’académie culinaire – Paris
– Emilien Rouable, Chef de cuisine au Carré gourmand de l’hôtel Clarion Suite Sénart – Paris
– Christian Tribot, Directeur de Régie – Groupe Lagardère
– Jérémie Valdes, Chef de cuisine à la Grande Epicerie – Paris
– Emilien Windels, Chef de Cuisine à la Grande Epicerie – Paris
– Cyril Zesker, Photographe culinaire à Paris

Participez au grand débat « La restauration Gagnante 2016 » le 12 janvier à Paris

Les Editions de la RHF organisent une demi-journée de débat sur le thème de « La Restauration Gagnante » le mardi 12 janvier 2016 au Pavillon Dauphine dans le 16ème arrondissement de Paris.
Grands chefs, patrons de chaînes de restauration et distributeurs de la RHF seront présen

ts pour l’occasion, alimentant l’échange de leurs expériences diverses.
Au programme de cette matinée : l’accueil des invités dès 9h30, puis la présentation de l’étude « Parole de restaurateurs : la restauration gagnante 2016 » par François Blouin et Anne F

ranchini, respectivement Président Fondateur et Directrice Associée de Food Service Vision.
Identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients ; connaissance et compréhension des 7 profils de patrons identifiés et de leur succès : tels seront les principaux sujets abordés afin de mieux comprendre la restauration commerciale d’aujourd’hui et d’adapter vos stratégies.
De 10h30 à 12h se tiendront plusieurs tables rondes/débats sur le thème de « La restauration qui gagne » en présence de grands chefs et de patrons de chaînes de restauration.
Programme et premiers intervenants confirmés :
10h30 -11h : Les « business modèles » de la restauration gagnante avec les interventions de :

Philippe Florentin (fondateur et Pdg du Groupe Flic : enseigne Bieh (brasseries new-yorkaises, 7 restaurants en France) + Zinc Zinc (3 bistrots contemporains en France) + Café Comptoir Abel (plus vieux bistro bourgeois de Lyon) CA prévisionnel 2015 : 14 M€).
Christian Etchebest (chef et ancien élève de Christian Constant qui a construit son univers gastronomique composé de quatre Cantines du Troquet)
Jean-Paul Fontan (DG du Groupe AD, ex président de Sogeres, Bateaux Parisiens, Lido de Paris).
11h – 11h30 : La diversification de l’offre avec les interventions de :
Alain Ducasse (à la tête d’un empire gourmand quasi-inégalable qui scintille de 18 étoiles. Son groupe comprend 24 restaurants dans 8 pays différents, soit plus de 1 400 collaborateurs dans le monde. En France, il est à la tête de 13 établissements sans compter les trois autres situés à Monaco),
Christian Têtedoie (engagé dans la promotion et la valorisation de la gastronomie française, le chef brille d’une étoile avec son restaurant lyonnais portant son nom. Le MOF 1996 possède également Le Phosphore et La Terrasse de l’Antiquaille, deux établissements situés à la même adresse).
11h30 – 12h : La communication à l’heure d’Internet avec les interventions de :
Akrame Benallal (chef de 34 ans comptant à lui seul sept établissements (dont 4 Ateliers Vivanda, concept de bistrot de viande haut de gamme, et un bar à fromages/cave à vins nommé Cave Brut) – trois étoiles (deux à Paris, une à Hong-Kong), plusieurs dizaines de salariés et des projets à foison),
Nicolas Riché (co-président du Leaders Club, Pdg du groupe Wagram Finances depuis 2008 : Columbus Café & Co, chaîne de « coffee shops » de type Starbucks + A la Carte, enseigne de bars à salades/Panorama B.R.A. 2014 : 35,3 M €, 54 Columbus + 5 A la Carte, 30 ouvertures prévues pour 2015).
La matinée prendra fin sur un cocktail déjeunatoire convivial.
– POUR PARTICIPER À LA PRESENTATION, CLIQUER ICI

« Le guide du formateur responsable », un nouveau livre co-signé par Alain Labruffe et Nathalie Descamps

101 tableaux de bord, 30 fiches pratiques : autant d’outils qu’appréciera le formateur (confirmé ou occasionnel) qui est ici accompagné tout au long de l’apprentissage. Conception, organisation et rédaction sont les trois volets présentés dans ce livre aux éditions AFNOR.

Plus de 90 chefs étoilés, toqués et MOF présents sur Exp’Hôtel Bordeaux

Plus que quelques jours avant la nouvelle édition du salon d’Exp’Hôtel au Parc des Expositions de Bordeaux (22 – 25 novembre 2015). Pour sa 2ème édition, ce salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche organisé par Congrès et Expositions de Bordeaux et présidé par le chef doublement étoilé Philippe Etchebest, accueillera 20 000 professionnels, plus de 90 chefs étoilés et toqués ainsi que plusieurs MOF sur 18 000 m2.
Véritable carrefour d’échanges et de rencontres du Sud-Ouest de la France et du Nord de l’Espagne pour les secteurs Café Hôtellerie Restauration Collectivités et Métiers de Bouche, l’événement accueillant 250 exposants s’articulera autour des pôles Alimentation et Boissons ; Agencement et Arts de la Table et Equipements et Services. La Boulangerie et le Snacking seront également à l’honneur, tout comme l’Espagne lors d’une journée dédiée le 25 novembre, ainsi qu’à travers le « Village Espagne » mis en place.
De nombreux concours auront lieu (Trophée Philippe Etchebest, Trophée Pierre Mirgalet Criollo, Concours de Sommellerie Michel Rolland, Concours Service en Salle) ainsi que plusieurs défis pour les charcutiers traiteurs, les bouchers, les boulangers pâtissiers ou encore les écaillers. Echanges et débats sur l’avenir de la profession se tiendront également au « Grand Plateau » sur divers thèmes.
Les chefs étoilés, toqués et MOF annoncés :
François ADAMSKI ; Sébastien ANTOINE ; Frédéric ANTON (MOF) ; Vincent ARNOULD ; Philippe ARRAMBIDE ; André AUDOUY ; Jon AYALA ; Thierry BAMAS (MOF) ; Thierry BAUCHER (MOF) ; Cédric BECHADE ; Benoît BELGY ; Philippe BERTRAND (MOF) ; Annabelle BOAT ; David BRET (MOF) ; Philippe CAPDEVIELLE ; David CAPY ; Stéphane CARRADE ; Didier CASAGUANA ; Stacy CEZ (MOF) ; Joël CHIARONI ; Sylvain COMBE (MOF) ; Christopher COUTANCEAU ; Jean-Charles DARROZE ; Julien DENJEAN (MOF) ; Franck DEPERIERS (MOF) ; Franck DESCAS ; Christophe DUPOUY ; Vivien DURAND ; Rémi ESCALE BENEDEYT ; Philippe ETCHEBEST ; Fabian FERLDMANN ; Arnaud FERNANDEZ ; Bernard-Marie FRANCOIS (MOF) ; Nicolas FRION ; Didier GABORIT ; Juan Manuel GARMENDIA ; Jean-Marie GAUTHIER ; Christophe GIRARDOT ; Cyril HABERLAND ; David IBARBOURE ; Xavier ISABAL ; Laurent LACHAISE ; Frédéric LAFONT ; Cédric LAHAYE ; Philippe LALANDE (MOF) ; Michel LARCHE (MOF) ; Didier LASSERRE (MOF) ; Johan LECLERRE ; Bruno LEDERF (MOF) ; Dominique LEGA ; Bernard LEPRINCE (MOF) ; Marcel LESOILLE ; Thomas L’HÉRISSON ; Dani LOPEZ KOKOTXA ; Nicolas MAGIE ; Felix MANSO ; Thomas MARIE (MOF) ; Gérard MARTELIERE (MOF) ; Nicolas MASSE ; Jauffrey MAUVIGNEY (MOF) ; Joël MAUVIGNEY (MOF) ; Pierre MIRGALET (MOF) ; Jean-Luc MOLLE ; Patrick MONIER ; Marion MONNIER ; Mickaël MORIEUX (MOF) ; François MULETTE (MOF) ; Pascal NIBAUDEAU ; Arnaud NICOLAS (MOF) ; Beatriz PABLOS ; Fabien PAIRON ; Antoine PEREZ ; Bernard PEROT (MOF) ; Didier PIEUX ; Sébastien PINIELLO ; Michel PORTOS ; Fabrice PROCHASSON (MOF) ; Nicolas RAMIREZ ; Jean-Luc ROCHA ; Kanako SCHENUS ; Christophe SEDENT ; Richard TOIX ; Christophe TOURNEUX (MOF) ; Ruben TRINCADO ; Gorka TXAPARTEGI ; Vincent VALLEE (Champion du Monde WCM) ; Iñaxio VALVERDE ; Cyrille VAN DER STUYST ; Thierry VERRAT ; Bernard VILLAIN ; Xabier ZABALETA.

« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » : une étude pour adapter ses stratégies dans un contexte évolutif

Les Editions de la RHF et Food Service Vision ont réalisé une étude inédite partant de l’interrogation de 16 grands chefs gastronomiques et patrons de chaînes aux activités florissantes, suivie d’une quantification auprès de 500 restaurateurs indépendants.
Baptisée « Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 », cette étude destinée aux directions générales et directions marketing de l’industrie agro-alimentaire, distributeurs et chaînes de restauration commerciale, est à objectifs multiples : l’identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; l’évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients, ou encore la connaissance et la compréhension des 7 profils de patrons identifiés ainsi que la clef de leur succès.
« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » présente ainsi une vision globale des restaurants performants et une typologie des modèles de performance en restauration.
L’étude dévoile également l’ensemble des résultats par types d’établissements (restauration gastronomique, restauration traditionnelle, brasseries).
Pour assister à la présentation de l’étude lors de la Matinée Evènement du 12 janvier 2016 organisée au Pavillon Dauphine à Paris par les Editions de la RHF et/ou se procurer l’étude, contacter : ibaroni@lechef.com
Pour obtenir de plus amples informations sur l’étude, cliquer Opens external link in new windowici.

Le Restaurant Le Prince Noir remporte le 3ème concours Metro – Gilles Goujon

Les 30 novembre et 1er décembre derniers se tenait la troisième édition du concours culinaire Metro – Gilles Goujon. Evénement dédié aux chefs, apprentis et maîtres d’hôtel organisé par Metro Cash & Cary France et sous l’impulsion du MOF et chef triplement étoilé Gilles Goujon,

ce concours récompensait cette année encore le savoir-faire, l’originalité et la capacité à travailler en équipe des professionnels du secteur.
La confiance entre candidats du même établissement et l’esprit d’équipe étaient particulièrement mis à l’honneur, puisqu’une victoire des trois corps de métier est nécessaire pour remporter le concours.
A l’issue des épreuves, le palmarès a été dévoilé et c’est le restaurant Le Prince Noir à Agen qui remporte la victoire, avec le Chef de cuisine Sébastien Aliprandi, l’Apprenti Tammo Kiener et le Maître d’hôtel Marc Duverneuil.
Le Restaurant La ruelle à Angoulême arrive en seconde position avec le Chef Guillaume Veyssiere, l’Apprenti Baptiste Laurent et le Maître d’hôtel Jérémie Louis Ernest, et l’Orée du Bois à Nantes arrive troisième, avec le Chef Patrick Giraux, l’Apprenti Mathieu Ly et le Maître d’hôtel Axel Marche.
Trois prix spéciaux du jury ont également été remis :
‒ Prix spécial Chef de cuisine : Patrick giraux (Restaurant L’orée du bois, Nantes)
‒ Prix spécial Apprenti : Steve barrot (Restaurant Au bord de la source, Agen)
‒ Prix spécial Maître d’hôtel : Jérémie Louis Ernest (Restaurant La ruelle, Angoulême).
« L’esprit d’équipe était beau à voir avant et pendant le concours », déclarait Gilles Goujon. « Grâce à la qualité des produits, les équipes ont pu faire le meilleur. J’ai vu une énergie incroyable et l’envie de réussir, j’ai vu une ambition pour la transmission, des talents prendre de l’assurance, se révéler ; j’ai surtout vu une passion commune, celle de la gastronomie et de l’excellence culinaire ».
« La gastronomie est un travail d’équipe et nous sommes particulièrement fiers de permettre à ces trios de pourvoir exprimer leurs talents ensemble. La cuisine avec un grand C est le fruit du mariage de produits de qualité et de talents. Metro a à coeur de donner accès aux bons produits et de dénicher les bons talents » a quant à lui déclaré Benoît Feytit, Directeur Général de Metro Cash & Carry France, également membre du Jury.

« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » : une étude pour adapter ses stratégies dans un contexte évolutif

Les Editions de la RHF et Food Service Vision ont réalisé une étude inédite partant de l’interrogation de 16 grands chefs gastronomiques et patrons de chaînes aux activités florissantes, suivie d’une quantification auprès de 500 restaurateurs indépendants.
Baptisée « Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 », cette étude destinée aux directions générales et directions marketing de l’industrie agro-alimentaire, distributeurs et chaînes de restauration commerciale, est à objectifs multiples : l’identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; l’évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients, ou encore la connaissance et la compréhension des 7 profils de patrons identifiés ainsi que la clef de leur succès.
« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » présente ainsi une vision globale des restaurants performants et une typologie des modèles de performance en restauration.
L’étude dévoile également l’ensemble des résultats par types d’établissements (restauration gastronomique, restauration traditionnelle, brasseries).
Pour assister à la présentation de l’étude lors de la Matinée Evènement du 12 janvier 2016 organisée au Pavillon Dauphine à Paris par les Editions de la RHF et/ou se procurer l’étude, contacter : ibaroni@lechef.com
Pour obtenir de plus amples informations sur l’étude, cliquer Opens external link in new windowici.

Le Restaurant Le Prince Noir remporte le 3ème concours Metro – Gilles Goujon

Les 30 novembre et 1er décembre derniers se tenait la troisième édition du concours culinaire Metro – Gilles Goujon. Evénement dédié aux chefs, apprentis et maîtres d’hôtel organisé par Metro Cash & Cary France et sous l’impulsion du MOF et chef triplement étoilé Gilles Goujon, ce concours récompensait cette année encore le savoir-faire, l’originalité et la capacité à travailler en équipe des professionnels du secteur.
La confiance entre candidats du même établissement et l’esprit d’équipe étaient particulièrement mis à l’honneur, puisqu’une victoire des trois corps de métier est nécessaire pour remporter le concours.
A l’issue des épreuves, le palmarès a été dévoilé et c’est le restaurant Le Prince Noir à Agen qui remporte la victoire, avec le Chef de cuisine Sébastien Aliprandi, l’Apprenti Tammo Kiener et le Maître d’hôtel Marc Duverneuil.
Le Restaurant La ruelle à Angoulême arrive en seconde position avec le Chef Guillaume Veyssiere, l’Apprenti Baptiste Laurent et le Maître d’hôtel Jérémie Louis Ernest, et l’Orée du Bois à Nantes arrive troisième, avec le Chef Patrick Giraux, l’Apprenti Mathieu Ly et le Maître d’hôtel Axel Marche.
Trois prix spéciaux du jury ont également été remis :
‒ Prix spécial Chef de cuisine : Patrick giraux (Restaurant L’orée du bois, Nantes)
‒ Prix spécial Apprenti : Steve barrot (Restaurant Au bord de la source, Agen)
‒ Prix spécial Maître d’hôtel : Jérémie Louis Ernest (Restaurant La ruelle, Angoulême).
« L’esprit d’équipe était beau à voir avant et pendant le concours », déclarait Gilles Goujon. « Grâce à la qualité des produits, les équipes ont pu faire le meilleur. J’ai vu une énergie incroyable et l’envie de réussir, j’ai vu une ambition pour la transmission, des talents prendre de l’assurance, se révéler ; j’ai surtout vu une passion commune, celle de la gastronomie et de l’excellence culinaire ».
« La gastronomie est un travail d’équipe et nous sommes particulièrement fiers de permettre à ces trios de pourvoir exprimer leurs talents ensemble. La cuisine avec un grand C est le fruit du mariage de produits de qualité et de talents. Metro a à coeur de donner accès aux bons produits et de dénicher les bons talents » a quant à lui déclaré Benoît Feytit, Directeur Général de Metro Cash & Carry France, également membre du Jury.

Une 16ème édition d’Egast présidée par Joël Robuchon

Strasbourg s’apprête à accueillir la 16ème édition d’Egast, le salon professionnel de l’Equipement, de la Gastronomie, de l’Agroalimentaire, des Services et du Tourisme du 13 au 16 mars 2016 au Parc des Expositions de la ville. Au cours de ces 4 jours sont attendus plus de 30 000 visiteu

rs professionnels, 330 exposants et 450 intervenants chefs et artisans.
« C’est avec beaucoup de plaisir que je donnerai le coup d’envoi du salon Egast. Il se tient dans une région riche en cuisiniers et cuisinières de talents où j’ai toujours plaisir à me rendre », a indiqué Joël Robuchon, parrain de cette édition et président du jury du Trophée des Frères Haeberlin (lundi 14 mars). Avec la participation du magazine Le Chef, partenaire presse exclusif du trophée, ce dernier confrontera 4 équipes composées d’un cuisinier, d’un sommelier et d’un maître d’hôtel, travaillant dans un même restaurant gastronomique à savoir cette année : le Flocon de Sel à Megève***, Le Jeu de Paume à Chantilly**, L’Orée du Bois à Québec et Le Crocodile à Strasbourg. L’épreuve Cuisine consacrée au baron d’agneau d’Alsace sera notée par Joël Robuchon et Elena Arzak, chef du restaurant Arzak*** à San Sebastian (Espagne). Le jury de l’épreuve Sommellerie sera quant à lui constitué de Caroline Furstoss, élue « Sommelier de l’année 2014 » par ses pairs avec le magazine Le Chef et Jonathan Bauer-Monneret, Meilleur Sommelier de France 2014 et vainqueur du Trophée Paul Haeberlin 2012. Danielle Baumann-Haeberlin, directrice du restaurant l’Auberge d’Ill*** à Illhaeusern et Philippe Bourguignon, directeur général et chef sommelier du restaurant Laurent* à Paris, noteront l’épreuve Service en salle.
A ne pas manquer également, le Trophée des Chefs de collectivités pour lequel les magazines Le Cuisinier et Collectivités Express sont les partenaires presse exclusifs.
De nombreux autres évènements rythmeront ces 4 jours dont Le Trophée Henri Huck, organisé pour la 1ère fois lors du salon et présidé par Guillaume Gomez, MOF chef des cuisines de l’Elysées et Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs** à Obernai. Mais aussi « La Séquence carnivore », une dégustation de côtes de bœufs animée par les bouchers Dario Cecchini et Yves-Marie Le Bourdonnec ; « La Cuisine de la grande région », un show culinaire avec les chefs Marc Haeberlin de l’Auberge d’Ill*** à Illhaeusern, Philippe Mille des Crayères à Reims** et Stéphane Schneider du Saint Walfrid* à Sarreguemines ou encore les Lord’s du Sandwich ; le Trophée Inter-CFA de la Boulangerie, le Trophée des Femmes et Chefs ; les Espoirs des Arts de la Table, le Trophée du Meilleur Entremet ; le Trophée Robert Billing du Meilleur Tireur de Bière ou encore les Etoilés au service de la Santé présidé par le chef Eric Westermann du Buerehiesel*.
Retrouvez de plus amples renseignements sur www.egast.fr

Les hôteliers et restaurateurs d’Ile-de-France déjà affectés par l’attaque terroriste

Au lendemain des attentats terroristes, les réservations d’hôtels ont déjà fortement chuté.
Ce sont notamment les établissements hôteliers indépendants de Paris et du nord de la capitale qui sont touchés de plein fouet par ces événements tragiques. Interrogé par l’AFP, le présid

ent du Synhorcat a fait part de son désarroi : « On est en état de choc. Il n’y a pas d’autre terme. Nous sommes un métier d’accueil et de convivialité. Aujourd’hui, on est très peiné et très choqué », a déclaré Didier Chenet. « Après l’attentat à Charlie Hebdo au début de l’année, nous avons connu une baisse d’activité dans la restauration de l’ordre de 20 à 40 %. Maintenant, nous craignons un cataclysme économique ! », estiment certains restaurateurs parisiens.
Pour les hôteliers de l’Ile-de-France, l’ampleur du sommet sur le climat et les attentas qui ont ensanglantés Paris ont fait fuir en masse leur clientèle habituelle et étrangère. « Notre chiffre d’affaires va s’en ressentir ».
Constat amer confirmé par Didier Chenet : « Ce qui nous inquiète, ce sont les clients qui venaient normalement dans la capitale pour les fêtes de fin d’année, et qui ont commencé à annuler leur réservation de nuitées. D’ores et déjà la situation se complique pour les professionnels du tourisme puisque des tour-opérateurs ont décidé de limiter leurs activités vers Paris. Actuellement, on est incapable de donner des éléments quantitatifs », reconnaît le Synhorcat/GNI.
Des séminaires prévus à Paris ont été reportés à une date ultérieure comme celui du congrès de l’Association des maires de France. Du côté des grandes chaînes, le groupe AccorHotels confirme que les premières annulations sont arrivées dès le lendemain du drame avec des demandes de départs anticipés de nombreux touristes, notamment américains. «  Ces événements auront une incidence sur l’activité hôtelière, mais il est difficile de la mesurer sur le long terme. Nous ferons face, nous nous adapterons, comme toujours  » a indiqué la direction du groupe à l’AFP.
Enfin, selon MKG Group, l’impact des attentats du 13/11 sur l’industrie hôtelière apparaît nettement plus fort que celui des attaques du 7 janvier 2015.
MKG Hospitality observe une baisse sensible des performances hôtelières de la capitale au lendemain des attaques meurtrières qui l’ont touchée. Le taux d’occupation a accusé une dégringolade de 20,8 et 23,1 points les nuits de samedi et dimanche, entrainant le Revenu par chambre disponible (RevPAR) dans sa chute.