L’actu des chefs

LES ETATS-UNIS REMPORTENT LE BOCUSE D’OR 2017

Après deux jours de compétition, ce sont finalement les Etats-Unis qui remportent le Bocuse d’Or 2017 pour la première fois. Le pays avait déjà remporté un Bocuse d’Argent en 2015. Sur le podium également cette année, la Norvège (2e) et l’Islande (3e). La France ne prend que la cinquième place…

Source : atabula.com

Le palmarès

Bocuse d’Or : Etats-Unis (Mathew Peters du restaurant Per Se à New York)

Bocuse d’Argent : Norvège (Christopher William Davidsen du restaurant CAYA à Trondheim)

Bocuse de Bronze : Islande (Viktor Andresson du Grillið Hótel Saga à Reykjavík )

Prix de l’assiette végétale : France

Prix spécial plateau : Hongrie

Prix du meilleur commis : Benjamin Vakanas (France)

Prix de la meilleure communication : Australie

Prix de la meilleure affiche : Hongrie

Un herbier 3 étoiles par Régis Marcon

Le chef triplement étoilé du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid Régis Marcon lance le 8 septembre prochain « Herbes », un nouvel ouvrage hommage aux herbes fraîches et sauvages.
Utilisées depuis toujours dans sa cuisine, elles sont ici décryptées, expliquées et mises en lumière, illustrées des photographies de Philippe Barret.
Une cinquantaine de planches des herbes cultivées et sauvages accompagnées de leurs caractéristiques, des pas à pas, des techniques de préparation et 140 recettes tour à tour simples et élaborées sont à retrouver au sein de l’ouvrage de 416 pages, disponible au prix de 45 euros (Editions de La Martinière). …lire…

Marc Veyrat repasse à l’action

Seize mois après l’incendie ravageur qui avait touché son établissement, Marc Veyrat a retrouvé le sourire. Et pour cause : La Maison des Bois, situé au Col de la Croix-Fry à Manigod, a rouvert ses portes mi-juillet. Preuve de l’attente suscitée par sa clientèle : la liste des réservations ne cesse de se rallonger.
Les travaux effectués durant cette trêve ont permis au chef de se recentrer pleinement sur son métier de cuisinier.
Avec sa brigade composée d’une douzaine de personnes, celui qui a été élu Chef de l’Année 1995 par ses pairs avec le magazine Le Chef livre dans cet écrin écologique et flamboyant, qui dispose de six belles chambres en chalets individuels, la cuisine sauvage qu’il affectionne.
À la carte, cinq menus sont proposes allant de 250 € à 365 € (allant de 4 à 12 plats) qui font tous la part belle aux produits biologiques de son terroir.
Marc Veyrat est présent à chaque service pour expliquer à ses convives les histoires qui se cachent derrière chaque plat. À 66 ans, le chef continue d’entreprendre ce qui ne devrait pas laisser insensibles les guides gastronomiques…
Par ailleurs, le chef au célèbre chapeau a d’autres projets dans les cartons. Tout d’abord, il a entamé une collaboration avec Moma Group en signant les menus proposés lors des dîners-croisières proposés par la Compagnie des Bateaux à Roue.
De plus, en octobre prochain ouvrira le Café Rural by Marc Veyrat au cœur du Palais des Congrès à la Porte Maillot. S.P. …lire…

Le Puy du Fou accueille les membres de l’Académie culinaire de France

Les membres de l’Académie culinaire de France se sont réunis le 3 juillet dernier pour une visite du Grand Parc du Puy du Fou. Cette rencontre était organisée par le président de l’association Fabrice Prochasson (MOF 1996), Olivier Dardé en charge de l’antenne Bretagne, Eric Jegu pour celle de Normandie, et David Jaulin pour celle des Pays de la Loire.
Un dîner de gala a par la suite pris place à l’Auberge, un hôtel restaurant du parc, avec une carte signée d’Eric Prochasson. C’est lors de cette soirée que le directeur général de la restauration et des services au Grand Parc du Puy du Fou, Jean-Eric Guiho, a reçu la Médaille d’Or de l’Académie. Une médaille d’argent a été décernée à David Jaulin et deux de bronze à Grégory Borkowski et à Jérôme Goupilleau. La cérémonie a aussi été l’occasion d’introniser deux nouveaux membres, à savoir Joseph Le Norcy (chef et dirigeant de la conserverie Huîtres et Cuisine) et Richard Toix (chef du restaurant Passions et Gourmandises*à Saint-Benoît). Suite à cette cérémonie, un spectacle son et lumière « Les orgues de feu » a été présenté à l’assistance.
L’événement s’est ensuite poursuivi le lendemain au Domaine de Mazerolles, désormais partenaire de l’association.

Eric Frieden et Jérôme Schilling signent la carte du Château Hochberg

Le château Hochberg, maison de maître située sur le site de la Verrerie du Hochberg, devient à partir du 12 août 2016 un hôtel haut de gamme, comprenant un restaurant à la cuisine à la fois créative, accessible et de qualité.
Il s’agit là d’une offre complémentaire à la Villa René Lalique, établissement au restaurant gastronomique doublement étoilé situé à quelques minutes seulement.
Divisé en trois salles (Dalhia, Ombelle et Venise), le restaurant du Château Hochberg d’une soixantaine de couverts offre, à travers sa décoration, un jeu de matière et de lumière qui, dans la tradition de la Maison Lalique, lui confère une atmosphère chaleureuse. Cheminée ancienne, miroir et lustre trônent au coeur des salles, raffinés écrins de la cuisine du chef Eric Frieden.
Après avoir fait son apprentissage près de Lunéville au Château d’Adoménil avant de parcourir l’Europe (Allemagne, Suisse, Italie, Irlande) et de s’installer en France à son compte (Le Petit Chantilly à Saint Dié), ce dernier signe désormais sa carte à l’esprit « bistro-chic » avec le chef exécutif de Jean-Georges Klein au restaurant de la Villa René Lalique Jérôme Schilling.
Le terroir alsacien y est à l’honneur, pour une cuisine locale et de saison. Cette carte à quatre mains, qui laisse transparaître la personnalité des deux chefs, permet à chaque convive de savourer un produit brut jamais dénaturé, idéalement associé aux vins sélectionnés avec soin par Romain Iltis. 

Nouvelles ouvertures à Paris et Roissy pour le groupe Rostang

Le 2 août dernier ouvrait à l’aéroport Roissy Charles de Gaulle le Café Eiffel, nouveau comptoir à vins et truffes par le groupe Rostang.
L’établissement à la capacité d’accueil de 25 couverts, situé sous la douane dans le Terminal 2, joue avec les codes du comptoir traditionnel décliné en comptoir bistro, comptoir à tartines grillées, à truffes, à charcuteries et autres fromages. Des produits de qualité pour le brunch, en plats de bistro mais également lors de pauses chic et gourmandes y sont proposés, comme au sein des deux mêmes futures enseignes qui devraient ouvrir d’ici 2017.
Rostang Père et Filles lancent également Odette, au 25 rue du Pont neuf (75001) entre la Canopée des Halles et le nouveau quartier de la Samaritaine. C’est dans le courant de l’automne qu’ouvrira le restaurant d’une quarantaine de couverts, 7ème établissement parisien de la famille.
Véritable auberge urbaine, ouverte du matin au soir et proposant petit déjeuner, déjeuner, tea time et dîner, Odette mettra en avant des produits principalement issus de l’Ile-de-France via des assiettes fraîches et savoureuses et des pièces à partager, dans un esprit de franche convivialité.

Nicolas Haelewyn lance Karamel Paris

Passionné par le caramel depuis sa plus tendre enfance, Nicolas Haelewyn lance en novembre prochain la création de la nouvelle marque Karamel Paris, avec l’ouverture d’une première boutique – salon de thé.
C’est au cœur du 7ème arrondissement de Paris que celui qui a fait sa carrière chez Ladurée – dont les cinq dernières années en tant que Chef Pâtissier International – ouvrira ce point de vente en hommage à ses souvenirs d’enfance, via une gamme de créations pâtissières aux nouveaux formats de dégustation, ou encore des confiseries telles que les tablettes de chocolat au cœur coulant de caramel. 

Ouverture du Restaurant Girardin à Colmar

Maryline et Eric Girardin (ex Casserole* à Strasbourg) ouvraient le 5 août dernier un nouveau restaurant gastronomique à leur nom, à Maison des Têtes de Colmar.
Un établissement qui s’ajoute à l’hôtel et la brasserie des lieux, déjà gérés par le couple. Style contemporain, décor épuré tout de blanc et de lumière : le Restaurant Girardin, mis en scène par les architectes Aurélie Fechter et Johan Fritzell, reflète l’équilibre parfait entre modernité et conservation du patrimoine.
Eric Girardin et son équipe y proposent une cuisine de terroir mais également d’auteur, comme en témoigne le menu Voyage en Monde Végétal en 7 services (95€) comprenant, entre autres mets, une Panacotta de chou-fleur et huile de noisette ; une Déclinaison de Tomates en 3 textures, une autre, de Céleri ainsi qu’une troisième autour de la Fraise.
A la carte, on retrouve Cuisses de grenouilles poêlées, crème d’ail doux, vinaigrette à l’huile de noix ; Homard entier en 2 services, pinces en raviole, bouillon à la citronnelle Thaï, queue rôtie, salade d’herbes, navets glacés au miel, jus de carcasse vanillé ; Lapin d’Alsace en découverte, râble moelleux, carré rôti, épaule confite façon Royal, texture de carottes, miel et cumin ; ainsi que des déclinaisons de fruits ou de chocolat en dessert.
A noter également, l’établissement ouvert tous les jours excepté le mercredi et le jeudi propose aussi un menu Dégustation, de saison, en 7 services à 110€ ainsi qu’un autre, baptisé Mers & Océans, en 4 services à 90€. 

Une nouvelle équipe au Peninsula Paris avec Christophe Raoux et Antony Terrone

Beaucoup s’interrogeaient sur l’identité du successeur de Jean-Edern Hurstel, ancien chef du Peninsula Paris. Son nom est désormais connu : il s’agit du MOF 2015 Christophe Raoux, chef exécutif à l’Intercontinental Paris Le Grand Hotel depuis 2009 (Café de la Paix).
Ancien Executif Chef Corporate pour le Groupe Alain Ducasse, Chef et Responsable R&D pour la partie Traiteur Lenotre et ancien chef du Publicis Drugstore (restaurant Le Marcel), Christophe Raoux s’est formé au sein de nombreux établissements de renom, tels que l’Hotel Hyatt Regency, Le Relais Louis XIII ou encore le Ritz Paris.
Compagnon Cuisinier du Tour de France, membre de L’Académie Culinaire de France et des Disciples d’Auguste Escoffier, il offrira son savoir-faire et sa haute technicité culinaire au service du Peninsula Paris à partir du 22 août 2016.
Côté sucré, c’est Antony Terrone qui est aujourd’hui le nouveau chef pâtissier du Peninsula Paris, succédant à Julien Alvarez, désormais au Café Pouchkine.
A la tête d’une brigade de 10 pâtissier, ce vice champion du dessert à l’assiette dans la catégorie « Professionnel » du Championnat de France du Dessert 2007 signe ainsi la carte sucrée des restaurants du dernier né des palaces parisiens avec sobriété, authenticité et inventivité. Antony Terrone a fait ses classes aux côtés des plus grands (Guy Savoy, Pascal Caffet, Angelo Mussa) avant de découvrir le Ritz Paris où il rencontre Eddie Benghanem qu’il secondera au Trianon Palace à Versailles.
Des desserts classiques aux créations les plus originales, Antony Terrone soigne ses réalisations via des textures subtiles et des parfums délicats, visant un équilibre parfait des saveurs.

Alexandre Couillon se révèle dans « Marine et Végétale »

C’est pour transmettre à la nouvelle génération une passion, des techniques et plus simplement, pour partager leur amour de la cuisine que le chef doublement étoilé Alexandre Couillon et le reporter et chroniqueur culinaire Jacky Durand dévoilent « Alexandre Couillon – Marine et Végétale ».
Ce premier livre traitant du jeune chef sénégalais d’origine mais noirmoutrin depuis toujours révèle l’aventure de son restaurant La Marine et 30 de ses recettes, illustrées des clichés du photographe et historien d’Arts Laurent Dupont.
Du talent du chef qui n’hésite pas à chercher lui-même ses coquillages pour s’assurer de proposer le meilleur à ses convives à sa passion pour la mer en passant par sa vie actuelle, aux côtés de son épouse Céline, veillant à la bonne tenue des restaurants La Table d’Elise et La Marine à Noirmoutier : ce nouvel ouvrage raconte l’avènement d’un grand chef, pour qui les choses n’ont pas toujours été simple mais qui n’a jamais baissé les bras.
« Alexandre Couillon – Marine et Végétale » aux Editions de l’Epure sera disponible le 14 novembre 2016 au prix de 42 euros.

Maxime Laurenson, un chef ambitieux à la tête de Loiseau Rive Gauche

Dans une volonté de repositionner les établissements parisiens dans une cuisine plus gastronomique, Dominique Loiseau avait annoncé au printemps 2016 des changements majeurs. C’est chose faite depuis quelques semaines du côté de Tante Marguerite, rebaptisée Loiseau Rive Gauche, avec l’arrivée d’un nouveau chef, Maxime Laurenson. Ce dernier, après des fructueuses années d’apprentissage aux côtés de Mathieu Viannay, Jean Sulpice ou encore Julien Roucheteau, partage pleinement l’ambition du Groupe Loiseau : « décrocher une première étoile d’ici deux ans ».
Avec sa brigade de 6 personnes, il souhaite insuffler une nouvelle dynamique gastronomique. « Pour y parvenir, je mets une cuisine de terroir à l’honneur à travers deux régions qui me sont chères : la Bourgogne, la région historique du groupe, et l’Auvergne, ma terre natale. Mais je souhaite l’interpréter avec une grande liberté. » À chaque saison, les beaux produits régionaux sont de sortie comme les Escargots Gros Gris élevés en Bourgogne ou cette belle Vache laitière maturée 60 jours servie avec son jus de viande au foin. Outre la formule du marché proposée au déjeuner à 39 €, Maxime Laurenson met en exergue trois menus, dont celui nommé Nature Instantanée marqué par la fraîcheur végétale et le rythme des saisons (88 € en 6 services).
« Je me sens déjà très bien ici. Dominique Loiseau, qui est une personne profondément humaine, m’a donné carte blanche pour exprimer pleinement mon identité culinaire. » À l’instar de l’autre établissement parisien, Loiseau Rive Droite, le restaurant compte bien s’affirmer durablement dans le paysage gastronomique de la Capitale !

Hervé Rodriguez ouvre une nouvelle adresse MaSa à Prague

Le chef étoilé de l’avenue Victor Hugo à Boulogne-Billancourt, Hervé Rodriguez vient de dupliquer son restaurant gastronomique MaSa à Prague. Inaugurée il y a un mois à peine dans la capitale tchèque, cette nouvelle adresse est nichée dans la vieille ville à quelques pas de l’hôtel de ville et de l’horloge astronomique.
À la tête du restaurant un chef Tchèque, Petr Drnak qui a été le second une année durant d’Hervé Rodriguez. On y retrouve la même cuisine inventive et recherchée du chef français, avec deux propositions : un menu à 6 plat à 1.200 Couronnes thèques – soit environ 44€- et un à 10 plats à 1.800 Couronnes tchèques–soit environ 67€. Une très belle carte des vins du monde y est également proposée, avec notamment plusieurs appellations venues d’Autriche et de France.
Le restaurant peut accueillir jusqu’à 40 couverts et dispose d’une terrasse. La décoration, chic et moderne, a été entièrement refaite pour l’ouverture, tout comme la cuisine constituée d’équipements dernier cri. L’équipe est formée de 5 personnes en cuisine et 5 autres en salle, avec un roulement assez soutenu. Pour maintenir une harmonie entre ses deux établissements, Hervé Rodriguez compte se rendre deux fois par mois à Prague, le samedi et le dimanche, durant la fermeture de son adresse francilienne.
« Nous avons de fortes ambitions avec ce nouveau restaurant. L’ouverture s’est bien passée, on est assez proche de l’Ambassade de France qui joue le jeu. Il faut dire aussi que Prague est une ville qui bouge autant sur le plan touristique que gastronomique puisqu’il y a trois établissements étoilés là-bas. Nous allons donc relever ce nouveau défi », a expliqué le chef Rodriguez.

Jean-Jacques Chauveau, directeur de salle du Pré Catelan, décoré Chevalier de la Légion d’honneur

La promotion civile de la Légion d’honneur, publiée au Journal Officiel le 14 juillet dernier, compte parmi les 654 personnes décorées Jean-Jacques Chauveau, directeur de salle du Pré Catalan à Paris. Cette distinction nationale des plus prestigieuses vient récompenser 40 années au service des métiers de la salle dont 36 au sein du restaurant triplement étoilé, le Pré Catelan.
Né à Couffé en Loire-Atlantique en 1957, Jean-Jacques Chauveau suit une formation à l’école hôtelière Jean Drouant à Paris. Après une première expérience en salle au Royaume-Uni, il rejoint en 1980 le Pré Catelan en tant que Maître d’hôtel. Devenu dès 1984 directeur de salle, il reprend par la suite ses études et est diplômé en 2011 d’un doctorat en management de la restauration à l’IEMI International Business School à Paris. Jean-Jacques Chauveau, entre autres distinctions, a également été élu en 2013 Meilleur maître d’hôtel du monde par l’Association internationale de la gastronomie (AIG) et a été lauréat en 2015 du trophée Excellence de l’accueil.

Lancement du Prix du Meilleur Directeur de Salle du Monde par les Grandes Tables du Monde

L’annonce de la création du Prix du Meilleur Directeur de Salle du Monde – parmi les membres des Grandes Tables du Monde – avait été effectuée par David Sinapian (président de l’association) le 7 avril dernier.
Le projet est désormais concrétisé, avec notamment la constitution du Comité de Réflexion pour la revalorisation des métiers de la salle, dirigé par Serge Schaal – directeur du Comité et directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai. Ce dernier comprend les membres suivants : Hélène Binet (Journaliste et auteur du blog Un OEil en Salle), Denis Courtiade (Président de l’association Ô Service), Chantal Wittmann (Professeur de service en salle, MOF 2011 à Strasbourg), Kevin Chambenoit (Maître d’hôtel au Bristol, MOF 2015), Stéphane Guenaud (Argentier de l’Elysée), Esteban Valle (Directeur du restaurant Domaine de Châteauvieux), Gil Galasso (Professeur de service en salle, MOF 2013 à Biarritz), Yohan Jossier (Directeur de salle du Grand Restaurant de Jean-François Piège), Jean-Alain Baccon (Directeur de la K Collection à Courchevel).
« Les Grandes Tables du Monde doivent agir et prendre la parole pour défendre les différents métiers de la gastronomie. Nous allons tout d’abord constituer un groupe de travail avec à sa tête l’un des vice-présidents Serge Schaal. Il devra réunir autour de lui un groupe d’hommes et de femmes de l’univers du service » expliquait David Sinapian il y a quelques mois. C’est désormais chose faite, avec un Comité mêlant membres des Grandes Tables du Monde, professionnels de la restauration et membres du corps enseignant.
Ambitionnant dès le départ de devenir une « passerelle » entre les associations telles que Ô Service et les acteurs de la salle, ce Comité souhaite, à travers ce Prix du Meilleur Directeur de Salle du Monde, mettre les gens de la salle à l’honneur, au même titre que les chefs.
Il se réunira le 19 septembre prochain à La Dame de Pic à Paris afin d’élire le professionnel gagnant (travaillant actuellement dans une Grande Table du Monde et honorant les métiers de la salle par son travail et sa communication en 2016) parmi 10 candidats.
Le titre lui sera ensuite remis le 17 octobre lors du congrès des Grandes Tables à Venise.
A noter, Les Grandes Tables du Monde et le Comité de Reflexion travaillent également sur la création d’un ouvrage traitant de la mise à l’honneur et de la revalorisation des métiers de la salle.

Sélection France du Trophée Passion le 17 octobre

Les cuisines de l’école Ferrandi Paris accueilleront le 17 octobre prochain la sélection France du Trophée Passion, lors de laquelle Fanny Malhié et Romain Schaller – lauréats du Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie 2015 et 2016 – seront en compétition.
Cette sélection, organisée par l’Académie Culinaire de France, durera six heures durant lesquelles les candidats devront réaliser deux plats et un dessert.
Le président de la sélection France Fabrice Prochasson et le président du jury Gérard Dupont, ainsi que les membres du jury Cuisine et Dégustation sélectionneront ensuite celui ou celle qui participera à la finale du 27 janvier 2017 à Paris, aux côtés d’une dizaine de candidats de nationalités différentes.
Les thèmes imposés pour la sélection France :
. Premier plat : 8 œufs frits à la française sur toast pain de mie, persil frit, sur assiette
. Deuxième plat : Double côte de bœuf rôtie (poids entre 2.5 kg et 3 kg) cuisson « saignante », jus de rôti de bœuf et sauce Foyot en saucières. (La pièce de bœuf sera présentée entière avec papillotes en papier réalisées sur place par les candidats et devra être tranchée devant le jury par le candidat)
. Garnitures:
– 16 pièces de pommes soufflées (minimum) présentées sur plat rond avec serviette.
– 12 Tomates grappes (35/50 grammes) avec appareil à soufflé (recette libre)
. Troisième plat : 18 Arlettes minimum, crème vanille légère (interprétation libre), framboises avec coulis ou sauce au Grand Marnier en saucière (interprétation libre) et présentation libre du dessert sur assiette.
Le jury Dégustation plats :
Christophe MARGUIN
Christian MILLET
Guillaume GOMEZ (MOF)
Thierry MERCEREAU
Jean Marc EVRARD
Christian LECLOU
Gérard BOR
Le jury Dégustation dessert :
James BERTHIER
Stéphane BURON (MOF)
Christian THOLONIAT
Pierre DUCROUX
Marc THIVET
Eric JEGU
Norbert VANNIER (MOF)
Le jury Organisation :
Fabrice PROCHASSON (MOF)
Gérard DUPONT
Michel PASQUET
Jean Marc MOMPACH
Le jury Cuisine :
Bernard LEPRINCE (MOF)
Jacques HENRIO(MOF)
Guy JASNOT
Jean SABINE
www.academieculinairedefrance.com