Au quotidien – Le Cuisinier

Sidaction : Guillaume Gomez soutient la 8ème édition des Chefs Solidaires

Cette année encore, les professionnels des métiers de bouche sont invités à soutenir la lutte contre le sida en participant à la 8ème édition de Chefs Solidaires le 6 octobre 2016.
Initiée en 2009 par la vice-président de Sidaction Line Renaud, cette opération permet de fédérer les professionnels du secteur afin de réunir des fonds pour lutter contre la maladie. Les chefs peuvent participer en reversant 10% de leur recette la journée du 6 octobre sous forme de don, ou en organisant une action telle que la vente de produits dont les bénéfices seront reversés à Sidaction par exemple.
De nombreux chefs participent aux Chefs Solidaires, dont le chef des cuisines de l’Elysée Guillaume Gomez, rejoint par plusieurs associations (Toques Françaises, Académie Nationale de Cuisine, Cuisiniers de la République Française, Eurotoques, etc.).
Pour obtenir de plus amples renseignements sur l’événement ouvert à tous les professionnels de la restauration sur l’ensemble du territoire : www.chefssolidaires.fr

Frédéric Anton et Christelle Brua s’attaquent aux « Pâtes »

Après « Petits Gâteaux » en 2008, « Pommes de terre » en 2012, « Riz » en 2014 et « Œufs » en 2015, Frédéric Anton et Christelle Brua s’intéressent aux pâtes sous toutes ses formes.
Le chef triplement étoilé du Pré Catelan et la chef Pâtissière proposent au fil des 288 pages du livre sobrement intitulé « Pâtes » pas moins de 100 recettes classiques, originales, revisitées mais également sans gluten, le tout illustré des photographies de Richard Haughton.
Soupe de pâtes de riz, tofu, maïs, ail frit et autres Fusili au pesto rouge et baies roses sont à découvrir au sein du livre disponible le 12 octobre 2016 aux Editions du Chêne (29,95 €). 

Florent Ladeyn soutient le RECHO et son food truck pour les réfugiés

Florent Ladeyn a apporté son soutien auprès de l’association RECHO qui souhaite venir en aide aux réfugiés d’Europe par un food truck. C’est au travers d’une vidéo publiée sur le site de l’association que le chef étoilé de l’Auberge du Vert Mont a souhaité apporter son « petit grain de sable ». « Je m’engage parce que le RECHO c’est juste de l’humain. La cuisine, comme la table et l’art viennent de l’humain. C’est quelque chose qui se perd ces temps-ci donc bravo à vous ». L
E RECHO -REfuge CHaleur Optimisme- est un projet solidaire ayant pour but de créer du lien dans les camps de réfugiés grâce à la cuisine. Les 10 femmes bénévoles à l’initiative du mouvement ont récolté près de 32 582 € via une collecte de crowdfunding organisée sur KissKissBanBank. Ces dernières vont partir à la rencontre des réfugiés sur les routes d’Europe : en France, en Belgique, en Allemagne et en Angleterre notamment. L’association a pour objectif de servir entre 500 et 600 repas par jour aux migrants, mais va aussi mettre en place des ateliers culinaires et une aide à l’insertion professionnelle par les métiers de la restauration.
Florent Layden sera présent toute la journée du vendredi 2 septembre 2016 sur le camp de la Linière à Grande-Synthe, près de Dunkerque.

La newsletter lechef vous souhaite un bel été et revient le 10 août

La newsletter lechef s’interrompt deux semaines à l’occasion des vacances d’été et vous donne rendez-vous le 10 août prochain pour retrouver le meilleur de l’actualité des chefs de cuisine et de la profession.
Bonnes vacances à tous !

Simone Zanoni, parrain de la 4ème édition de Goûts d’Yvelines

Les week-ends du 19 au 27 novembre 2016 se tiendra la 4ème édition de Goûts d’Yvelines, fêtant les produits du département et les métiers de bouche.
Chefs, producteurs locaux, apprentis, et autres curieux se donneront rendez-vous lors de cette édition plus inventive encore que les années précédentes, avec des découvertes culinaires inattendues, des producteurs partageant leur passion et leur savoir-faire avec le grand public, des ateliers, cours de cuisine et autres démonstrations, le tout sous le parrainage de Simone Zanoni (ancien chef du Trianon Palace à Versailles).
A noter, parmi les temps forts de l’événement : des démonstrations culinaires le 20 novembre sur la Place Saint-Louis à Versailles, en présence de 5 chefs dont Simone Zanoni, sur le thème « Comment sublimer simplement un produit dit « pauvre » dans l’assiette ? », ou encore la visite de trois marchés locaux le 27 novembre, Place Saint-Maclou à Mantes-la-Jolie, au Château de la Madeleine à Chevreuse et Place du Marché à Rambouillet.
www.goutsdyvelines.fr

Metro célèbre les restaurateurs et commerçants indépendants le 11 octobre

Pour montrer son engagement aux restaurateurs, commerçants et artisans indépendants, Metro leur rend hommage en lançant la toute première édition de la Journée des Restaurateurs et Commerçants Indépendants, le 11 octobre 2016.
Cette journée entièrement dédiée aux découvertes, au p

artage et aux rencontres aura lieu dans les 25 pays au sein desquels l’enseigne opère, valorisant les femmes et hommes qui chaque jour défendent le goût et les saveurs des terroirs. Clients, employés Metro et grand public seront ainsi invités à se joindre à l’enseigne pour célébrer cette première journée mondiale.
Concrètement, les professionnels ouvriront leurs portes au grand public afin de leur faire découvrir produits régionaux et d’épicerie fine. Des offres promotionnelles seront notamment mises en place à l’occasion de cette journée, qui aura désormais lieu chaque année, le deuxième mardi du mois d’octobre.
« Metro est une immense place de marché où chacun peut concevoir et défendre son savoir-faire. Notre engagement auprès de nos clients se poursuit de jour en jour, d’année en année, c’est pour cela notamment que nous avons mis en place cette « Journée des Restaurateurs et des Commerçants Indépendants » afin de valoriser et de mettre sur le devant de la scène ses acteurs qui font rayonner l’art culinaire français », déclarait Benoît Feytit, Directeur Général de Metro Cash & Carry France.
Pour connaître les restaurateurs et commerçants indépendants qui participent à l’évènement, cliquez Opens external link in new windowiciOpens external link in new window.

Metro Group acquiert Pro à Pro

Metro Group a fait l’acquisition de Pro à Pro – société de distribution spécialisée auprès de professionnels de la RHD (restauration collective et commerciale) – au belge Colruyt Group.
Avec près de 42 000 clients en France, 1 700 collaborateurs dont 170 commerciaux, des ventes générant environ 670 millions d’euros en 2015 mais également 18 entrepôts et 19 plateformes logistiques, une flotte de 400 camions et un assortiment de près de 12 500 articles (produits réfrigéré, produits alimentaires secs, surgelés et non-alimentaire) Pro à Pro se positionne comme l’un des principaux acteurs de la distribution en RHD.
Cette transaction – en attente d’approbation par les autorités réglementaires compétentes – complète ainsi l’activité de Metro Group en France sur le segment de la livraison alimentaire, tout en soulignant de souligner sa position forte et de développer sa base clients sur le territoire.
« La distribution livrée de produits alimentaires est un moteur de croissance stratégique pour le commerce de gros de Metro », explique Olaf Koch, Président du directoire de Metro AG. « Suite à l’acquisition de Classic Fine Foods et de Rungis Express, nous étendons, avec l’acquisition de Pro à Pro, notre offre de services également en France, qui est un marché très important. Avec cette démarche, nous étendons non seulement notre présence sur le marché, mais, par-dessus tout, nous améliorons également notre attractivité pour la clientèle professionnelle. Au total, nous avons acquis un volume de ventes en distribution livrée alimentaire de plus d’1 milliard d’euros au cours des douze dernier mois avec ces trois acquisitions. »

Les qualifications artisanales ne seront pas remises en cause

L’UPA, qui représente les 1 300 000 entreprises de l’artisanat et du commerce de proximité (en bâtiment, travaux publics, fabrication, services, alimentation l’hôtellerie-restauration) se félicite de l’adoption d’un amendement présenté par la présidente de la Commission des affaires économiques le 9 juin dernier en séance de discussion à l’Assemblée Nationale, visant à préserver les qualifications artisanales.
L’alinéa 8 de l’article 43 de la lois Sapin II a ainsi été supprimé, laissant la voie libre à l’artisanat de former des milliers de jeunes via l’apprentissage, afin d’acquérir des compétences professionnelles permettant de s’insérer facilement dans la vie active.
De quoi également continuer à offrir des emplois et créer des entreprises en conservant un haut niveau d’exigence de qualifications, grâce auquel les productions françaises sont reconnues dans le monde entier.

HOTELCAREER.FR et les Editions de la RHF : un nouveau partenariat en réponse aux attentes des professionnels

Les Editions de la RHF ajoutent une nouvelle corde à leur arc en signant un partenariat avec HOTELCAREER.FR, le site emploi spécialisé en hôtellerie, restauration et tourisme.
Avec 1 780 000 visites /mois et 129 000 alertes emploi, HOTELCAREER.FR valorise depuis toujours l’emploi dans l’hôtellerie restauration, et représente tous les corps de métiers via 120 000 consultations d’annonces/mois, 6 500 inscrits et 120 clients.
Grâce à ce partenariat avec les Editions de la RHF, les professionnels pourront désormais disposer de toute l’expertise d’HOTELCAREER.FR en postant et consultant des offres d’emploi via la rubrique EMPLOI disponible sur l’ensemble de nos sites Internet. 

Participez au grand débat « La restauration Gagnante 2016 » le 12 janvier à Paris

Les Editions de la RHF organisent une demi-journée de débat sur le thème de « La Restauration Gagnante » le mardi 12 janvier 2016 au Pavillon Dauphine dans le 16ème arrondissement de Paris.
Grands chefs, patrons de chaînes de restauration et distributeurs de la RHF seront présen

ts pour l’occasion, alimentant l’échange de leurs expériences diverses.
Au programme de cette matinée : l’accueil des invités dès 9h30, puis la présentation de l’étude « Parole de restaurateurs : la restauration gagnante 2016 » par François Blouin et Anne F

ranchini, respectivement Président Fondateur et Directrice Associée de Food Service Vision.
Identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients ; connaissance et compréhension des 7 profils de patrons identifiés et de leur succès : tels seront les principaux sujets abordés afin de mieux comprendre la restauration commerciale d’aujourd’hui et d’adapter vos stratégies.
De 10h30 à 12h se tiendront plusieurs tables rondes/débats sur le thème de « La restauration qui gagne » en présence de grands chefs et de patrons de chaînes de restauration.
Programme et premiers intervenants confirmés :
10h30 -11h : Les « business modèles » de la restauration gagnante avec les interventions de :

Philippe Florentin (fondateur et Pdg du Groupe Flic : enseigne Bieh (brasseries new-yorkaises, 7 restaurants en France) + Zinc Zinc (3 bistrots contemporains en France) + Café Comptoir Abel (plus vieux bistro bourgeois de Lyon) CA prévisionnel 2015 : 14 M€).
Christian Etchebest (chef et ancien élève de Christian Constant qui a construit son univers gastronomique composé de quatre Cantines du Troquet)
Jean-Paul Fontan (DG du Groupe AD, ex président de Sogeres, Bateaux Parisiens, Lido de Paris).
11h – 11h30 : La diversification de l’offre avec les interventions de :
Alain Ducasse (à la tête d’un empire gourmand quasi-inégalable qui scintille de 18 étoiles. Son groupe comprend 24 restaurants dans 8 pays différents, soit plus de 1 400 collaborateurs dans le monde. En France, il est à la tête de 13 établissements sans compter les trois autres situés à Monaco),
Christian Têtedoie (engagé dans la promotion et la valorisation de la gastronomie française, le chef brille d’une étoile avec son restaurant lyonnais portant son nom. Le MOF 1996 possède également Le Phosphore et La Terrasse de l’Antiquaille, deux établissements situés à la même adresse).
11h30 – 12h : La communication à l’heure d’Internet avec les interventions de :
Akrame Benallal (chef de 34 ans comptant à lui seul sept établissements (dont 4 Ateliers Vivanda, concept de bistrot de viande haut de gamme, et un bar à fromages/cave à vins nommé Cave Brut) – trois étoiles (deux à Paris, une à Hong-Kong), plusieurs dizaines de salariés et des projets à foison),
Nicolas Riché (co-président du Leaders Club, Pdg du groupe Wagram Finances depuis 2008 : Columbus Café & Co, chaîne de « coffee shops » de type Starbucks + A la Carte, enseigne de bars à salades/Panorama B.R.A. 2014 : 35,3 M €, 54 Columbus + 5 A la Carte, 30 ouvertures prévues pour 2015).
La matinée prendra fin sur un cocktail déjeunatoire convivial.
– POUR PARTICIPER À LA PRESENTATION, CLIQUER ICI

Bocuse d’Or Europe : les noms des candidats dévoilés

Ils seront 20 candidats à participer au concours gastronomique du Bocuse d’Or Europe à Budapest, en Hongrie, les 10 et 11 mai 2016.
Après avoir remporté les sélections nationales au sein de leur propre pays, tous espèrent gagner leur ticket d’entrée au Bocuse d’Or qui se tiendra en 2017 à Lyon, lors du salon Sirha.
C’est dans le cadre du Sirha Budapest que les 20 participants prendront part à un show culinaire de 5h30 présidé par le chef hongrois Zoltan Hamvas.
Tous seront épaulés par leur commis et leur coach, et devront mettre au point un plat viande à base de cerf et un plat poisson à base d’esturgeon et son caviar Sterlet.
Seuls 11 d’entre eux participeront à la grande finale du Bocuse d’Or.
Les candidats :
Autriche Sélection nationale le 29 février 2016
Allemagne Sélection nationale du 20 au 22 février 2016
Belgique Peter AESAERT
Bulgarie Antonio IVANOV
Croatie Tomislav KARAMARKO
Danemark Morten FALK
Espagne Juan Manuel SALGADO
Estonie Dmitri ROOZ
Finlande Eero VOTTONEN
France Laurent LEMAL
Hongrie Sélection nationale le 18 février 2016
Islande Viktor ANDRÉSSON
Italie Sélection nationale le 30 janvier et le 1er février 2016
Norvège Christopher William DAVIDSEN
Pays-Bas Jan SMINK
Royaume-Uni Anthony WRIGHT
Russie Arthur OVCHINNIKOV
Suède Alexander SJÖGREN
Suisse Sélection nationale le 25 janvier 2016
Turquie Mutlu SEVKET YILMAZ

Pomona : un nouveau Directeur de Branche Délice & Création

Succédant à Serge Mura, Grégoire Guillemin sera le nouveau Directeur de la Branche Délice & Création du Groupe Pomona à compter du 1er janvier 2016.
Grégoire Guillemin a débuté sa carrière en 1995 chez Danone, puis Chez Coca-Cola Entreprises, avant d’intégrer Brake France en 2003. Il devient Directeur Général Délégué du groupe C10 en 2008, avant de rejoindre le Groupe Pomona en 2011 comme Directeur Commercial et Marketing de la Branche PassionFroid, et d’intégrer donc, en 2016, la Branche Délice & Création spécialisée dans la distribution de produits alimentaires et non alimentaires aux artisans boulangers-pâtissiers.

Grégoire Guillemin intègre ainsi le Comité Exécutif du Groupe Pomona, constitué des personnes suivantes à compter du 1er janvier prochain :

Philippe BARBIER Président du Directoire
Eric DUMONT Directeur des Opérations Pomona France
Philippe DOUBLET Directeur des Systèmes d’Information
Vincent DRILHON Directeur de la Branche Saveurs d’Antoine
Brieuc FRUCHON Directeur de la Branche Relais d’Or et de D-Food
Olivier GARRIGUES Directeur Administratif & Financier
Grégoire GUILLEMIN Directeur de la Branche Délice & Création
Jean-Brice HERNU Directeur de la Branche TerreAzur
Thierry LABAUNE Directeur de la Branche PassionFroid
Bruno MANTOVANI Directeur Qualité, Sécurité, Environnement
Alain SCHNAPPER Directeur Technique & Logistique
Alexandre de SUZZONI Directeur de la Branche EpiSaveurs
Valérie WACK Directrice des Ressources Humaines

Lancement de la 2ème édition du concours S.Pellegrino Young Chef

S.Pellegrino annonce le lancement du concours Young Chef 2016. Suite au succès remporté en 2015, avec le sacre du chef irlandais Mark Moriaty, S.Pellegrino réaffirme son engagement auprès des jeunes chefs avec cette nouvelle compétition à l’échelle mondiale, impliquant près de 100 grands chefs jurés, 20 jeunes chefs finalistes, 20 chefs mentors et un jury de chefs de renom.
Le nouveau panel du juges – les Sept Sages – sélectionneront le jeune chef le plus doué au monde. Les candidatures seront ouvertes à tous les candidats de 30 ans tout au plus, disposant d’au moins un an d’expérience dans la restauration en tant que chef, sous-chef ou chef de partie et ce, du 1er janvier au 31 mars 2016.
Tous seront répartis en 20 régions, et évalués par le centre de formation de la cuisine italienne Alma qui sélectionnera les 10 premiers finalistes de chaque région en avril, dans le respect des 5 règles d’or : ingrédients, compétences, talent, esthétique et « message ».
Ces 10 finalistes passeront ensuite en phase de finales locales entre le 1e mai et le 15 août 2016. La nomination officielle des 20 meilleurs Young Chefs Régionaux et leur attribution d’un Chef Mentor (Yannick Alléno pour la France, également président d’honneur du jury de la finale France) seront effectuées avant la fin août.
Enfin, la finale se tiendra le 13 octobre 2016 à Milan, sur deux jours, devant le jury international.
Inscriptions et renseignements : www.FineDiningLovers.com

Maîtriser le langage technique gastronomique avec Le Lexique Culinaire – Ferrandi Paris

Un peu plus d’un an après la sortie du Grand Cours de Cuisine Ferrandi, la célèbre école française de gastronomie lance Le Lexique Culinaire. Cet ouvrage permettra aux futurs professionnels et amateurs éclairés de maîtriser le langage technique gastronomique indispensable à la pratique de la cuisine.
« Russe », « abat-faim », « buisson » : Le Lexique Culinaire – Ferrandi Paris contient l’essentiel du vocabulaire en matière d’ustensiles, de coupes, de cuissons, d’actions et autres réactions et ce, via des termes amusants et souvent surprenants.
Le Lexique Culinaire – Ferrandi Paris est disponible aux Editions Hachette Cuisine au prix de 19,90 euros. 

52ème Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie : les inscriptions sont ouvertes !

Le 15 février prochain aura lieu à l’Ecole Ferrandi Paris la 52ème édition du Trophée National de cuisine et de Pâtisserie, organisé par l’Académie Culinaire de France – elle même présidée par le MOF 1996 Fabrice Prochasson.
Créé en 1964, ce Trophée qui se distingue depuis toujours par son niveau d’excellence, a pour cette nouvelle édition imposé la réflexion suivante autour des plats des candidats : « Notre Académie est garante de la Tradition mais elle est tournée vers la Modernité et la Créativité ! ».
Composé de bon nombre de personnalités de l’Art Culinaire, le jury du concours sélectionnera celui qui succèdera à Fanny Malhié, grande gagnante 2015. Les candidats disposeront d’un commis – issu de l’Ecole Ferrandi – et de 5 heures pour réaliser les recettes suivantes : la Poulette pattes noires Black C et trois garnitures, une Déclinaison autour de la poire avec un sabayon Grand Marnier, et un Bonbon en chocolat trempé « type Palet d’or ».
Tous ont jusqu’au 15 janvier 2016 pour déposer leur dossier de candidature (informations et inscriptions sur www.academieculinairedefrance.fr) afin de participer à ce concours qui se déroulera notamment sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
Le vainqueur recevra le Trophée pour un an, sa sélection pour la demi-finale du Trophée Passion 2016 et de nombreux autres cadeaux dont un voyage.
Un prix spécial sera également remis au premier des quatre classements intermédiaires, à savoir : Prix Grand Marnier (meilleur dessert), prix Michel Malapris (meilleur plat de viande), prix Pratique Culinaire Servair (hygiène et comportement) et prix Président Professionnel (meilleure présentation).
Photo : Trophée 2015