Au quotidien – Industrie Hoteliere

La newsletter lechef vous souhaite un bel été et revient le 10 août

La newsletter lechef s’interrompt deux semaines à l’occasion des vacances d’été et vous donne rendez-vous le 10 août prochain pour retrouver le meilleur de l’actualité des chefs de cuisine et de la profession.
Bonnes vacances à tous !

Metro célèbre les restaurateurs et commerçants indépendants le 11 octobre

Pour montrer son engagement aux restaurateurs, commerçants et artisans indépendants, Metro leur rend hommage en lançant la toute première édition de la Journée des Restaurateurs et Commerçants Indépendants, le 11 octobre 2016.
Cette journée entièrement dédiée aux découvertes, au p

artage et aux rencontres aura lieu dans les 25 pays au sein desquels l’enseigne opère, valorisant les femmes et hommes qui chaque jour défendent le goût et les saveurs des terroirs. Clients, employés Metro et grand public seront ainsi invités à se joindre à l’enseigne pour célébrer cette première journée mondiale.
Concrètement, les professionnels ouvriront leurs portes au grand public afin de leur faire découvrir produits régionaux et d’épicerie fine. Des offres promotionnelles seront notamment mises en place à l’occasion de cette journée, qui aura désormais lieu chaque année, le deuxième mardi du mois d’octobre.
« Metro est une immense place de marché où chacun peut concevoir et défendre son savoir-faire. Notre engagement auprès de nos clients se poursuit de jour en jour, d’année en année, c’est pour cela notamment que nous avons mis en place cette « Journée des Restaurateurs et des Commerçants Indépendants » afin de valoriser et de mettre sur le devant de la scène ses acteurs qui font rayonner l’art culinaire français », déclarait Benoît Feytit, Directeur Général de Metro Cash & Carry France.
Pour connaître les restaurateurs et commerçants indépendants qui participent à l’évènement, cliquez Opens external link in new windowiciOpens external link in new window.

Metro Group acquiert Pro à Pro

Metro Group a fait l’acquisition de Pro à Pro – société de distribution spécialisée auprès de professionnels de la RHD (restauration collective et commerciale) – au belge Colruyt Group.
Avec près de 42 000 clients en France, 1 700 collaborateurs dont 170 commerciaux, des ventes générant environ 670 millions d’euros en 2015 mais également 18 entrepôts et 19 plateformes logistiques, une flotte de 400 camions et un assortiment de près de 12 500 articles (produits réfrigéré, produits alimentaires secs, surgelés et non-alimentaire) Pro à Pro se positionne comme l’un des principaux acteurs de la distribution en RHD.
Cette transaction – en attente d’approbation par les autorités réglementaires compétentes – complète ainsi l’activité de Metro Group en France sur le segment de la livraison alimentaire, tout en soulignant de souligner sa position forte et de développer sa base clients sur le territoire.
« La distribution livrée de produits alimentaires est un moteur de croissance stratégique pour le commerce de gros de Metro », explique Olaf Koch, Président du directoire de Metro AG. « Suite à l’acquisition de Classic Fine Foods et de Rungis Express, nous étendons, avec l’acquisition de Pro à Pro, notre offre de services également en France, qui est un marché très important. Avec cette démarche, nous étendons non seulement notre présence sur le marché, mais, par-dessus tout, nous améliorons également notre attractivité pour la clientèle professionnelle. Au total, nous avons acquis un volume de ventes en distribution livrée alimentaire de plus d’1 milliard d’euros au cours des douze dernier mois avec ces trois acquisitions. »

Les qualifications artisanales ne seront pas remises en cause

L’UPA, qui représente les 1 300 000 entreprises de l’artisanat et du commerce de proximité (en bâtiment, travaux publics, fabrication, services, alimentation l’hôtellerie-restauration) se félicite de l’adoption d’un amendement présenté par la présidente de la Commission des affaires économiques le 9 juin dernier en séance de discussion à l’Assemblée Nationale, visant à préserver les qualifications artisanales.
L’alinéa 8 de l’article 43 de la lois Sapin II a ainsi été supprimé, laissant la voie libre à l’artisanat de former des milliers de jeunes via l’apprentissage, afin d’acquérir des compétences professionnelles permettant de s’insérer facilement dans la vie active.
De quoi également continuer à offrir des emplois et créer des entreprises en conservant un haut niveau d’exigence de qualifications, grâce auquel les productions françaises sont reconnues dans le monde entier.

HOTELCAREER.FR et les Editions de la RHF : un nouveau partenariat en réponse aux attentes des professionnels

Les Editions de la RHF ajoutent une nouvelle corde à leur arc en signant un partenariat avec HOTELCAREER.FR, le site emploi spécialisé en hôtellerie, restauration et tourisme.
Avec 1 780 000 visites /mois et 129 000 alertes emploi, HOTELCAREER.FR valorise depuis toujours l’emploi dans l’hôtellerie restauration, et représente tous les corps de métiers via 120 000 consultations d’annonces/mois, 6 500 inscrits et 120 clients.
Grâce à ce partenariat avec les Editions de la RHF, les professionnels pourront désormais disposer de toute l’expertise d’HOTELCAREER.FR en postant et consultant des offres d’emploi via la rubrique EMPLOI disponible sur l’ensemble de nos sites Internet. 

Les mignardises Brioches Pasquier, idéales pour accompagner le café gourmand

Que ce soit en restauration commerciale, d’entreprise ou traditionnelle, le café gourmand est depuis toujours plébiscité pour ses petites portions et la diversité de mignardises proposées. C’est pourquoi Brioche Pasquier lance une « triple tentation gourmande », assortiment de petites douceurs à servir avec le café, offrant aux restaurateurs une véritable alternative aux desserts traditionnels.
On retrouve ainsi les Mirlitons de marque Symphonie, à la fois moelleux et fondants, déclinés en 6 parfums (noisette, griotte, noix de coco, pistache et abricot, caramel et pommes caramélisées, chocolat), ainsi que les petits fours « Gâteaux d’antan », de marque Symphonie également, disponibles en 7 recettes (moelleux noisette, rose des sables, moelleux citron façon madeleine, macarons vanille et framboise, flan griotte, mini congolais) présentés sous forme ovale, ronde, en pyramide ou encore en carré.
Les Mirlitons et les petits fours « Gâteaux d’antan » sont conditionnés en plateaux de 48 pièces.
A retrouver également, les Macarons « Notes fruités » Brioche Pasquier, réalisés au sein des ateliers de la marque et dotés de deux types de garnitures (fourrage confiture et fourrage aux fruits onctueux).
Disponibles en 6 parfums (ananas, fraise – décor graines de pavot, pomme verte, mangue – décor poudre d’amande, cassis, mandarine), ces macarons conditionnés en plateau de 36 pièces présentent une coque fine et bombée ainsi qu’un cœur riche en fruits (avec 55 à 65% de fruits dans les garnitures). 

Participez au grand débat « La restauration Gagnante 2016 » le 12 janvier à Paris

Les Editions de la RHF organisent une demi-journée de débat sur le thème de « La Restauration Gagnante » le mardi 12 janvier 2016 au Pavillon Dauphine dans le 16ème arrondissement de Paris.
Grands chefs, patrons de chaînes de restauration et distributeurs de la RHF seront présen

ts pour l’occasion, alimentant l’échange de leurs expériences diverses.
Au programme de cette matinée : l’accueil des invités dès 9h30, puis la présentation de l’étude « Parole de restaurateurs : la restauration gagnante 2016 » par François Blouin et Anne F

ranchini, respectivement Président Fondateur et Directrice Associée de Food Service Vision.
Identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients ; connaissance et compréhension des 7 profils de patrons identifiés et de leur succès : tels seront les principaux sujets abordés afin de mieux comprendre la restauration commerciale d’aujourd’hui et d’adapter vos stratégies.
De 10h30 à 12h se tiendront plusieurs tables rondes/débats sur le thème de « La restauration qui gagne » en présence de grands chefs et de patrons de chaînes de restauration.
Programme et premiers intervenants confirmés :
10h30 -11h : Les « business modèles » de la restauration gagnante avec les interventions de :

Philippe Florentin (fondateur et Pdg du Groupe Flic : enseigne Bieh (brasseries new-yorkaises, 7 restaurants en France) + Zinc Zinc (3 bistrots contemporains en France) + Café Comptoir Abel (plus vieux bistro bourgeois de Lyon) CA prévisionnel 2015 : 14 M€).
Christian Etchebest (chef et ancien élève de Christian Constant qui a construit son univers gastronomique composé de quatre Cantines du Troquet)
Jean-Paul Fontan (DG du Groupe AD, ex président de Sogeres, Bateaux Parisiens, Lido de Paris).
11h – 11h30 : La diversification de l’offre avec les interventions de :
Alain Ducasse (à la tête d’un empire gourmand quasi-inégalable qui scintille de 18 étoiles. Son groupe comprend 24 restaurants dans 8 pays différents, soit plus de 1 400 collaborateurs dans le monde. En France, il est à la tête de 13 établissements sans compter les trois autres situés à Monaco),
Christian Têtedoie (engagé dans la promotion et la valorisation de la gastronomie française, le chef brille d’une étoile avec son restaurant lyonnais portant son nom. Le MOF 1996 possède également Le Phosphore et La Terrasse de l’Antiquaille, deux établissements situés à la même adresse).
11h30 – 12h : La communication à l’heure d’Internet avec les interventions de :
Akrame Benallal (chef de 34 ans comptant à lui seul sept établissements (dont 4 Ateliers Vivanda, concept de bistrot de viande haut de gamme, et un bar à fromages/cave à vins nommé Cave Brut) – trois étoiles (deux à Paris, une à Hong-Kong), plusieurs dizaines de salariés et des projets à foison),
Nicolas Riché (co-président du Leaders Club, Pdg du groupe Wagram Finances depuis 2008 : Columbus Café & Co, chaîne de « coffee shops » de type Starbucks + A la Carte, enseigne de bars à salades/Panorama B.R.A. 2014 : 35,3 M €, 54 Columbus + 5 A la Carte, 30 ouvertures prévues pour 2015).
La matinée prendra fin sur un cocktail déjeunatoire convivial.
– POUR PARTICIPER À LA PRESENTATION, CLIQUER ICI

Pomona : un nouveau Directeur de Branche Délice & Création

Succédant à Serge Mura, Grégoire Guillemin sera le nouveau Directeur de la Branche Délice & Création du Groupe Pomona à compter du 1er janvier 2016.
Grégoire Guillemin a débuté sa carrière en 1995 chez Danone, puis Chez Coca-Cola Entreprises, avant d’intégrer Brake France en 2003. Il devient Directeur Général Délégué du groupe C10 en 2008, avant de rejoindre le Groupe Pomona en 2011 comme Directeur Commercial et Marketing de la Branche PassionFroid, et d’intégrer donc, en 2016, la Branche Délice & Création spécialisée dans la distribution de produits alimentaires et non alimentaires aux artisans boulangers-pâtissiers.

Grégoire Guillemin intègre ainsi le Comité Exécutif du Groupe Pomona, constitué des personnes suivantes à compter du 1er janvier prochain :

Philippe BARBIER Président du Directoire
Eric DUMONT Directeur des Opérations Pomona France
Philippe DOUBLET Directeur des Systèmes d’Information
Vincent DRILHON Directeur de la Branche Saveurs d’Antoine
Brieuc FRUCHON Directeur de la Branche Relais d’Or et de D-Food
Olivier GARRIGUES Directeur Administratif & Financier
Grégoire GUILLEMIN Directeur de la Branche Délice & Création
Jean-Brice HERNU Directeur de la Branche TerreAzur
Thierry LABAUNE Directeur de la Branche PassionFroid
Bruno MANTOVANI Directeur Qualité, Sécurité, Environnement
Alain SCHNAPPER Directeur Technique & Logistique
Alexandre de SUZZONI Directeur de la Branche EpiSaveurs
Valérie WACK Directrice des Ressources Humaines

10 ans de succès pour la marque premium Bridor Eclat du Terroir

C’est en 2016 que la marque emblématique de la viennoiserie premium Eclat du Terroir (Bridor) fêtera ses 10 ans. 10 ans de succès auprès des artisans boulangers, qui ont su reconnaître les qualités gustatives uniques de cette recette mise au point avec un grand chef pâtissier. Plus de deux

années de recherche et développement ont été nécessaires pour adapter cette recette secrète via des méthodes de fabrication reflétant la tradition tourière.
Eclat du Terroir, c’est l’alchimie unique entre une recette de détrempe originale et des méthodes de fabrication repensées pour une saveur exceptionnelle.
Les matières premières sont rigoureusement sélectionnées avec une Origine France Garantie (farines naturelles sans additif, beurre AOP Charentes-Poitou) pour une gamme fabriquée en France, près de Rennes. Pour le feuilletage de haute qualité d’Eclat du Terroir, à la fois aérien et croustillant, Bridor a mis au point un processus inédit baptisé « stress-free » respectant la détrempe et facilitant l’incorporation du beurre avant un laminage doux et progressif.
Eclat du Terroir garantit un produit régulier toute l’année, avec des produits astucieusement conditionnés pour un maximum de praticité, offrant aux artisans de nombreuses solutions aux contraintes du quotidien (maîtrise des coûts-portion, dépannage lorsque la production matinale n’est pas suffisante, gain de temps).
Des qualités reconnues et plébiscitées, qui ont donné naissance à une déclinaison de la gamme (16 références en petits et grands formats, crus et prêts à cuire) avec des croissants courbés, pains au chocolat et autres pains au raisins.
Les 10 ans d’Eclat du Terroir se fêteront de multiples manières : sur le salon Europain (6-9 février 2016) avec un stand Bridor aux couleurs de la gamme et la mise en place d’une table interactive proposant aux artisans un quizz animé sur le thème « Les 10 secrets d’Eclat du terroir » (Hall 5 Stand R132); avec un site Internet dédié (www.1erdepuis10ans.com) proposant conseils de mise en œuvre, vidéos tutorielles, etc., ainsi qu’avec un jeu de grattage inédit, de mars à août 2016, offrant aux gagnants des voyages en famille, des chèques cadeaux et des mugs isothermes.

Une 1ere rencontre professionnelle italienne et le lancement des PizzaForum par Eberhardt Freres

Eberhardt Frères organisait sa toute première Rencontre Professionnelle le 2 novembre dernier à Fenêtre sur Cour(S) à Strasbourg.
C’est sous le signe de l’Italie et de ses saveurs que se tenait cette journée événement : en effet, la matinée était marquée par le lancement des Piz

zaForum, lors desquelles une quarantaine de restaurateurs était présente afin de partager l’expérience de Maurizio Leone, champion du monde de la pizza et instructeur à la Pizza University Moretti Forni en Italie.
C’est le four serieS Moretti Forni (distribué par Eberhardt Frères) et ses qualités opérationnelle qui étaient particulièrement mis en avant lors de la cuisson des pizzas. Car, comme le souligne Vito Mezzina, directeur des grands comptes chez Moretti Forni, il y a trois règles fondamentales à respecter pour une pizza réussie : les bons produits, le savoir-faire, et le bon équipement pour finaliser la recette.
La serieS est une nouvelle gamme de fours révolutionnaires, par leur conception et leurs fonctionnalités. Ils réduisent notamment la consommation d’énergie de 30% par rapport aux fours actuels et ce, grâce à une isolation spécifique, des matériaux innovants et une nouvelle commande électronique. L’expérience Moretti Forni a également permis de développer la fonction intelligente ECOSmartBaking, pour des cuissons rapides et économes en énergie.
Après avoir observé Maurizio Leone réaliser et cuire des pizzas, les participants ont eu la chance de déguster de nombreuses recettes savoureuses.
« Il est très important pour nous de rencontrer nos utilisateurs et d’échanger avec eux sur le matériel » déclarait sur place Christian Eberhardt, président d’Eberhardt Frères. Via ce type d’évènement, Eberhardt Frères souhaite mettre en avant ses valeurs commerciales tout en expliquant les produits, leurs avantages, leur utilisation et leurs préconisations.
Après le lancement des PizzaForum, le chef du restaurant doublement étoilé Il Cortile à Mulhouse Sébastien D’Onghia signait un menu transalpin des plus savoureux, faisant la part belle aux produits italiens. « Nous travaillons avec des partenaires Alsaciens …» expliquait Christian Eberhardt, citant notamment le Fusio primé au Sirha en 2015, «… des partenaires Allemands comme Liebherr avec qui nous avons fêté nos 60 ans de collaboration, et ce soir nous mettons en avant notre partenaire Italien Moretti Forni. Avec cette journée qui est une première pour notre société, nous souhaitons initier des évènements pour nous rapprocher des restaurateurs, de nos revendeurs et de nos installateurs, car nos marques Premium ont toujours besoin de se faire connaître vis à vis des utilisateurs ».
Cet événement, qui a rencontré un réel succès, a ainsi permis aux partenaires, distributeurs, équipes commerciales et utilisateurs de se rencontrer et d’échanger autour des produits Eberhardt Frères et de la cuisine de Sébastien D’Onghia. « J’ai préparé un menu qui met en avant ma région natale, Les Pouilles, avec les recettes de ma grand-mère Nonna Cecila. » soulignait le chef. « Je ré-interprète son Risotto, en faisant déguster des fromages affinés de 36 mois venus directement d’Italie pour montrer la différence avec les fromages Français. Je finis avec la spécialité d’Il Cortile, le Tiramisù. Il est réalisé avec tous les ingrédients incontournables, mais avec des saveurs innovantes ».

De nouvelles huiles saines et gourmandes par Risso

Risso lance Risso Gourmet, composée d’un subtil mélange de tournesol et de colza accompagné d’une délicate note de beurre. Une huile liquide même à froid qui sublime tout type de préparations. Utilisée pour enrober, élaborer des sauces, graisser les plats, saisir ou poêler, la Risso Gourmet ne noircit jamais, pour un rendu visuel optimal et des saveurs préservées.
Risso propose également Rissoline Restauration, qui donne une note méditerranéenne à toutes les recettes avec ses 20% d’huile d’olive vierge extra. Rissoline Restauration apporte également Oméga 3 et Vitamine E grâce à ses 80% d’huile de colza, des nutriments particulièrement bon pour l’organisme.

« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » : une étude pour adapter ses stratégies dans un contexte évolutif

Les Editions de la RHF et Food Service Vision ont réalisé une étude inédite partant de l’interrogation de 16 grands chefs gastronomiques et patrons de chaînes aux activités florissantes, suivie d’une quantification auprès de 500 restaurateurs indépendants.
Baptisée « Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 », cette étude destinée aux directions générales et directions marketing de l’industrie agro-alimentaire, distributeurs et chaînes de restauration commerciale, est à objectifs multiples : l’identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; l’évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients, ou encore la connaissance et la compréhension des 7 profils de patrons identifiés ainsi que la clef de leur succès.
« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » présente ainsi une vision globale des restaurants performants et une typologie des modèles de performance en restauration.
L’étude dévoile également l’ensemble des résultats par types d’établissements (restauration gastronomique, restauration traditionnelle, brasseries).
Pour assister à la présentation de l’étude lors de la Matinée Evènement du 12 janvier 2016 organisée au Pavillon Dauphine à Paris par les Editions de la RHF et/ou se procurer l’étude, contacter : ibaroni@lechef.com
Pour obtenir de plus amples informations sur l’étude, cliquer Opens external link in new windowici.

« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » : une étude pour adapter ses stratégies dans un contexte évolutif

Les Editions de la RHF et Food Service Vision ont réalisé une étude inédite partant de l’interrogation de 16 grands chefs gastronomiques et patrons de chaînes aux activités florissantes, suivie d’une quantification auprès de 500 restaurateurs indépendants.
Baptisée « Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 », cette étude destinée aux directions générales et directions marketing de l’industrie agro-alimentaire, distributeurs et chaînes de restauration commerciale, est à objectifs multiples : l’identification du type d’offre et des nouveaux services proposés aux clients ; l’évaluation des méthodes efficaces pour attirer les clients, ou encore la connaissance et la compréhension des 7 profils de patrons identifiés ainsi que la clef de leur succès.
« Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » présente ainsi une vision globale des restaurants performants et une typologie des modèles de performance en restauration.
L’étude dévoile également l’ensemble des résultats par types d’établissements (restauration gastronomique, restauration traditionnelle, brasseries).
Pour assister à la présentation de l’étude lors de la Matinée Evènement du 12 janvier 2016 organisée au Pavillon Dauphine à Paris par les Editions de la RHF et/ou se procurer l’étude, contacter : ibaroni@lechef.com
Pour obtenir de plus amples informations sur l’étude, cliquer Opens external link in new windowici.

L’inscription de l’Artisan Cuisinier au répertoire des métiers bientôt officialisée

La semaine dernière à Bordeaux, Martine Pinville, la secrétaire d’état au tourisme, a indiqué la création du code NAFA 56.10AP sous l’appellation « fabrication culinaire artisanale de plats à consommer sur place » qui permettra une meilleure reconnaissance du métier de cuisinier.
Selon la ministre, un texte devrait paraitre prochainement au Journal Officiel légiférant l’inscription de l’Artisan Cuisinier au répertoire des métiers.

Transgourmet : une nouvelle présidence pour la France …

A compter du 1er janvier 2016, Eric Decroix succèdera à Jean-Christophe Adouritz au poste de Président de Transgourmet France. Jean-Christophe Adouritz effectuera de nouvelles missions pour le groupe COOP, en étroite relation avec Eric Decroix dès 2016. Il se verra notamment confier des missions prospectives et de stratégie de développement de l’entreprise en France.
Eric Decroix, jusqu’alors Directeur Général de Transgourmet Opérations, aura quant à lui pour mission dès janvier prochain de confirmer le développement de Transgourmet France dans le cadre du déploiement de la stratégie sur le territoire, en anticipant les mutations du marché du foodservice. Il présidera le comité de direction du groupe et dirigera les filiales Transgourmet Opération, Fruits & Légumes et Seafood.
Edith Hertz, jusqu’alors CFO Transgourmet France, est nommée Vice-Présidente du groupe et gèrera les services Finances, Contrôle de gestion, Juridique, Qualité, Contrôle interne et Ressources Humaines au sein du comité de direction.
Yves Cebron de Lisle, nommé Directeur Commercial et de l’offre du groupe Transgourmet France, sera en charge des services de la direction Commerciale, de l’Offre, du Marketing, de la Communication et du Pole Culinaire, cela au sein du comité de direction.
Serge Rey est le Directeur de la Supply Chain Transgourmet France (en charge des services Logistique, Immobilier, Projets, Approvisionnement et Système d’information) ainsi que de la filiale de cash & carry Eurocash à Strasbourg, et Caroline Besselièvre est en charge de la Direction des Ressources Humaines – tous deux faisant partie du comité de direction du groupe.
… 3 nouveaux établissements certifiés ISO 22000…
Transgourmet a récemment vu trois de ses établissements obtenir la certification ISO 22000 : Transgourmet Alpes (74 – Bonneville), Transgourmet Lorraine (65 – Ludres Nancy) et Transgourmet Centre Ouest (36 – Velles). Ils rejoignent depuis le 2 septembre dernier Transgourmet Nord, IDF Wissous, Ouest, Bourgogne, Rhône et Midi-Pyrénées dont la certification a été renouvelée le 5 septembre 2015.
Pour rappel, le groupe souhaite certifier ISO 22000 l’ensemble de ses établissements en France afin de continuer à garantir qualité et sécurité alimentaire pour l’ensemble de ses clients.
… Et un nouveau catalogue festif restauration « Origine(s) »
Cette année encore, Transgourmet met un point d’honneur à accompagner ses clients pour les fêtes.
A travers son catalogue festif restauration « Origine(s) » 2015, le groupe propose 300 produits dont 40 nouveautés (foie gras de canard mi-cuit aux poires et épices, caille royale, carré de porc ibérique, pavlova aux fruits…), offrant aux professionnels de quoi créer des recettes toutes plus créatives et savoureuses les unes que les autres.
Caviar « Oona », bar sauvage, veau de l’Aveyron et du Segala Label Rouge, formages affinés sélectionnés par la MOF Fromager 2000 Marie Quatrehomme : il s’agit ici de produits du terroir festifs, dont les origines sont retracées et qui mettent en lumière à la fois les fournisseurs et les producteurs.
Le catalogue festif restauration « Origine(s) », valable jusqu’au 31 décembre 2015, est disponible partout en France auprès des équipes commerciales.