Au quotidien – LeChef

Un herbier 3 étoiles par Régis Marcon

Le chef triplement étoilé du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid Régis Marcon lance le 8 septembre prochain « Herbes », un nouvel ouvrage hommage aux herbes fraîches et sauvages.
Utilisées depuis toujours dans sa cuisine, elles sont ici décryptées, expliquées et mises en lumière, illustrées des photographies de Philippe Barret.
Une cinquantaine de planches des herbes cultivées et sauvages accompagnées de leurs caractéristiques, des pas à pas, des techniques de préparation et 140 recettes tour à tour simples et élaborées sont à retrouver au sein de l’ouvrage de 416 pages, disponible au prix de 45 euros (Editions de La Martinière). …lire…

Marc Veyrat repasse à l’action

Seize mois après l’incendie ravageur qui avait touché son établissement, Marc Veyrat a retrouvé le sourire. Et pour cause : La Maison des Bois, situé au Col de la Croix-Fry à Manigod, a rouvert ses portes mi-juillet. Preuve de l’attente suscitée par sa clientèle : la liste des réservations ne cesse de se rallonger.
Les travaux effectués durant cette trêve ont permis au chef de se recentrer pleinement sur son métier de cuisinier.
Avec sa brigade composée d’une douzaine de personnes, celui qui a été élu Chef de l’Année 1995 par ses pairs avec le magazine Le Chef livre dans cet écrin écologique et flamboyant, qui dispose de six belles chambres en chalets individuels, la cuisine sauvage qu’il affectionne.
À la carte, cinq menus sont proposes allant de 250 € à 365 € (allant de 4 à 12 plats) qui font tous la part belle aux produits biologiques de son terroir.
Marc Veyrat est présent à chaque service pour expliquer à ses convives les histoires qui se cachent derrière chaque plat. À 66 ans, le chef continue d’entreprendre ce qui ne devrait pas laisser insensibles les guides gastronomiques…
Par ailleurs, le chef au célèbre chapeau a d’autres projets dans les cartons. Tout d’abord, il a entamé une collaboration avec Moma Group en signant les menus proposés lors des dîners-croisières proposés par la Compagnie des Bateaux à Roue.
De plus, en octobre prochain ouvrira le Café Rural by Marc Veyrat au cœur du Palais des Congrès à la Porte Maillot. S.P. …lire…

Le Puy du Fou accueille les membres de l’Académie culinaire de France

Les membres de l’Académie culinaire de France se sont réunis le 3 juillet dernier pour une visite du Grand Parc du Puy du Fou. Cette rencontre était organisée par le président de l’association Fabrice Prochasson (MOF 1996), Olivier Dardé en charge de l’antenne Bretagne, Eric Jegu pour celle de Normandie, et David Jaulin pour celle des Pays de la Loire.
Un dîner de gala a par la suite pris place à l’Auberge, un hôtel restaurant du parc, avec une carte signée d’Eric Prochasson. C’est lors de cette soirée que le directeur général de la restauration et des services au Grand Parc du Puy du Fou, Jean-Eric Guiho, a reçu la Médaille d’Or de l’Académie. Une médaille d’argent a été décernée à David Jaulin et deux de bronze à Grégory Borkowski et à Jérôme Goupilleau. La cérémonie a aussi été l’occasion d’introniser deux nouveaux membres, à savoir Joseph Le Norcy (chef et dirigeant de la conserverie Huîtres et Cuisine) et Richard Toix (chef du restaurant Passions et Gourmandises*à Saint-Benoît). Suite à cette cérémonie, un spectacle son et lumière « Les orgues de feu » a été présenté à l’assistance.
L’événement s’est ensuite poursuivi le lendemain au Domaine de Mazerolles, désormais partenaire de l’association.

Les élèves de l’Ecole Ferrandi Paris découvrent la confection du foie gras en Alsace

Suite à la venue à l’Ecole française de gastronomie Ferrandi Paris de 15 Producteurs Artisans de Qualité en mai, les élèves ont été invités, sous la houlette du chef formateur Stéphane Gabrielly, à découvrir la fabrication de foie gras alsacien à Ichtratzheim, le 23 juin dernier.
Objectif : comprendre sa fabrication grâce à une visite du laboratoire de Francis Claude, Producteur Artisan de Qualité et confectionneur pour les Foie Gras du Ried, qui s’emploie à transformer ce met délicat le plus naturellement possible.
Le parcours s’est ensuite poursuivi à Meistratzheim à la découverte de l’exploitation de Patrick Goettelmann où les jeunes ont ainsi pu observer les différentes méthodes d’élevage et d’engraissement.
Cette opération s’inscrit dans une démarche de formation initiée par le Collège Culinaire de France et Ferrandi Paris pqui vise à « promouvoir une meilleure connaissance et utilisation des produits de qualité par les futurs cuisiniers ».

Chefs World Summit 2016 : focus sur « Le consommateur de demain »

Lors du prochain Chefs World Summit qui se tiendra les 27, 28 et 29 novembre 2016 à Monaco, un certain nombre d’experts s’interrogeront sur le consommateur de demain lors d’une conférence dédiée, le 28 novembre (15h-16h).
Mutation des habitudes alimentaires liée à la crise économique, recherche de solutions peu onéreuses mais de qualité, transparence des produits… Mais également l’impact de la vague américaine « fast-food », les tendances diverses (sans gluten, food-truck), l’inversement de la relation produit/client au profit du « produit/concept » s’adaptant aux nouvelles attentes et restrictions nutritionnelles, et l’attrait des chefs étoilés proposant une cuisine davantage adaptée : tels seront les principaux thèmes abordés.
Nicolas Nouchi (CHD Expert), Delphine Huguet (designer culinaire), les chefs Cyril Rouquet-Prevost et Andrea Camastra animeront cette conférence, tentant de répondre aux questions les plus répandues telles que « Quels sont les axes de développement des nouveaux modes de consommation ? » ou encore, « Qu’aura-t-on demain dans nos assiettes ? ». 

Eric Frieden et Jérôme Schilling signent la carte du Château Hochberg

Le château Hochberg, maison de maître située sur le site de la Verrerie du Hochberg, devient à partir du 12 août 2016 un hôtel haut de gamme, comprenant un restaurant à la cuisine à la fois créative, accessible et de qualité.
Il s’agit là d’une offre complémentaire à la Villa René Lalique, établissement au restaurant gastronomique doublement étoilé situé à quelques minutes seulement.
Divisé en trois salles (Dalhia, Ombelle et Venise), le restaurant du Château Hochberg d’une soixantaine de couverts offre, à travers sa décoration, un jeu de matière et de lumière qui, dans la tradition de la Maison Lalique, lui confère une atmosphère chaleureuse. Cheminée ancienne, miroir et lustre trônent au coeur des salles, raffinés écrins de la cuisine du chef Eric Frieden.
Après avoir fait son apprentissage près de Lunéville au Château d’Adoménil avant de parcourir l’Europe (Allemagne, Suisse, Italie, Irlande) et de s’installer en France à son compte (Le Petit Chantilly à Saint Dié), ce dernier signe désormais sa carte à l’esprit « bistro-chic » avec le chef exécutif de Jean-Georges Klein au restaurant de la Villa René Lalique Jérôme Schilling.
Le terroir alsacien y est à l’honneur, pour une cuisine locale et de saison. Cette carte à quatre mains, qui laisse transparaître la personnalité des deux chefs, permet à chaque convive de savourer un produit brut jamais dénaturé, idéalement associé aux vins sélectionnés avec soin par Romain Iltis. 

Nouvelles ouvertures à Paris et Roissy pour le groupe Rostang

Le 2 août dernier ouvrait à l’aéroport Roissy Charles de Gaulle le Café Eiffel, nouveau comptoir à vins et truffes par le groupe Rostang.
L’établissement à la capacité d’accueil de 25 couverts, situé sous la douane dans le Terminal 2, joue avec les codes du comptoir traditionnel décliné en comptoir bistro, comptoir à tartines grillées, à truffes, à charcuteries et autres fromages. Des produits de qualité pour le brunch, en plats de bistro mais également lors de pauses chic et gourmandes y sont proposés, comme au sein des deux mêmes futures enseignes qui devraient ouvrir d’ici 2017.
Rostang Père et Filles lancent également Odette, au 25 rue du Pont neuf (75001) entre la Canopée des Halles et le nouveau quartier de la Samaritaine. C’est dans le courant de l’automne qu’ouvrira le restaurant d’une quarantaine de couverts, 7ème établissement parisien de la famille.
Véritable auberge urbaine, ouverte du matin au soir et proposant petit déjeuner, déjeuner, tea time et dîner, Odette mettra en avant des produits principalement issus de l’Ile-de-France via des assiettes fraîches et savoureuses et des pièces à partager, dans un esprit de franche convivialité.

Nicolas Haelewyn lance Karamel Paris

Passionné par le caramel depuis sa plus tendre enfance, Nicolas Haelewyn lance en novembre prochain la création de la nouvelle marque Karamel Paris, avec l’ouverture d’une première boutique – salon de thé.
C’est au cœur du 7ème arrondissement de Paris que celui qui a fait sa carrière chez Ladurée – dont les cinq dernières années en tant que Chef Pâtissier International – ouvrira ce point de vente en hommage à ses souvenirs d’enfance, via une gamme de créations pâtissières aux nouveaux formats de dégustation, ou encore des confiseries telles que les tablettes de chocolat au cœur coulant de caramel. 

Ouverture du Restaurant Girardin à Colmar

Maryline et Eric Girardin (ex Casserole* à Strasbourg) ouvraient le 5 août dernier un nouveau restaurant gastronomique à leur nom, à Maison des Têtes de Colmar.
Un établissement qui s’ajoute à l’hôtel et la brasserie des lieux, déjà gérés par le couple. Style contemporain, décor épuré tout de blanc et de lumière : le Restaurant Girardin, mis en scène par les architectes Aurélie Fechter et Johan Fritzell, reflète l’équilibre parfait entre modernité et conservation du patrimoine.
Eric Girardin et son équipe y proposent une cuisine de terroir mais également d’auteur, comme en témoigne le menu Voyage en Monde Végétal en 7 services (95€) comprenant, entre autres mets, une Panacotta de chou-fleur et huile de noisette ; une Déclinaison de Tomates en 3 textures, une autre, de Céleri ainsi qu’une troisième autour de la Fraise.
A la carte, on retrouve Cuisses de grenouilles poêlées, crème d’ail doux, vinaigrette à l’huile de noix ; Homard entier en 2 services, pinces en raviole, bouillon à la citronnelle Thaï, queue rôtie, salade d’herbes, navets glacés au miel, jus de carcasse vanillé ; Lapin d’Alsace en découverte, râble moelleux, carré rôti, épaule confite façon Royal, texture de carottes, miel et cumin ; ainsi que des déclinaisons de fruits ou de chocolat en dessert.
A noter également, l’établissement ouvert tous les jours excepté le mercredi et le jeudi propose aussi un menu Dégustation, de saison, en 7 services à 110€ ainsi qu’un autre, baptisé Mers & Océans, en 4 services à 90€. 

Une nouvelle équipe au Peninsula Paris avec Christophe Raoux et Antony Terrone

Beaucoup s’interrogeaient sur l’identité du successeur de Jean-Edern Hurstel, ancien chef du Peninsula Paris. Son nom est désormais connu : il s’agit du MOF 2015 Christophe Raoux, chef exécutif à l’Intercontinental Paris Le Grand Hotel depuis 2009 (Café de la Paix).
Ancien Executif Chef Corporate pour le Groupe Alain Ducasse, Chef et Responsable R&D pour la partie Traiteur Lenotre et ancien chef du Publicis Drugstore (restaurant Le Marcel), Christophe Raoux s’est formé au sein de nombreux établissements de renom, tels que l’Hotel Hyatt Regency, Le Relais Louis XIII ou encore le Ritz Paris.
Compagnon Cuisinier du Tour de France, membre de L’Académie Culinaire de France et des Disciples d’Auguste Escoffier, il offrira son savoir-faire et sa haute technicité culinaire au service du Peninsula Paris à partir du 22 août 2016.
Côté sucré, c’est Antony Terrone qui est aujourd’hui le nouveau chef pâtissier du Peninsula Paris, succédant à Julien Alvarez, désormais au Café Pouchkine.
A la tête d’une brigade de 10 pâtissier, ce vice champion du dessert à l’assiette dans la catégorie « Professionnel » du Championnat de France du Dessert 2007 signe ainsi la carte sucrée des restaurants du dernier né des palaces parisiens avec sobriété, authenticité et inventivité. Antony Terrone a fait ses classes aux côtés des plus grands (Guy Savoy, Pascal Caffet, Angelo Mussa) avant de découvrir le Ritz Paris où il rencontre Eddie Benghanem qu’il secondera au Trianon Palace à Versailles.
Des desserts classiques aux créations les plus originales, Antony Terrone soigne ses réalisations via des textures subtiles et des parfums délicats, visant un équilibre parfait des saveurs.

Sidaction : Guillaume Gomez soutient la 8ème édition des Chefs Solidaires

Cette année encore, les professionnels des métiers de bouche sont invités à soutenir la lutte contre le sida en participant à la 8ème édition de Chefs Solidaires le 6 octobre 2016.
Initiée en 2009 par la vice-président de Sidaction Line Renaud, cette opération permet de fédérer les professionnels du secteur afin de réunir des fonds pour lutter contre la maladie. Les chefs peuvent participer en reversant 10% de leur recette la journée du 6 octobre sous forme de don, ou en organisant une action telle que la vente de produits dont les bénéfices seront reversés à Sidaction par exemple.
De nombreux chefs participent aux Chefs Solidaires, dont le chef des cuisines de l’Elysée Guillaume Gomez, rejoint par plusieurs associations (Toques Françaises, Académie Nationale de Cuisine, Cuisiniers de la République Française, Eurotoques, etc.).
Pour obtenir de plus amples renseignements sur l’événement ouvert à tous les professionnels de la restauration sur l’ensemble du territoire : www.chefssolidaires.fr

Alexandre Couillon se révèle dans « Marine et Végétale »

C’est pour transmettre à la nouvelle génération une passion, des techniques et plus simplement, pour partager leur amour de la cuisine que le chef doublement étoilé Alexandre Couillon et le reporter et chroniqueur culinaire Jacky Durand dévoilent « Alexandre Couillon – Marine et Végétale ».
Ce premier livre traitant du jeune chef sénégalais d’origine mais noirmoutrin depuis toujours révèle l’aventure de son restaurant La Marine et 30 de ses recettes, illustrées des clichés du photographe et historien d’Arts Laurent Dupont.
Du talent du chef qui n’hésite pas à chercher lui-même ses coquillages pour s’assurer de proposer le meilleur à ses convives à sa passion pour la mer en passant par sa vie actuelle, aux côtés de son épouse Céline, veillant à la bonne tenue des restaurants La Table d’Elise et La Marine à Noirmoutier : ce nouvel ouvrage raconte l’avènement d’un grand chef, pour qui les choses n’ont pas toujours été simple mais qui n’a jamais baissé les bras.
« Alexandre Couillon – Marine et Végétale » aux Editions de l’Epure sera disponible le 14 novembre 2016 au prix de 42 euros.

Frédéric Anton et Christelle Brua s’attaquent aux « Pâtes »

Après « Petits Gâteaux » en 2008, « Pommes de terre » en 2012, « Riz » en 2014 et « Œufs » en 2015, Frédéric Anton et Christelle Brua s’intéressent aux pâtes sous toutes ses formes.
Le chef triplement étoilé du Pré Catelan et la chef Pâtissière proposent au fil des 288 pages du livre sobrement intitulé « Pâtes » pas moins de 100 recettes classiques, originales, revisitées mais également sans gluten, le tout illustré des photographies de Richard Haughton.
Soupe de pâtes de riz, tofu, maïs, ail frit et autres Fusili au pesto rouge et baies roses sont à découvrir au sein du livre disponible le 12 octobre 2016 aux Editions du Chêne (29,95 €). 

La Cuvée Brut Bio par Duval-Leroy, Maison de Champagne éthique

Reflétant à la fois ses valeurs et son engagement éthique, la Cuvée Brut Bio de la Maison de Champagne Duval-Leroy se caractérise par son raffinement et ses bulles lentes et fines, le tout habillé d’un délicat écrin or vert révélant la générosité des raisins issus de l’agriculture biologique.
Un véritable hommage à la terre par Duval-Leroy, déjà connu pour être la première Maison de Champagne à ne proposer que des vins végétaliens, et à avoir obtenu les certifications « Viticulture Durable en Champagne » et « Exploitations agricoles à haute valeur environnementale ». 

Le restaurant de Paul Bocuse pour la première fois en vacances depuis 40 ans

Le restaurant triplement étoilé de Paul Bocuse, l’Auberge du Pont de Collonges, a fermé ses portes le samedi 30 juillet après le service du déjeuner pour une dizaine de jours. Un petit événement pour cette institution de la gastronomie française qui n’avait pas pris de vacances depuis près de 40 ans. Une fermeture exceptionnelle liée à l’installation d’un fourneau flambant neuf dans les cuisines.
Pour autant, rassurez-vous le superbe outil dont disposait Monsieur Paul va retrouver une seconde vie : « Vous découvrirez la destination de l’ancien fourneau dans quelque temps. Il n’est bien entendu pas jeté », a communiqué l’établissement du chef âgé de 90 ans.
Le restaurant de Collonges-au-Mont-d ’Or rouvrira ses portes le jeudi 11 août.