News restauration traditionnelle

News restauration traditionnelle

Un site dédié au fruit…hum ! 

Bienvenue sur tous-les-fruits.com, le site dédié aux fruits comestibles du monde. Vous trouverez ici de nombreuses descriptions et conseils pour bien cultiver, récolter et déguster les fruits, qu’ils soient communs ou rares. De nombreuses fiches de descriptions des fruits, de leurs mode de culture, et de leurs qualités nutritives vous attendent. N’hésitez pas également à venir discuter fruits et recettes dans les forums de discussion! Bonne visite!

LES BONNES PRATIQUES DE GESTION DE L’ÉNERGIE

Association pour la Gestion des Restaurants des Administrations Financières (AGRAF) est une association Loi 1901. Elle a pour mission de gérer les établissements de restauration fréquentés par les agents des Ministères économique et financier à Paris (23) et en région parisienne (8) …lire…

L’Anses se prononce sur les critères d’identification des perturbateurs endocriniens

L’Anses a été saisie en mai 2016 pour proposer des critères définissant les perturbateurs endocriniens (PE). Au cours de l’instruction de cette saisine, la Commission européenne (CE) a rendu publique, le 15 juin 2016, sa proposition de critères d’identification des PE, attendue depuis fin 2013. L’Anses publie ce jour les résultats de son expertise, dont le champ a dû évoluer afin d’intégrer le projet de la Commission.


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Marc Veyrat repasse à l’action

Seize mois après l’incendie ravageur qui avait touché son établissement, Marc Veyrat a retrouvé le sourire. Et pour cause : La Maison des Bois, situé au Col de la Croix-Fry à Manigod, a rouvert ses portes mi-juillet. Preuve de l’attente suscitée par sa clientèle : la liste des réservations ne cesse de se rallonger.
Les travaux effectués durant cette trêve ont permis au chef de se recentrer pleinement sur son métier de cuisinier.
Avec sa brigade composée d’une douzaine de personnes, celui qui a été élu Chef de l’Année 1995 par ses pairs avec le magazine Le Chef livre dans cet écrin écologique et flamboyant, qui dispose de six belles chambres en chalets individuels, la cuisine sauvage qu’il affectionne.
À la carte, cinq menus sont proposes allant de 250 € à 365 € (allant de 4 à 12 plats) qui font tous la part belle aux produits biologiques de son terroir.
Marc Veyrat est présent à chaque service pour expliquer à ses convives les histoires qui se cachent derrière chaque plat. À 66 ans, le chef continue d’entreprendre ce qui ne devrait pas laisser insensibles les guides gastronomiques…
Par ailleurs, le chef au célèbre chapeau a d’autres projets dans les cartons. Tout d’abord, il a entamé une collaboration avec Moma Group en signant les menus proposés lors des dîners-croisières proposés par la Compagnie des Bateaux à Roue.
De plus, en octobre prochain ouvrira le Café Rural by Marc Veyrat au cœur du Palais des Congrès à la Porte Maillot. S.P. …lire…

Les élèves de l’Ecole Ferrandi Paris découvrent la confection du foie gras en Alsace

Suite à la venue à l’Ecole française de gastronomie Ferrandi Paris de 15 Producteurs Artisans de Qualité en mai, les élèves ont été invités, sous la houlette du chef formateur Stéphane Gabrielly, à découvrir la fabrication de foie gras alsacien à Ichtratzheim, le 23 juin dernier.
Objectif : comprendre sa fabrication grâce à une visite du laboratoire de Francis Claude, Producteur Artisan de Qualité et confectionneur pour les Foie Gras du Ried, qui s’emploie à transformer ce met délicat le plus naturellement possible.
Le parcours s’est ensuite poursuivi à Meistratzheim à la découverte de l’exploitation de Patrick Goettelmann où les jeunes ont ainsi pu observer les différentes méthodes d’élevage et d’engraissement.
Cette opération s’inscrit dans une démarche de formation initiée par le Collège Culinaire de France et Ferrandi Paris pqui vise à « promouvoir une meilleure connaissance et utilisation des produits de qualité par les futurs cuisiniers ».

LISTE DE FLEURS COMESTIBLES

  

GATO AZUL

  1. Pour ceux et celles d’entre vous qui êtes tout autant intéressés par les fleurs comestibles, je reproduis des images (de mon jardin et du jardin dans Internet, pour la plupart de Wikipedia) de fleurs comestibles, leur nom en français et en latin, et un avant-goût de la saveur qu’elles ajoutent à un plat….               lire la suite

Un chef étoilé utilise une imprimante 3D pour ses plats – Eating.be / Le blogEating.be / Le blog

Les opinions sur le déploiement de l’impression 3D ‘alimentaire’ en gastronomie divisent, c’est l’évidence même. Pendant ce temps, le chef espagnol Paco Perez a démontré que les imprimantes 3D alimentaires sont capables de réaliser des concepts de dressage complexes et trop compliqués à produire à la main. Invitant la BBC dans la cuisine de son restaurant étoilé Michelin ‘La Enoteca’ … Continue reading →

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Unel ! l’assiette verticale qui donne le vertige aux sens !

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La cuisine verticale, vous vous souvenez de cette « tendance » … l’idée étant d’utiliser le même matériel pour toutes les cuissons ! …gains d’espace et d’investissement en quelque sorte… Maintenant , il semble que l’art de se positionner dans l’espace est en phase de vulgarisation ! Enfin, quand je dis vulgarisation le terme est mal choisi car nous sommes face à une innovation de Philippe Picquette  , une vraie innovation comme on dit ! Le concept n’est pas remis en cause, il faut souvent dans un monde civilisé un contenant pour présenter la nourriture, c’est l’art de la table ! Mais quand les mets décorent l’assiette qui elle disparaît par sa transparence , on est dans un autre univers.
Imaginez-vous dans un futur plus ou mois proche quand nos écrans d’ordinateurs deviendront des hologrammes en 3D et bien Philippe vient de réaliser ça dans l’art de la table ! L’on nous apprends en école et en apprentissage qu’il faut « donner de la hauteur dans l’assiette » pour l’aspect esthétique ! Maintenant, l’on pourra le faire avec tous les produits même ceux dont la structure physique ne le permettaient pas avant ! Merci à vous Monsieur Picquette pour cette idée, juste géniale.

Un univers graphique que je vous invite à découvrir et goûter car ils livrent dans toutes les régions de France et l’Europe leurs recettes les plus verticales, avec des produits de saison, de qualité, dans le salé comme le sucré, et en très large quantité.

FP

Unel en définition

Héritage d’une vingtaine d’années dans la recherche et le développement, entre passé, présent et maintenant futur, en perpétuelle évolution afin d’être toujours en avance ou bien dans son époque, défendre et porter l’art à travers le temps,
l’évolution désigne la transformation des matières, qui se manifeste par des changements de leurs caractères originaux au cours des générations, elles peuvent aboutir à la formation de nouvelles présentations.
Copie de l’homme et de son évolution,  l’assiette est maintenant à la verticale et s’appelle Unel.
Unel l’unique assiette verticale, la nouvelle expression de l’art culinaire.
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Philippe Picquette

Comment intégrer le développement durable dans les métiers de la restauration ? – Restauration21

durableCOMMENT INTÉGRER LE DÉVELOPPEMENT DURABLE DANS LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ?

Le Conseil d’orientation de l’IRFEDD (1), qui réunit un groupe d’acteurs sur la formation et l’économie verte en région Provence-Alpes-Côte d’Azur, publie un cahier sur le thème de l’évolution des compétences et des métiers vers un développement durable dans le secteur de la restauration.

Source : Comment intégrer le développement durable dans les métiers de la restauration ? – Restauration21

Un restaurant solaire à Aubagne

6asolaireLe Présage : un restaurant solaire à Aubagne pourrait ouvrir cet été en phase expérimentale. Le Présage – Restaurant solaire Le Presage – Dessin du restaurant – Olivier Nattes Au départ, l’idée peut sembler folle. Un restaurant propulsé au solaire ? Pourtant, ce projet, lancé il y a 2 ans par Pierre-André Aubert, ingénieur dans une première vie puis cuisinier professionnel, est en passe de se concrétiser à Aubagne (13). Inscrit dans un écosystème vivant, le restaurant, baptisé Le Présage, produirait l’énergie nécessaire à son fonctionnement grâce à un fourneau professionnel de cuisine solaire et aussi, par la suite, par des réfrigérateurs solaires.

Meilleure Saucisse Purée de Paris, Le Lazare décroche la timbale

Saucisse Purée, Le Lazare décroche la timbale pour le Figaroscope plat emblématique des bistrots auvergnats trop souvent snobé par les gourmets 2.0

Source : Meilleure Saucisse Purée de Paris, Le Lazare décroche la timbale

Plus de 90 chefs étoilés, toqués et MOF présents sur Exp’Hôtel Bordeaux

Plus que quelques jours avant la nouvelle édition du salon d’Exp’Hôtel au Parc des Expositions de Bordeaux (22 – 25 novembre 2015). Pour sa 2ème édition, ce salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche organisé par Congrès et Expositions de Bordeaux et présidé par le chef doublement étoilé Philippe Etchebest, accueillera 20 000 professionnels, plus de 90 chefs étoilés et toqués ainsi que plusieurs MOF sur 18 000 m2.
Véritable carrefour d’échanges et de rencontres du Sud-Ouest de la France et du Nord de l’Espagne pour les secteurs Café Hôtellerie Restauration Collectivités et Métiers de Bouche, l’événement accueillant 250 exposants s’articulera autour des pôles Alimentation et Boissons ; Agencement et Arts de la Table et Equipements et Services. La Boulangerie et le Snacking seront également à l’honneur, tout comme l’Espagne lors d’une journée dédiée le 25 novembre, ainsi qu’à travers le « Village Espagne » mis en place.
De nombreux concours auront lieu (Trophée Philippe Etchebest, Trophée Pierre Mirgalet Criollo, Concours de Sommellerie Michel Rolland, Concours Service en Salle) ainsi que plusieurs défis pour les charcutiers traiteurs, les bouchers, les boulangers pâtissiers ou encore les écaillers. Echanges et débats sur l’avenir de la profession se tiendront également au « Grand Plateau » sur divers thèmes.
Les chefs étoilés, toqués et MOF annoncés :
François ADAMSKI ; Sébastien ANTOINE ; Frédéric ANTON (MOF) ; Vincent ARNOULD ; Philippe ARRAMBIDE ; André AUDOUY ; Jon AYALA ; Thierry BAMAS (MOF) ; Thierry BAUCHER (MOF) ; Cédric BECHADE ; Benoît BELGY ; Philippe BERTRAND (MOF) ; Annabelle BOAT ; David BRET (MOF) ; Philippe CAPDEVIELLE ; David CAPY ; Stéphane CARRADE ; Didier CASAGUANA ; Stacy CEZ (MOF) ; Joël CHIARONI ; Sylvain COMBE (MOF) ; Christopher COUTANCEAU ; Jean-Charles DARROZE ; Julien DENJEAN (MOF) ; Franck DEPERIERS (MOF) ; Franck DESCAS ; Christophe DUPOUY ; Vivien DURAND ; Rémi ESCALE BENEDEYT ; Philippe ETCHEBEST ; Fabian FERLDMANN ; Arnaud FERNANDEZ ; Bernard-Marie FRANCOIS (MOF) ; Nicolas FRION ; Didier GABORIT ; Juan Manuel GARMENDIA ; Jean-Marie GAUTHIER ; Christophe GIRARDOT ; Cyril HABERLAND ; David IBARBOURE ; Xavier ISABAL ; Laurent LACHAISE ; Frédéric LAFONT ; Cédric LAHAYE ; Philippe LALANDE (MOF) ; Michel LARCHE (MOF) ; Didier LASSERRE (MOF) ; Johan LECLERRE ; Bruno LEDERF (MOF) ; Dominique LEGA ; Bernard LEPRINCE (MOF) ; Marcel LESOILLE ; Thomas L’HÉRISSON ; Dani LOPEZ KOKOTXA ; Nicolas MAGIE ; Felix MANSO ; Thomas MARIE (MOF) ; Gérard MARTELIERE (MOF) ; Nicolas MASSE ; Jauffrey MAUVIGNEY (MOF) ; Joël MAUVIGNEY (MOF) ; Pierre MIRGALET (MOF) ; Jean-Luc MOLLE ; Patrick MONIER ; Marion MONNIER ; Mickaël MORIEUX (MOF) ; François MULETTE (MOF) ; Pascal NIBAUDEAU ; Arnaud NICOLAS (MOF) ; Beatriz PABLOS ; Fabien PAIRON ; Antoine PEREZ ; Bernard PEROT (MOF) ; Didier PIEUX ; Sébastien PINIELLO ; Michel PORTOS ; Fabrice PROCHASSON (MOF) ; Nicolas RAMIREZ ; Jean-Luc ROCHA ; Kanako SCHENUS ; Christophe SEDENT ; Richard TOIX ; Christophe TOURNEUX (MOF) ; Ruben TRINCADO ; Gorka TXAPARTEGI ; Vincent VALLEE (Champion du Monde WCM) ; Iñaxio VALVERDE ; Cyrille VAN DER STUYST ; Thierry VERRAT ; Bernard VILLAIN ; Xabier ZABALETA.

52ème Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie : les inscriptions sont ouvertes !

Le 15 février prochain aura lieu à l’Ecole Ferrandi Paris la 52ème édition du Trophée National de cuisine et de Pâtisserie, organisé par l’Académie Culinaire de France – elle même présidée par le MOF 1996 Fabrice Prochasson.
Créé en 1964, ce Trophée qui se distingue depuis toujours par son niveau d’excellence, a pour cette nouvelle édition imposé la réflexion suivante autour des plats des candidats : « Notre Académie est garante de la Tradition mais elle est tournée vers la Modernité et la Créativité ! ».
Composé de bon nombre de personnalités de l’Art Culinaire, le jury du concours sélectionnera celui qui succèdera à Fanny Malhié, grande gagnante 2015. Les candidats disposeront d’un commis – issu de l’Ecole Ferrandi – et de 5 heures pour réaliser les recettes suivantes : la Poulette pattes noires Black C et trois garnitures, une Déclinaison autour de la poire avec un sabayon Grand Marnier, et un Bonbon en chocolat trempé « type Palet d’or ».
Tous ont jusqu’au 15 janvier 2016 pour déposer leur dossier de candidature (informations et inscriptions sur www.academieculinairedefrance.fr) afin de participer à ce concours qui se déroulera notamment sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
Le vainqueur recevra le Trophée pour un an, sa sélection pour la demi-finale du Trophée Passion 2016 et de nombreux autres cadeaux dont un voyage.
Un prix spécial sera également remis au premier des quatre classements intermédiaires, à savoir : Prix Grand Marnier (meilleur dessert), prix Michel Malapris (meilleur plat de viande), prix Pratique Culinaire Servair (hygiène et comportement) et prix Président Professionnel (meilleure présentation).
Photo : Trophée 2015