Formation pour adultes | Restauration collective

Du 12 au 15 juin 2017

Techniques de fabrication en cuisine collective

Niveau 1 : Agent polyvalent, aide de cuisine / cuisinier

Niveau 2 : Cuisinier, chef cuisinier (titulaire d’un CAP cuisine)

Lieu

FERRANDI Paris

28, rue de l’Abbé Grégoire

75006 PARIS

Présentation pour scramble ou rampe de self…

Comment préserver un produit sensible longtemps en étuve…

Des desserts … comme on aime !

Et comme il faut bien s’amuser un peu pour les buffets….

A bientôt

F.POUFFET

Inscription sur : Ferrandi Paris

Source : Formation pour adultes | Franck Pouffet | Pulse | LinkedIn

Trois mois de prison avec sursis pour des relations sexuelles avec une poule

L'histoire ne dit pas si l'homme était polygame avec ces poules.....  nerver in this sense ! ... le vœux pieu des gallinacées ... c'est quand même pas drôle !

Un père de famille de 59 ans a été surpris par sa compagne et une de ses filles alors qu’il était engagé dans un rapport sexuel avec une poule, enfermé dans le garage familial. …lire

L’effondrement-de-la-grande-distribution-est-en-marche

C’est une immense mutation qui touche actuellement la grande distribution à travers le monde, en commençant évidemment par les États-Unis qui sont le pays le plus touché par ce phénomène, tout en sachant qu’il en sera de même pour l’ensemble des pays de la planète dont la France.

Que se passe-t-il exactement ?

Partout aux USA, les grandes chaînes traditionnelles de magasin ferment les unes après les autres, ou réduisent considérablement la voilure en fermant de très nombreux points de vente.

Les centres commerciaux eux-mêmes ferment leurs portes car leurs taux d’occupation deviennent trop faibles.

Même un géant comme Walmart vacille et s’apprête à tomber. Seul sa taille lui permet encore de survivre, car plus on est gros, plus on met de temps à maigrir.

Pourquoi donc ce mouvement ?…lire la suite

Vade-mecum d’inspection de l’hygiène des denrées alimentaires 

Ils sont là !…bonne lecture.
Depuis le 1er février 2016, une nouvelle version des outils d’inspection est entrée en vigueur. Après une consolidation en février 2017, elle comporte les éléments suivants :

A la suite de l’entrée en vigueur de la réglementation européenne en 2006, appelée communément le Paquet Hygiène, des outils d’inspection ont été créés par la direction générale de l’Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité sanitaire des aliments. Ces outils d’inspection ont pour vocation d’harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des Directions Départementales (de la Cohésion Sociale et) de la Protection des Populations (DD(CS)PP) et des Directions de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt (DAAF) au niveau national ; ils sont rendus publics dans un souci de transparence envers les opérateurs du secteur alimentaire.

une grille d’inspection commune (PDF, 70.47 Ko) à l’ensemble des établissements du domaine de la sécurité des aliments. Elle comporte 7 chapitres subdivisés en plusieurs items évalués en fonction de leur conformité par rapport aux exigences réglementaires et au plan de maîtrise sanitaire de l’opérateur. Certains items et/ou chapitres sont sans objet selon la filière évaluée,

un vademecum commun (PDF, 1.37 Mo) à l’ensemble des établissements du domaine de la sécurité des aliments. Il précise notamment les différents points à contrôler pour chaque item considéré, et l’évaluation appropriée à un constat donné. Son introduction ainsi que son glossaire définissent entre autres la responsabilité des professionnels et le rôle des inspecteurs, et le déroulement de l’inspection,un vademecum sectoriel pour chaque filière, précisant d’une part les points spécifiques de contrôle de celle-ci, et d’autre part les items et/ou chapitres de la grille sans objet pour cette filière.

Dans une démarche d’amélioration continue, ces outils évoluent régulièrement et sont donc mis à jour fréquemment sur le site internet du ministère.

Remise directe (PDF, 338.08 Ko)
Restauration collective (PDF, 347.42 Ko)
Navires et production primaire (PDF, 204.93 Ko)
Manipulation des grenouilles et escargots (PDF, 157.58 Ko)
Viande hachée, préparation de viande et Viande séparée mécaniquement (PDF, 245.67 Ko)
Produits à base de viande (PDF, 235.81 Ko)
Ovoproduits/oeufs liquides (PDF, 239.03 Ko)
Centre d’emballage des oeufs (PDF, 299.68 Ko)
Lait et produits laitiers (PDF, 278.5 Ko)
Halles à marée (PDF, 249.08 Ko)
Purification et expédition de coquillages (PDF, 662.22 Ko)
Transport (PDF, 186.38 Ko)
Entrepôt (PDF, 163.91 Ko)
Abattoir de boucherie (PDF, 325.49 Ko)
Abattoir de volaille (PDF, 364.46 Ko)
Manipulation des produits de la pêche (PDF, 553.72 Ko)
Ateliers de découpe (PDF, 178.35 Ko)

Dans une démarche d’amélioration continue, ces outils évoluent régulièrement et sont donc mis à jour fréquemment sur le site internet du ministère.

Charte du ramasseur de champignon

Cueillir, oui, bien sûr, la nature y invite, mais encore faut-il le faire avec retenue, modération et discernement, dans le respect des grands équilibres forestiers. La cueillette est en effet tout un art : elle a ses règles et ses principes. Les respecter, c’est profiter de la nature tout en la protégeant.

Beaucoup de plantes sont menacées de disparition. Des mesures ont été prises pour les protéger. Ainsi, plus de 400 plantes bénéficient d’un statut intégral de protection : il est totalement interdit d’y toucher.
D’autres bénéficient d’une protection partielle : pour les prélever, il faut une autorisation.
Enfin, certaines plantes courantes (jonquilles, muguet), tout comme les champignons, sont parfois trop cueillies, ce qui met par endroits leur existence en danger. Des arrêtés préfectoraux peuvent alors interdire ou restreindre les cueillettes…. lire la suite sur : ONF

« L’abattoir? Jamais. Mes vaches mourront chez moi, » Stéphane éleveur de Dordogne


Trop de stress pour ses animaux et pas bon pour la qualité de la viande : voilà deux raisons suffisantes pour que Stéphane Dinard, éleveur périgourdin n’amène plus ses bêtes à l’abattoir. Depuis neuf ans, il tue ses veaux et cochons à la ferme même si c’est interdit

Source : « L’abattoir? Jamais. Mes vaches mourront chez moi, » Stéphane éleveur de Dordogne

« Nous ( les chefs ) sommes vraiment barjots ! » indique Marc Veyrat – 5 chefs s’expriment sur la pression quotidienne en cuisine … – Food & Sens

 Le 12 février dernier sortait un article sur 24heures.ch rédigé par le journaliste suisse Alain Giroud fin connaisseur de l’univers de la gastronomie Helvétique bien sûr, mais aussi française. […]

Source : « Nous ( les chefs ) sommes vraiment barjots ! » indique Marc Veyrat – 5 chefs s’expriment sur la pression quotidienne en cuisine … – Food & Sens

Le meilleur cuisinier de collectivité de France Gargantua | Sirha

Jérome LATOUR GARGANTUA 2017
Mardi, les 8 meilleurs cuisiniers de collectivité se sont affrontés pour la finale du GARGANTUA au Sirha sur l’espace Cuisines en Scène devant un jury venu nombreux.
Jérôme LATOUR vainqueur de la Finale régionale Aquitaine Poitou Charentes Limousin qui a remporté le Gargantua 2017.
Exerçant à la Cuisine centrale Haut Lévêque du CHU de Bordeaux à Pessac (33), accompagné d’une équipe il sert en moyenne 7 000 repas/jour.
Sur le podium on pouvait trouver en 2e position Jacky HEMON exerçant au Restaurant GAM BNP Paribas à Nanterre, suivi de Anthony HERVY exerçant à la Résidence de la Chataîgneraie à Pontchâteau en Loire Atlantique. lire la suite

Avec le Gargantua, Sirha accueille les 8 lauréats issus de chaque région pour le titre tant convoité de meilleur cuisinier de collectivité de France.

Chefs de cuisine passionnés, ils viennent d’établissements scolaires, d’entreprises, d’hôpitaux, de maisons de retraite …, au service de ceux qu’ils nourrissent au quotidien.

Le Gargantua, concours Restau’co, est avant tout un lieu de partage des bonnes pratiques des restaurants de collectivité. Aussi l’accent sera-t-il mis sur la cuisine responsable et la mise en avant des savoir- faire des métiers de bouche.

Les 8 régions en compétition cette année :

Rhône-Alpes PACA Corse
Hauts de France
Grand Est
Bourgogne Franche-Comté Auvergne
Aquitaine Poitou-Charentes Limousin
Midi-Pyrénées Languedoc Roussillon
Ile de France Centre Outre-Mer
Pays-de-la-Loire Bretagne

CONTACT

Si vous souhaitez avoir plus d’informations concernant cet événement, merci de contacter :
Marie-Cécile ROLLIN, Restau’Co
mc.rollin@restauco.fr
+33 (0)6 81 54 02 47

LES ETATS-UNIS REMPORTENT LE BOCUSE D’OR 2017

Après deux jours de compétition, ce sont finalement les Etats-Unis qui remportent le Bocuse d’Or 2017 pour la première fois. Le pays avait déjà remporté un Bocuse d’Argent en 2015. Sur le podium également cette année, la Norvège (2e) et l’Islande (3e). La France ne prend que la cinquième place…

Source : atabula.com

Le palmarès

Bocuse d’Or : Etats-Unis (Mathew Peters du restaurant Per Se à New York)

Bocuse d’Argent : Norvège (Christopher William Davidsen du restaurant CAYA à Trondheim)

Bocuse de Bronze : Islande (Viktor Andresson du Grillið Hótel Saga à Reykjavík )

Prix de l’assiette végétale : France

Prix spécial plateau : Hongrie

Prix du meilleur commis : Benjamin Vakanas (France)

Prix de la meilleure communication : Australie

Prix de la meilleure affiche : Hongrie