Recettes & techniques en restauration collective

E102 & E124 pour commencer

E102 & E124 pour commencer

Message non lupar Victor-Emmanuel » Ven 9 Fév 2007 21:24

Sujet issu de "techniques" - "Paella vapeur"
( http://www.cuisine-virtuelle.com/FORUM/ '. =1003#1003 )

Donc, le "Spigol" c'est ca :
« Piment doux, curcuma, melange de diverses epices, E102, E124 (20%), sel, safran (3%) »

Si l'on suit la legislation qui veut que la liste des ingredients indique de la plus grande a la plus petite quantite, nous avons donc
- du piment doux, a priori un Capsicum annum.
- du curcuma, Curcuma spp qui amene la couleur jaune.
- un melange de diverses epices. La legislation, a l'heure actuelle n'oblige malheureusement pas a indiquer la liste exacte des epices employees.
- du E102, "la tartrazine est un colorant jaune, sel trisodique d'hydroxy-5-(sulfo-4-phenil)1-(sulfo-4-phenylazo)-4-H-pyrazole-carboxylate-3"*, de formule C16H9N4Na3O9S2. Ce premier colorant sert donc a renforcer le pouvoir colorant jaune du curcuma.
- du E124, le rouge cochenille A, [a ne pas confondre avec E120, la cochenille, colorant naturel, issu d'un arthopode delicatement nomme Coccus cacti], est, comme la tartrazine, issu de synthese; "c'est le sel trisodique de l'acide hydroxy-2-(sulfo-4-naphtylazo-1)-1-naphatalenedisulfonique-6,8"*, de formule C20H14N2Na3O10S3. Il amene ici la couleur rouge qui, uni au jaune, donnera la teinte orange du safran.
- du sel, en ces temps de rigueur hyposodique, on peut se demander si c'est bien necessaire, mais il est peut-etre la aussi pour des raisons technologiques (conservateur naturel ?)
- et du safran, ce qui, pour un melange a paella, semble normal ! Le faible % ne me choque pas, la saveur du produit etant correct et le prix du safran etant ce qu'il est, on ne peut pas avoir le beurre et l'argent'.
8)
Attardons-nous maintenant a l'annexe de l'arrete du 02.10.97 (JO du 08.11.97), intitulee : « Additifs pouvant etre employes dans la fabrication des denrees destinees a l'alimentation humaine ».
E102 et E124 sont bien sûr inscrit a la liste positive.
L'annexe 1-B stipule « qu'il est interdit d'incorporer des colorants dans les sels, produits de substitution du sel, epices et melanges d'epicessauf lorsque cela est specifiquement prevu par les dispositions des annexes 1-C, 1-D et 1-E. »
Direction page 19 donc, et a la partie « Sauces, assaisonnements (par exemple poudre de curry, Tandoori), pickles, condiments, Chutney et Piccalilli »**, nous trouvons l'indication du maximum autorise : 500 mg/kg, ce qui me semble faire du 0,5gr par kg, sachant que ces 500mg, c'est le total admis des additifs et non chacun ?
Or le pourcentage indique sur la boite est quelque peu au dessus, 20% , ce qui nous fait 100gr pour la boite de 500gr, 200gr/kg!
:twisted:
Nous touchons la un des sujets en securite alimentaire qui m'interpelle particulierement et qui va devoir, un jour ou l'autre, etre mis sur la table.
Si nous acceptons le principe que ce produit est conforme a la legislation, le contraire serait etonnant, qu'il est reserve au professionnels des metiers de bouche et donc uniquement accessible dans un reseau de distribution precis et dedie, cela sous-tend que les-dits professionnels ont acces, ou eu acces, a l'information mentionnant les conditions d'usage du-dit produit qui contient de la tartrazine, sujette quand meme a certaines interrogations medicales, « La tartrazine peut presenter des risques d'allergie notamment par action croisee avec les derivees pyrazoles » (Moll, 1998, op. cite).
Imaginerait-on un medecin prescrivant un medicament qu'il ne connaît pas ?
Ou, pour etre au plus pres de notre cas, imaginons un pharmacien qui recoit, dans sa livraison du matin, un medicament, du moins cense l'etre puisque valide par un circuit de distribution controle, inconnu du Vidal et sans notice. Que va faire notre homme de l'art ? Regarder la composition et se dire qu'il peut le mettre en rayon, puisqu'il l'a recu et que cela valide, et que ses clients sauront bien l'utiliser puisqu'ils doivent connaître ?
:shock:
Loin de moi l'idee de jeter l'anatheme sur l'honorable societe Cepasco-Spigol qui a l'immense merite de populariser les epices et d'avoir ouvert l'esprit et le goût de generations de cuisiniers et d'amateurs, gra¢ce leur soit rendu, ni de rejeter la faute sur la distribution qui prend de la pour amener la , non !, nous sommes simplement et encore une fois sur une faille, un abîme, educatif et administratif.
Partant du principe que nul n'est cense ignorer la loi, que les dangers sont identifies et que les professionnels se doivent de savoir ce qu'ils vendent ou utilisent, ces derniers ont donc aussi la maîtrise du risque.
Tant qu'il n'y a pas de probleme, le systeme, bancal, fonctionne, mais les additifs, incontournables du systeme de production actuel, ne sont pas choses communes et l'arsenal de legislation qui les encadre le prouve.

Le sujet est lance'.

Bernard Pichetto -- Toil' d'epices
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bernard.pichetto@toildepices.com
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* source: M&N Moll, "Additifs alimentaires et auxilliaires technologiques", ed. Dunod.
** Vous noterez l'usage, par le legislateur, de majuscules dont j'ignore la fonction !

Description du produit sur le site Cepasco-Spigol :
[ijpzhw]Composition : Piment doux, curcuma, melange d'epices nobles, colorants E102-E124, sel, safran (3%).[/ijpzhw]
[url=http://www.spigol.com/produit.phtml?id_categclient=1&lettre=Sjpzhw][ujpzhw]Spigol.com[/ujpzhw][/urljpzhw]
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Message non lupar webmaster » Sam 10 Fév 2007 05:32

Dans le cadre de la revision du cap de pa¢tisserie voila la partie concernant les additifs et les gelatines mis en oeuve qu'a partir de la rentree 2006 pour un premier examen en 2009.



S2.13 - Les gelatines
S2.13.1 - La gelatine (feuille et poudre)
S2.13.2 - Les autres gelatines
Citer l'origine de la gelatine alimentaire
Citer les principales formes de commercialisation de la gelatine et les criteres de choix pour une production donnee
Definir le terme de « bloom »
Preciser les precautions d'emploi de la gelatine feuille, poudre, gelee (dessert et bavaroise)
Justifier les regles de stockage et de conservation
Indiquer les roles de la gelatine (agent gelifiant, de foisonnement) et citer des applications en Pa¢tisserie

S2.14 - Les additifs alimentaires (colorant, acidifiant, emulsifiant, stabilisant, epaississant €“ gelifiant, levant)
Citer les principaux additifs utilises en Pa¢tisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants (acide citrique, tartrique, creme de tartre), les emulsifiants (la lecithine), les stabilisants (le sorbitol), les epaississants €“ gelifiants (la pectine, la gomme de Xanthane), les agents levants (la poudre a lever
Justifier les conditions de stockage et de conservation
Indiquer les roles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en Pa¢tisserie


Source :
Denis Herrero, professeur formateur a l'IUFM de Toulouse et animateur du forum sur : http://www.extrasucre.org


[url=http://www.cuisine-virtuelle.comuclxs][imguclxs]http://www.cuisine-virtuelle.com/LOGO%209.02.2007.gif[/imguclxs][/urluclxs]
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epices

Message non lupar JCD » Lun 12 Fév 2007 06:31

Le site suivant cite n'existe plus

http://pedagogie.ac-toulouse.fr/biotech-sante-envir/
JCD
 

Message non lupar webmaster » Lun 12 Fév 2007 09:54

le lien est toujours actif !

[url=http://www.cuisine-virtuelle.com][img]http://www.cuisine-virtuelle.com/LOGO%209.02.2007.gif[/img][/url]
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Comment sont informe les consommateurs, processus et cadre

Message non lupar Pgoulois » Mer 14 Fév 2007 15:27

[b]Analyse du risque, [/b]
Pour la Fao, la procedure est la suivante :
La procedure d'analyse des risques est generalement lancee par le Comite du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC) lorsqu'il propose des additifs au JECFA en vue de leur evaluation. Cette procedure peut egalement etre declenchee a la suite de demandes adressees directement par les Etats Membres a la FAO ou a l'OMS. La procedure d'evaluation commence par l'etape d'identification des dangers.

Le JECFA procede a l'evaluation toxicologique des additifs alimentaires. Cela le conduit normalement a estimer la quantite d'additif, exprimee en fonction du poids corporel, qui peut etre ingeree quotidiennement durant toute la vie sans risque appreciable pour la sante (risque theoriquement egal a zero). Cette quantite est appelee la DJA. Pour etablir la DJA, on applique un facteur de securite a la dose sans effet observe (DSEO) determinee chez l'espece animale la plus appropriee, c'est-a -dire en general la plus sensible (OMS, 1987). Le JECFA ne cherche pas a quantifier le risque correspondant a la DJA, mais conclut que celui-ci est si faible qu'il peut etre tenu pour negligeable du point de vue de la sante publique. On peut considerer que l'evaluation toxicologique constitue essentiellement l'etape de caracterisation des dangers.

Il est des circonstances oa¹ le JECFA estime que l'utilisation d'une DJA numerique ne convient pas. Ce cas se presente lorsqu'il apparaît que la consommation estimee de l'additif sera bien inferieure a toute limite numerique qui devrait normalement lui etre attribuee. Dans ces circonstances, le JECFA emploie l'expression "DJA non specifiee". Cette expression signifie que, compte tenu des donnees disponibles (chimiques, biochimiques, toxicologiques et autres), l'apport journalier total de la substance, du fait de son utilisation aux concentrations necessaires pour obtenir l'effet souhaite et de son niveau de fond admissible dans les aliments, ne constitue pas, de l'avis du comite, un danger pour la sante. Pour cette raison et pour les raisons indiquees lors des evaluations individuelles, l'etablissement d'une DJA numerique n'est pas juge necessaire.
Une fois que le JECFA a recommande une DJA pour un additif, le CCFAC est en mesure d'approuver l'utilisation de l'additif dans certains aliments a des concentrations definies. Les propositions concernant une telle utilisation et les concentrations autorisees emanent souvent des comites du Codex charges des produits en cause. Le niveau d'utilisation est fonde sur la quantite necessaire pour obtenir l'effet technologique souhaite dans un aliment determine. Jusqu'a une date recente, le CCFAC a adopte une approche ad hoc, produit par produit, sans considerer l'utilisation generale de l'additif. Toutefois, il met actuellement au point une norme generale pour les additifs alimentaires (GSFA) couvrant leur utilisation dans toutes les denrees alimentaires. Un groupe de travail ad hoc du CCFAC s'est egalement penche sur la question de l'absorption des additifs alimentaires.
Dans le systeme actuel, l'exposition totale potentielle a un additif tient peu de place dans la determination de son niveau d'utilisation. Toutefois, l'approche recommandee pour l'elaboration du GSFA prevoit la prise en compte de l'evaluation de l'exposition.

[b]La reglementation cadre de l'UE [/b](voir la fiche de synthese SCAD-Plus)

Depuis 1990, tous les additifs alimentaires autorises et leurs conditions d'utilisation sont harmonises au niveau europeen, afin de proteger la sante des consommateurs et de garantir la libre circulation des denrees alimentaires dans l'Union europeenne (UE).
L'ensemble de la reglementation sur les additifs repose sur :
€¢ la directive 89/107/CEE ;
€¢ la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les edulcorants ;
€¢ la directive 94/35/CE concernant les edulcorants ;
€¢ la directive 94/36/CE concernant les colorants ;
€¢ ainsi que la decision 292/97/CE (voir ci-dessous).
Decision 292/97/CE du Parlement europeen et du Conseil, du 19 decembre 1996, relative au maintien de legislations nationales concernant l'interdiction frappant l'utilisation de certains additifs dans la production de certaines denrees alimentaires specifiques [Journal officiel L 48, 19.02.1997].
Cette decision autorise quelques a‰tats membres a appliquer des legislations qui interdisent l'utilisation de certains additifs dans la production de certaines denrees alimentaires specifiques, considerees comme traditionnelles et fabriquees sur leur territoire. Ces exceptions ne contredisent pas les dispositions relatives aux specialites traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrees alimentaires .
Rapport [COM(2001) 542 final - Journal officiel]
Rapport de la Commission, du 1er octobre 2001, sur la consommation des additifs alimentaires dans l'Union europeenne.
Proposition de reglement du Parlement europeen et du Conseil, du 28 juillet 2006, sur les additifs alimentaires [COM(2006) 428 final -Non publie au Journal officiel].
Le futur reglement va harmoniser dans une liste communautaire tous les additifs autorises ajoutes aux denrees alimentaires, en incluant les edulcorants et les colorants. En outre, il etablira une procedure unique d'autorisation et d'evaluation.
Le Comite permanent de la chaîne alimentaire et de la sante animale examinera tous les additifs deja autorises et aussi les nouveaux, et l'Autorite europeenne de securite des aliments effectuera une evaluation des risques de ces produits. Pour autoriser un nouvel additif ou renouveler une autorisation existante, l'evaluation devra demontrer que le produit est sûr, necessaire technologiquement, qu'il suppose des avantages pour le consommateur et qu'il ne le trompe pas quant a son utilisation.
Le futur reglement abrogera toutes les dispositions en vigueur concernant les additifs

[b]Au niveau national : L'etiquetage des produits €“ DGCCRF-[/b]
Textes :
Decret n° 89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant etre employes dans les denrees destinees a l'alimentation humaine
Arrete du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant etre employes dans les denrees destinees a l'alimentation humaine Les additifs doivent obligatoirement etre mentionnes sur l'etiquette des denrees alimentaires :
€¢ soit en clair (par exemple : "poudre a lever : bicarbonate de sodium") ;
€¢ soit a l'aide d'un code precede du nom de la categorie (par exemple : "colorant E 102 ").
Le code utilise est fixe au niveau europeen. Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numero permettant d'identifier facilement la categorie. Par exemple :
€¢ 100 pour les colorants ;
€¢ 200 pour les conservateurs ;
€¢ 300 pour les agents anti-oxygene;
€¢ 400 pour les agents de texture.

[b]A suivre, comment sont formes les professionnels ?[/b]
Ph GOULOIS
Chargé de prévention des risques professionnels
Conseil Régionnal

ex : conseiller technique restauration
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