Recettes & techniques en restauration collective

Civet de Sanglier aux poivres de Pondichéry et Sichuan et beurre de Galanga

Répondre
Avatar du membre

Topic Author
webmaster
Site Admin
Messages : 1671
Enregistré le : sam. 11 sept. 2004 09:52
Localisation : BORDEAUX
Contact :

Civet de Sanglier aux poivres de Pondichéry et Sichuan et beurre de Galanga

Message non lu par webmaster » ven. 3 nov. 2017 20:21

Petite recette en mémoire de mon ami Bernard qui m’a fait découvrir le galanga !
20171022_204310.jpg
20171022_204248.jpg
Civet de Sanglier aux poivres de Pondichéry et Sichuan / croûton au beurre de Galanga.

Ingrédients :
Cuissot et épaule de sanglier : 4kg
Huile d’olive marinée avec sauge, romarin et thym (de la terrasse ,-) : 10 cl
Le bouquet garni : cèleri branche, sauge, romarin, thym, fine herbe et laurier : PM
Piment Espelette: PM
Vin rouge « merlot » (j’ai plus le château…) : +/- 1l
Oignon rouge : 1 petit
Ail rose : ¼ de têtes
Cèpe (belle maman appellation contrôlée) : 300g
Carotte de la terre (bio) : 3 pièces moyennes
Cognac de cognac ! : 5cl
Sel de la mer : PM
Poivre de Sichuan et Telichery un peu de baie de Tasmanie c’est parfait pour les gibiers : PM
Beurre (rare) : PM
Farine (ou maïzena) : 60/70g litre (vous voyez la consistance d’une béchamel à 100 et bien c’est moins… c’est du lourd, mais un civet, c’est pas léger non plus ,-)
Galanga : PM

Progression :
Couper en cube de 3cm la viande. Réserver dans un cul de poule (si vous n’avez pas de poule, utiliser un saladier !)
Couper la garniture dont la baie de Tasmanie, la verser dans le cul de poule ! puis mouiller avec le vin jusqu’à hauteur (rajouter de l'eau si besoin), couvrez le tout. Placer 24 h à 3°c (si vous n’avez pas le temps débuter la « dance » directement… mais c’est moins bien.)
Le lendemain, séparer la garniture de la viande, faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte l’une après l’autre, garniture et viande. À ce moment-là, je mets la moitié des poivres et je flambe au cognac. Mouiller avec le vin et flamber à nouveau (si il veut !) . Cuire tout doux 3 heures (même si ces morceaux pourrez êtres juste rôti, il est bien qu’ils prennent leur temps.)
( le truc si vous avez une induction, avec la fonte, la conduction est maximale, on retrouve avec ce type de matériel le vieux fourneau de la grand-mère... 3h sans remuer et sans attacher... je vous défie de faire ça avec du gaz !... L’induction n'est pas bien pour tout, mais pour ça c'est juste parfait ,-)
Pour la liaison, faite un blanc et lier après avoir retiré la viande, cuire 5 minutes.
Tamponner au beurre et réserver.
Pour le beurre, couper le galanga puis le cuire à feu doux dans le beurre puis mixer le tout et refroidir.
Faire griller des croûtons et les beurrer. Disposer les croûtons dans l'assiette puis la viande avec la sauce. (C’est bien aussi avec de PDT vapeur)
Le galanga sur le croûton apporte une pointe d'acidité intéressante moins agressive qu'une frotte à l'ail souvent utilisée avec ce type de plat...
FP

Répondre

Retourner vers « GIBIER »

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 0 invité