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Rôtis - cuisson basse-température


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Victor-Emmanuel
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Rôtis - cuisson basse-température

Message non lu par Victor-Emmanuel »

Une étude de l'Institut de l'élevage sur la cuisson à basse-température des rôtis en resto-coll.
Fichiers joints
Rôtis_cuisson basse-température_Paul Tribot-Laspierre.pdf
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webmaster
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Re: Rôtis - cuisson basse-température

Message non lu par webmaster »

Merci Bernard
Je regarde ça....en survolant, j'ai vu 56°c 16h... cette t° est suffisante pour assainir et garder la couleur de la myoglobine ?
FP

sarmuveera
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Re: Rôtis - cuisson basse-température

Message non lu par sarmuveera »

Quant aux légumes surgelés j'ai pas fait les pesées mais il semble que la réduction soit minime...il faut juste injecter de la vapeur en fin de cuisson pour les bio de manière à casser la fibre qui est plus dense... enfin si tu trouves un doc qui réuni tout ça je suis preneur :wink:
FFS
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