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Service au plat et au self

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FABREGUES
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Service au plat et au self

Message non lu par FABREGUES » mer. 22 mai 2013 10:13

Bonjour à toutes et tous,

J'ai un collège qui fonctionne avec un service au plat. le Principal du collège souhaite transformer son service au plat en service au self.
Je voudrai connaître les avantages et les inconvénients d'un service au self (présentation et choix des plats, déchets alimentaires) ainsi que d'un service au plat.

Merci d'avance pour votre réponse.

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webmaster
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Re: Service au plat et au self

Message non lu par webmaster » jeu. 23 mai 2013 06:39

Bonjour

Je vous conseille le scamble ( c'est un self mais éclaté comme dans toutes les cafétérias )
- plus de choix possible ( entrées , plat principal, dessert )
- travail valorisé des personnels car la mise en assiette est "reporté" sur l'usagé ce qui permet de créer plus de variétés d'entrées par exemple
- plus de choix au jour mais moins à la semaine si l'on veut sans que l'usagé est le sentiment dit "perdre"…10 entrées au choix tous les jours est une bonne prestation.
- Meilleur gestion du stock et des pertes car la distribution en grand plat si l'on fini le service avec des petits plats permet un ajustement . On peut aussi affiner les volumes avec des assiettes.

Par contre, il faut un peu plus de surface pour installer un scramble plutôt qu'un self linéaire et un peu plus de place en salle ( 20 à 30 % en moyenne ).
Il faut aussi un personnel présent pour guider les élèves pour les entrées, il y a un peu de sur consommation au début de la mise en place de la structure.
Le point qui est positif c'est que vous gagnez 20 à 30% de vitesse de passage pour votre service sans pour autant "presser" votre population à table.

Une self linéaire classique:
https://www.google.fr/search?newwindow= ... 80&bih=909

Un self linéaire qui fonctionne comme un scramble ou du moins presque , mais la vous pouvez pas dépasser 500 couverts car il est impossible d'avoir une vitesse de passe cohérente sur une amplitude qui elle ne dépassera jamais 90 minutes…et dois finir si possible avant 13h pour ne pas être trop loin du petit déjeuner pour l'élève:
http://www.gironde.fr/newsletter/girond ... ag102.html (regarder la photo de la banque de self pour vous faire une idée …de plus c'est un ami derrière en blanc : -)


Un scramble classique:
http://bord.architecte.free.fr/dotclear ... aissedepot


Et un petit outil perso pour évaluer son besoin ! : (vous pouvez télécharger l'animation en lecture seule pour expliquer hors web si besoin)
http://www.cuisine-virtuelle.com/ARCHIT ... ccueil.htm



Un sujet plus complet que je vous invite à lire :
viewtopic.php?t=230

Bonne lecture :D
FP

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