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Appelation 'Restaurant'

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Victor-Emmanuel
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Appelation 'Restaurant'

Message non lu par Victor-Emmanuel » lun. 20 déc. 2010 16:02

Il est étonnant que cette proposition qui pourrait paraître de bon sens n'ait pas eu plus d'écho, même si, et le Club Prosper Montagné vient de me le confirmer, un grand nombre de chefs ont salué cette initiative.


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Tribune libre du Club Prosper Montagné : Chef de cuisine ou assembleur ?

vendredi 7 mai 2010 10:29


Les grandes marques de l’agroalimentaire ont progressivement évolué dans l’offre présentée dans le monde de la restauration. Ils se sont initialement intéressés à la restauration collective en développant des plats préparés en grandes quantités pour faciliter la mise à la distribution de cette restauration.

Ils ont ensuite orienté leurs cibles vers les plats individuels préparés qui correspondaient à une demande d’une clientèle toujours pressée , ne souhaitant pas consacrer du temps à la préparation des repas, et aussi pouvant répondre à une plus grande palette de menus.

Il y a eu ensuite une forte tentation naturelle de s’orienter vers le monde des brasseries et restaurants afin de leur proposer des composants déjà testés sur le plan des rations individuelles qui ainsi réduisaient sensiblement les manipulations en cuisine et permettaient de réduire les coûts de personnels.

Cela a un autre avantage important pour les établissements qui ont recours à ces préparations c’est de permettre de présenter des ‘cartes-menus’ plus variées et ainsi de satisfaire un plus grand éventail de clientèle.

On ne peut omettre de dire que ces composants sont de bonne qualité, et le plus souvent ont été élaborés après des recherches et des tests auprès des consommateurs pour répondre au plus prés de leurs souhaits.

Il reste cependant qu’aujourd’hui nous nous trouvons devant deux types de ‘maisons’ :

- les restaurants où un chef de cuisine élabore ses plats uniquement et directement à partir de matières premières avec du personnel qu’il emploi et qu’il forme à l’art culinaire ou des commis, futurs chefs de cuisine ;

- les établissements qui se servent de préparations plus ou moins élaborées (matières cuites ou précuites, sauces prêtes, sans parler du domaine du surgelé, moins de personnel…).

Alors peut-on aujourd’hui indifféremment laisser tous ces établissements se présenter sous l’appellation de ‘restaurant’ ? Le client n’est-il pas en droit de savoir quel type de cuisine lui est servi ? Le client d’aujourd’hui n’est-il pas en droit de savoir s’il se rend chez un vrai chef de cuisine ou chez un assembleur ? Même s’il n’y a pas d’hésitation sur la qualité tant des produits servis que sur leurs qualités gustatives ?

On ne peut que rappeler ce qui a été fait dans le monde de la boulangerie, où l’appellation de ‘boulanger’ est réservée aux commerces où l’ensemble de toutes les opérations de fabrication du pain sont faites sur place.

Le mot ‘Restaurant’ devrait être réservé aux maisons qui reçoivent 80 % de matières premières brutes et qu’elles travaillent sur place et ainsi permettre de maintenir un savoir-faire et une tradition dont seuls nos artisans ou chefs de cuisine sont capables.

Club Prosper Montagné

http://www.lhotellerie-restauration.fr/ ... eq=prosper

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Re: Appelation 'Restaurant'

Message non lu par webmaster » lun. 20 déc. 2010 17:17

Alors peut-on aujourd’hui indifféremment laisser tous ces établissements se présenter sous l’appellation de ‘restaurant’ ? Le client n’est-il pas en droit de savoir quel type de cuisine lui est servi ? Le client d’aujourd’hui n’est-il pas en droit de savoir s’il se rend chez un vrai chef de cuisine ou chez un assembleur ? Même s’il n’y a pas d’hésitation sur la qualité tant des produits servis que sur leurs qualités gustatives ?
Il va falloir faire la part des choses en collectivité dans le sens ou si la méthode d'assemblage est plus pertinente que la traditionnelle ! ( je pense à la paella )...on fait quoi ?
Même avec des produits frais il est certain que la contrainte du maintien en t° change cette notion de qualité !
Mais dans l'idée, c'est une très bonne idée ! ...retour des cuisiniers en cuisine :wink: et le pire dans l'histoire c'est que l'on risque retrouver de la rentabilité....et je suis sérieux !
J'adis, j'avais étudié deux dossiers pour un appel d'offre ( restructuration d'une cuisine ) et donc deux grands groupes avaient deux politiques totalement distinctes, l'une avec beaucoup de produits de 5eme gammes et l'autre avec du frais et plus de personnel ! le tout pour le même coût à l'arrivée !
Transport, conditionnement, matière première étaient difficile à prévoir de part les fluctuations des marchés par contre la main d'œuvre non ( :cry: ) ...vous me suivez !!!
Et je vous parle même pas de produits frais bio......
FP

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Re: Appelation 'Restaurant'

Message non lu par Victor-Emmanuel » lun. 20 déc. 2010 22:15

Je pensais bien que mon post allait questionner... :wink:


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Re: Appelation 'Restaurant'

Message non lu par kurkure » mar. 24 déc. 2013 06:06

Mais dans l'idée, et je suis sérieux ! c'est une très bonne idée retour des cuisiniers en cuisine et le pire dans l'histoire c'est que l'on risque retrouver de la rentabilité....

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Re: Appelation 'Restaurant'

Message non lu par webmaster » mar. 24 déc. 2013 07:05

Des cuisiniers qui cuisinent en cuisine c'est dingue comme concept ! :lol:
FP

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