Recettes & techniques en restauration collective

Jambon blanc maison miel et girofle cuisson basse T°..

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Jambon blanc maison miel et girofle cuisson basse T°..

Message non lu par webmaster » lun. 20 mai 2013 16:51

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Jambon blanc au miel et clou de girofle ou piment d'Espelette en cuisson basse température, cuisson de nuit...le tout maison s'il vous plaît ! 8)
Bon, l'idée est simple, nos élèves aiment le jambon, le jambon a besoin des élèves pour valoriser la filière.... d'accord j'en fais un peu trop mais quand même.... bref :wink:
Donc pour ne plus avoir en tête le fameux "c'est d'la merde ce jambon" de notre Jean Pierre nationale, j'm'ai dit dans mo p'tit teute de cuistot que m'en viai faite du frais aux p'tiots du collège....
Ben.... voila la technique.... :shock:

Four vapeur 75°c sonde à cœur à 68°c
Compter 1h par kg* ( en fonction de l'apparence de votre produit ! Sans l'os comme dans notre cas compter 9h)
Marquage de fin de cuisson 20 à 25 minutes à 170°c (four chaud)
On utilise le miel pour avoir une réaction de Maillard en nous basent sur le point du cuisson du sucre….jusqu'au caramel donc ! L'idée est d'avoir la coloration avec le moins d'énergie et de temps d'exposition à une forte température pour limiter aussi la fonte du produit….
Autre point aussi mais la déco dessus a une importance au moment du marquage, vous limitez la déchirure de la couenne comme ça !... :wink:

Poids de départ : 11,74 Kg
Poids fin cuisson après la phase de "marquage" avec le miel : 8,22 kg

Miel : 200g pour 7 jambons de plus de 11kg (81kg de jambon au total)
Piment: PM
Clou de girofle: PM


Consommation électrique du four ( avec hotte vitesse 1 toute la nuit ) :

Départ : 325 311.1
Fin de cuisson vapeur : 325 325.9
Fin de cuisson après marquage : 325 331.9
Soit 20,8 kw pour toute la nuit…à 6 centimes de l'heure ht… je vous laisse faire le calcul…,-)

*Départ 18h36 fin de cuisson vapeur 03h30 maintien jusqu'au lendemain. ( il faut savoir que sur une masse de la sorte, votre four mettra plus de 5heures sans avoir besoin d'énergie pour maintenir votre jambon à cœur à plus de 63°c…. )

Inutile de le rappeler mais je vous invite à faire valider par votre labo votre 1er cuisson de jambon.

Ci-dessous les données de cuisson du four

*** H A C C P ***
;
; Ch-nr. >>1264<<
; Typ >>SCC102<<
; Serial nr.>>E12SH11122284145<<
; Version >>SCC-05-00-07<<
; Time >>2013.04.03 17:54:05<<
; Progr. >>Jambon grille vapeur de nuit grille<< ( 70 )

; #1 : Gartemp. / cabinet temp.
; #2 : Kerntemp. Soll / core temp. target
; #3 : Kerntemp. / core temp.
; #4 : Zeit. (Std:Min:Sek) / time (h:min:sec)
; #5 : Temp. Einheit / temp. unit
; #6 : Energie Opt. / energy opt.
; #7 : Energie 1/2 / energy 1/2

#1 #2 #3 #4 #5 #6 #7
20 0 4 000:00:00 C - -
Door closed 000:00:00
Mode STEAM
20 68 4 000:00:01 C - -
30 68 4 000:01:00 C - -
75 68 4 000:21:00 C - -
75 68 5 000:38:00 C - -
75 68 6 000:53:00 C - -
75 68 7 001:02:00 C - -
75 68 8 001:10:00 C - -
75 68 9 001:17:00 C - -
75 68 10 001:23:00 C - -
75 68 11 001:30:00 C - -
75 68 12 001:35:00 C - -
75 68 13 001:41:00 C - -
76 68 13 001:42:00 C - -
75 68 13 001:43:00 C - -
74 68 13 001:45:00 C - -
75 68 14 001:46:00 C - -
75 68 15 001:51:00 C - -
75 68 16 001:56:00 C - -
75 68 17 002:01:00 C - -
75 68 18 002:06:00 C - -
75 68 19 002:11:00 C - -
75 68 20 002:16:00 C - -
75 68 21 002:21:00 C - -
75 68 22 002:25:00 C - -
75 68 23 002:31:00 C - -
75 68 24 002:35:00 C - -
75 68 25 002:40:00 C - -
75 68 26 002:45:00 C - -
76 68 27 002:50:00 C - -
75 68 27 002:51:00 C - -
75 68 28 002:54:00 C - -
75 68 29 002:59:00 C - -
75 68 30 003:04:00 C - -
75 68 31 003:09:00 C - -
75 68 32 003:14:00 C - -
75 68 33 003:19:00 C - -
75 68 34 003:24:00 C - -
75 68 35 003:30:00 C - -
75 68 36 003:34:00 C - -
75 68 37 003:40:00 C - -
74 68 38 003:45:00 C - -
75 68 38 003:46:00 C - -
76 68 38 003:47:00 C - -
75 68 38 003:48:00 C - -
74 68 38 003:49:00 C - -
75 68 38 003:50:00 C - -
75 68 39 003:51:00 C - -
75 68 40 003:57:00 C - -
75 68 41 004:02:00 C - -
75 68 42 004:07:00 C - -
75 68 43 004:14:00 C - -
75 68 44 004:20:00 C - -
76 68 45 004:27:00 C - -
75 68 45 004:28:00 C - -
75 68 46 004:33:00 C - -
75 68 47 004:40:00 C - -
75 68 48 004:47:00 C - -
75 68 49 004:54:00 C - -
75 68 50 005:02:00 C - -
76 68 50 005:03:00 C - -
75 68 50 005:04:00 C - -
75 68 51 005:09:00 C - -
75 68 52 005:17:00 C - -
76 68 52 005:23:00 C - -
75 68 53 005:24:00 C - -
75 68 54 005:33:00 C - -
75 68 55 005:42:00 C - -
75 68 56 005:52:00 C - -
76 68 56 005:55:00 C - -
75 68 56 005:56:00 C - -
75 68 57 006:01:00 C - -
75 68 58 006:11:00 C - -
76 68 58 006:16:00 C - -
75 68 58 006:17:00 C - -
75 68 59 006:21:00 C - -
76 68 59 006:28:00 C - -
75 68 59 006:29:00 C - -
75 68 60 006:33:00 C - -
75 68 61 006:46:00 C - -
75 68 62 006:59:00 C - -
75 68 63 007:12:00 C - -
76 68 63 007:24:00 C - -
75 68 63 007:25:00 C - -
75 68 64 007:27:00 C - -
76 68 64 007:36:00 C - -
75 68 64 007:38:00 C - -
75 68 65 007:44:00 C - -
75 68 66 008:02:00 C - -
75 68 67 008:23:00 C - -
75 68 68 008:45:00 C - -
75 - 68 008:55:52 C - -
; Mode COMBI
75 - 68 008:55:53 C - -
72 - 68 008:57:00 C - -
71 - 68 008:58:00 C - -
70 - 68 008:59:00 C - -
69 - 68 009:00:00 C - -
68 - 68 009:01:00 C - -
67 - 68 009:03:00 C - -
66 - 68 009:07:00 C - -
66 - 69 009:08:00 C - -
65 - 69 009:20:00 C - -
64 - 69 009:34:00 C - -
71 - 69 009:38:00 C - -
69 - 69 009:39:00 C - -
67 - 69 009:40:00 C - -
66 - 69 009:41:00 C - -
65 - 69 009:42:00 C - -
64 - 69 009:44:00 C - -
71 - 69 009:45:00 C - -
69 - 69 009:46:00 C - -
65 - 69 009:47:00 C - -
71 - 69 009:50:00 C - -
69 - 69 009:51:00 C - -
65 - 69 009:52:00 C - -
64 - 69 009:53:00 C - -
69 - 69 009:55:00 C - -
68 - 68 009:57:00 C - -
66 - 69 009:58:00 C - -
65 - 69 009:59:00 C - -
65 - 68 010:00:00 C - -
64 - 68 010:01:00 C - -
70 - 68 010:02:00 C - -
68 - 68 010:03:00 C - -
65 - 68 010:04:00 C - -
64 - 68 010:05:00 C - -
70 - 68 010:06:00 C - -
69 - 68 010:07:00 C - -
65 - 68 010:08:00 C - -
70 - 68 010:10:00 C - -
68 - 68 010:11:00 C - -
65 - 68 010:12:00 C - -
64 - 68 010:14:00 C - -
68 - 68 010:16:00 C - -
66 - 67 010:17:00 C - -
64 - 68 010:18:00 C - -
69 - 68 010:19:00 C - -
65 - 67 010:20:00 C - -
70 - 67 010:22:00 C - -
69 - 67 010:23:00 C - -
65 - 67 010:24:00 C - -
64 - 67 010:25:00 C - -
70 - 67 010:26:00 C - -
68 - 67 010:27:00 C - -
65 - 67 010:28:00 C - -
64 - 67 010:29:00 C - -
70 - 67 010:30:00 C - -
67 - 67 010:31:00 C - -
66 - 67 010:32:00 C - -
65 - 67 010:33:00 C - -
64 - 67 010:34:00 C - -
69 - 67 010:35:00 C - -
68 - 66 010:36:00 C - -
67 - 66 010:37:00 C - -
66 - 67 010:38:00 C - -
64 - 67 010:40:00 C - -
69 - 66 010:41:00 C - -
67 - 66 010:42:00 C - -
65 - 66 010:43:00 C - -
64 - 66 010:44:00 C - -
69 - 66 010:45:00 C - -
68 - 66 010:46:00 C - -
67 - 66 010:47:00 C - -
65 - 66 010:48:00 C - -
71 - 66 010:49:00 C - -
68 - 66 010:50:00 C - -
66 - 66 010:51:00 C - -
65 - 66 010:52:00 C - -
64 - 66 010:53:00 C - -
70 - 66 010:55:00 C - -
67 - 66 010:56:00 C - -
65 - 66 010:57:00 C - -
64 - 66 010:58:00 C - -
69 - 66 010:59:00 C - -
66 - 66 011:00:00 C - -
65 - 66 011:01:00 C - -
64 - 66 011:02:00 C - -
68 - 66 011:03:00 C - -
66 - 65 011:04:00 C - -
64 - 65 011:05:00 C - -
70 - 65 011:06:00 C - -
68 - 65 011:07:00 C - -
67 - 65 011:08:00 C - -
66 - 65 011:09:00 C - -
65 - 65 011:10:00 C - -
64 - 65 011:12:00 C - -
69 - 65 011:13:00 C - -
68 - 65 011:14:00 C - -
67 - 65 011:15:00 C - -
66 - 65 011:16:00 C - -
64 - 65 011:17:00 C - -
71 - 65 011:18:00 C - -
69 - 65 011:19:00 C - -
68 - 65 011:20:00 C - -
65 - 65 011:21:00 C - -
64 - 65 011:22:00 C - -
69 - 65 011:23:00 C - -
67 - 65 011:24:00 C - -
65 - 65 011:25:00 C - -
64 - 65 011:26:00 C - -
65 - 65 011:27:00 C - -
69 - 65 011:28:00 C - -
65 - 65 011:29:00 C - -
64 - 65 011:30:00 C - -
70 - 65 011:31:00 C - -
68 - 65 011:32:00 C - -
67 - 64 011:33:00 C - -
66 - 65 011:34:00 C - -
66 - 65 011:34:01 C - -
; Door opened 011:34:01
54 - 65 011:35:00 C - -
46 - 65 011:36:00 C - -
44 - 65 011:37:00 C - -
40 - 26 011:38:00 C - -
38 - 22 011:38:37 C - -
; Door closed 011:38:37
60 - 39 011:39:00 C - -
71 - 67 011:40:00 C - -
69 - 65 011:41:00 C - -
67 - 64 011:42:00 C - -
65 - 64 011:43:00 C - -
64 - 63 011:45:00 C - -
71 - 68 011:46:00 C - -
70 - 68 011:47:00 C - -
69 - 68 011:48:00 C - -
68 - 67 011:49:00 C - -
67 - 66 011:50:00 C - -
66 - 65 011:51:00 C - -
65 - 64 011:53:00 C - -
; end (RETURN) 011:53:47
;
; *** H A C C P ***
;
; Ch-nr. >>1265<<
; Typ >>SCC102<<
; Serial nr.>>E12SH11122284145<<
; Version >>SCC-05-00-07<<
; Time >>2013.04.04 05:48:24<<
; Progr. >><< ( 1 )

; #1 : Gartemp. / cabinet temp.
; #2 : Kerntemp. Soll / core temp. target
; #3 : Kerntemp. / core temp.
; #4 : Zeit. (Std:Min:Sek) / time (h:min:sec)
; #5 : Temp. Einheit / temp. unit
; #6 : Energie Opt. / energy opt.
; #7 : Energie 1/2 / energy 1/2

; #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7
; Mode HOT AIR
64 - 63 000:00:00 C - -
64 - 63 000:00:01 C - -
63 - 63 000:00:08 C - -
125 - 104 000:01:00 C - -
166 - 151 000:02:00 C - -
161 65 147 000:02:42 C - -
160 0 147 000:02:43 C - -
160 - 147 000:02:45 C - -
159 - 146 000:02:50 C - -
; Door opened 000:02:50
144 - 132 000:03:00 C - -
81 - 78 000:03:39 C - -
; Door closed 000:03:39
111 - 66 000:04:00 C - -
160 - 63 000:05:00 C - -
160 - 62 000:06:00 C - -
157 - 62 000:07:00 C - -
158 - 62 000:08:00 C - -
160 - 62 000:09:00 C - -
159 - 62 000:10:00 C - -
161 - 62 000:11:00 C - -
161 - 63 000:12:00 C - -
164 - 63 000:13:00 C - -
165 - 63 000:14:00 C - -
163 - 64 000:15:00 C - -
164 - 65 000:17:00 C - -
163 - 65 000:19:00 C - -
162 - 65 000:20:00 C - -
163 - 65 000:22:00 C - -
162 - 65 000:23:00 C - -
160 - 65 000:24:00 C - -
161 - 65 000:25:00 C - -
162 - 65 000:26:00 C - -
160 - 65 000:27:00 C - -
; end (RETURN) 000:28:14


Et si vous grillez à 250°c…


*** H A C C P ***
;
; Ch-nr. >>1148<<
; Typ >>SCC102<<
; Serial nr.>>E12SH11122284145<<
; Version >>SCC-05-00-07<<
; Time >>2013.02.19 06:32:57<<
; Progr. >><< ( 1 )

; #1 : Gartemp. / cabinet temp.
; #2 : Kerntemp. Soll / core temp. target
; #3 : Kerntemp. / core temp.
; #4 : Zeit. (Std:Min:Sek) / time (h:min:sec)
; #5 : Temp. Einheit / temp. unit
; #6 : Energie Opt. / energy opt.
; #7 : Energie 1/2 / energy 1/2
; #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7

; Mode HOT AIR
59 - 63 000:00:00 C - -
59 - 63 000:00:01 C - -
59 - 63 000:00:07 C - -
108 - 63 000:01:00 C - -
165 - 64 000:02:00 C - -
206 - 64 000:03:00 C - -
245 - 63 000:04:00 C - -
281 - 64 000:05:00 C - -
294 - 64 000:06:00 C - -
301 - 63 000:07:00 C - -
299 - 63 000:08:00 C - -
295 - 64 000:09:00 C - -
296 - 64 000:10:00 C - -
278 - 63 000:11:00 C - -
250 - 63 000:12:00 C - -
246 - 64 000:13:00 C - -
250 - 64 000:14:00 C - -
251 - 63 000:15:00 C - -
251 - 63 000:15:22 C - -
250 - 64 000:15:45 C - -
; Door opened 000:15:45
238 - 64 000:15:54 C - -
; Door closed 000:15:54
235 - 64 000:15:55 C - -
; Door opened 000:15:55
; Mode COOL DOWN
233 - 64 000:15:56 C - -
220 - 64 000:16:00 C - -
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; Door closed 000:20:13
; end (RETURN) 000:20:14
;
Le fichier joint DSC09599 web1.jpg n’est plus disponible.
L'avantage c'est que ce type de contenant fait la navette avec le boucher et la cuisine...plus écolo si je puis dire !

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Le fichier joint DSC09601 web2.jpg n’est plus disponible.
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Vous pouvez empiler un peu quand même....sur un four 10 niveaux en 2/1 on en rentre 80Kg....

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Grillé c'est sympathique aussi non !

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L'idée est d'en garder un ou deux pour faire le show pendant le service...avec une petite explication sur le plat..."ça mange pas de pain" d'expliquer que l'on souhaite faire au mieux.... :wink:

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Fichiers joints
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Message non lu par Victor-Emmanuel » mar. 21 mai 2013 00:33

Dès que tu en fais un avec un Noir de Bigorre,je viens manger... !

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Message non lu par webmaster » mar. 21 mai 2013 06:06

Ok pas de problème, tu les offres aux élèves ? :D ....mon collègue est Corse et je ferrai bien aussi quelques tests avec un cochon de montagne de chez lui....
Autrement, il faut que je demande à mon boucher si je ne peux pas avoir mon mot à dire sur la saumure histoire d'injecter quelques herbes infusées comme du romarin par exemple ou autre.... ! Tu as une idée ?
FP

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Message non lu par Jingle29200 » mer. 22 mai 2013 18:50

Tout ça me donne bien envie d'essayer. Je me posais justement la question sur la cuisson des jambons.

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Re: Jambon blanc maison miel et girofle cuisson base T°..

Message non lu par webmaster » mer. 22 mai 2013 19:00

A titre perso comme je suis en collectivité, j'ai fais un test avec une pièce de 10 kg (47 euros ht) et j'ai fais venir le labo à 8h...puis j'ai refroidi la pièce pour faire des entrées le lendemain en ayant les résultats labo avant :wink:
Quand on y goûte on ne peut plus faire autrement.... :D ...je pense faire des longes entières plutôt que des rôtis de porc "classiques"...j'ai pas encore les prix mais comme il y a moins de travail du boucher sur le produit...j'imagine que c'est mieux ! :roll: Si l'on peut le faire en plus en sous-vide.... c'est le top volume 8) et je vous parle pas du goût !
FP

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Re: Jambon blanc maison miel et girofle cuisson base T°..

Message non lu par chefpatrick » dim. 26 mai 2013 07:21

Bonjour
Excellent travail .
J'en viens a me demander si les cuisiniers type "gastro" ne devraient pas de temps en temps venir vous rendre une petite visite(sourires)
Continuez dans cette voie, sur des cuissots de sanglier par exemple dont on ne sait que faire
a bientôt
Chef Patrick

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Message non lu par webmaster » dim. 26 mai 2013 08:19

Le sanglier j'y pense Patrick mais c'est l'usagé que j'ai qui n'est peut-être pas prêt !... entre 11 et 16 ans ...mais pourquoi pas en faire un pour voire....quelque fois on a des surprises, ils sont plus ouvert que l'on imagine :wink:
Tu as un prix approximatif de la bête :?:
FP

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Message non lu par Victor-Emmanuel » dim. 26 mai 2013 09:30

Pour les herbes et la saumure, tu peux utiliser des HE (huiles essentielles), cela réduit les manip...

Concernant le sanglier, vérifie que l'analyse trichine a été faite et essaye de trouver des bêtes jeunes, voire du marcassin.

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Message non lu par webmaster » ven. 31 mai 2013 06:09

marcassin à gland !...
Hors déconne, je prends note Bernard :wink:
FP

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Re: Jambon blanc maison miel et girofle cuisson base T°..

Message non lu par webmaster » jeu. 19 sept. 2013 20:41

J'ai fait une petite modification à a cuisson soit je commence par un "pic" de t° 130°c pendant 7 minutes...il semble que l'on réduit la fonte...mais je n'ai pas eu l'occasion de peser...le prochain promis !

Puis j'ai fait une petite déco avec un glacis de betterave mais je laisse le soin au chef qui m'a fourni le produit de nous en dire plus !

Pour l'instant, j'ai juste la photo avant la finition au four... après réflexion l'on a conclu que la prochaine fois on va mélanger le glacis avec le miel pour qu'il ne coule pas :wink:
jambon dam bett2.gif
pour le glacis c'est par là : viewtopic.php?f=176&t=1741&hilit=glacis
FP

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Message non lu par Victor-Emmanuel » jeu. 19 sept. 2013 21:03

Boudiou ! ne serait-ce pas un couteau avec un manche en bois que l'on voit derrière le jambon ? :wink:

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Message non lu par webmaster » ven. 20 sept. 2013 06:18

Ben non voyons ! :roll:
FP

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Message non lu par Victor-Emmanuel » ven. 20 sept. 2013 10:56

Tu me rassures ! Manquerait plus que la lame soit en acier !

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Re: Jambon blanc maison miel et girofle cuisson base T°..

Message non lu par webmaster » mer. 4 déc. 2013 18:29

jambon cv 03.12.2013  (7).png
jambon cv 03.12.2013  (8).png
Les dernière photos de Julien Rieu qui prends la relève au collège :wink:

La 1er image est superbe ! ... en plus il a des talents de photographe...entre nous, j'en suis heureux pour l'avenir :D

Donc le jambon une fois cuit avec le glacis à la betterave !





jambon cv 03.12.2013  (8).png
jambon cv 03.12.2013 (8).png (361.49 Kio) Vu 3796 fois
Fichiers joints
jambon cv 03.12.2013  (7).png
jambon cv 03.12.2013 (7).png (390.56 Kio) Vu 3796 fois
FP

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