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Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…

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Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…

Message non lu par webmaster » mar. 22 févr. 2011 10:36

Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…
escargot.jpg
escargot.jpg (42.36 Kio) Vu 10660 fois
-70 gros escargots
-1,5 litre de coulis de tomate (maison)
-1/2 tête d'ail
-1/2 oignon
-1 bouquet de persil
-10cl de vin blanc sec ( Bergerac )
-5cl de cognac
-600g de chair à saucisse
-2 œufs
-PM piment d'Espelette ( on n'en fait pas en Périgord )
-PM jus de truffe
-PM fleur de sel
-PM poivre blanc du Penja
-graisse de foie gras ( ce qui est autour du bloc que l'on fait à la maison….autrement prendre un peu de fois gras frais)
-2 tranches de pain ( campagne au feu de bois si possible… Tourte in Périgord language :lol: )
-1 baguette du même acabit que la Tourte
-10cl crème fraîche
-PM huile de noix
-2cl d'huile de tournesol


Pour cette recette j'ai utilisé des escargots en boite et des coquilles vides !…
Autrement si l'escargot est vivant : le faire jeûner une semaine puis le passer au sel pour qu'il dégorge puis le brasser et le rincer. Et pour finir le sortir de sa coquille et enlever l'intestin.
Blanchir ( attention a ne pas dépasser 63°c , après cette T° ils durcissent )
Faire revenir dans la graisse de foie gras les escargots, enfin on va parler de "rouler les escargots dans la graisse juste moussante"
Réserver au frais

La sauce:
Emincer l'oignon , les faire revenir dans l'huile de tournesol , déglacer au vin blanc et rajouter le coulis de tomate , le sel, le poivre et le piment d'Espelette faire cuire 15 minutes. ( frémissement )

Préparer votre farce.
Mélanger la chair, les œufs, la crème fraîche, le jus de truffe, le persil ( garder 1/4 pour la déco), le pain coupé en cube, l'ail, et le cognac dans un cul de poule. ( ne pas saler , la chair doit l'être ! )


Remplir les coquilles avec un escargot puis recouvrir en "dôme" avec la farce.
Placer l'escargot la farce vers le haut.
Recouvrir l'ensemble du plat avec le coulis de tomate
Cuire au four thermostat 7 pendant 20 à 25 minutes ( si possible four en voûte pas de cuisson sol )

Servir
Couper la baguette en biais , tremper le bout dans l'huile de noix puis dans le persil. Placer deux tranches de baguette dans l'assiette puis 7 escargots dans votre bol de présentation (comme sur la photo)
Arroser d'un petit filet d'huile de noix pour la brillance et le goût :wink:
FP

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Victor-Emmanuel
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Re: Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…

Message non lu par Victor-Emmanuel » mar. 22 févr. 2011 12:55

Ah que c'est bien, ça, comme petite entrée !

Concernant les escargots que l'on ramasse dans le jardin, je ne les fais pas jeuner, ni n'enlève l'intestin, mais je les nourris d'herbes aromatiques fraiches pendant au moins 15 jours, ce qui permet qu'ils se détoxifient tout en prenant le goût que vous souhaitez :wink:

Imagesource : https://fhsferronbio.wikispaces.com/mollusques


Bertrand
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Re: Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…

Message non lu par Bertrand » mar. 22 févr. 2011 17:01

bonjour,

en fait,le danger c'est le contenu intestinalm qui au cous du court bouillon peut contaminer tout le produit. Le plus simple me semble le son trois jours .

amicalement
Bertrand

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Re: Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…

Message non lu par webmaster » mar. 22 févr. 2011 18:23

Bonjour Messieurs

De mémoire Bertrand on avait parlé de sa au téléphone jadis soit le produit contient naturellement beaucoup de métaux lourds ! ? !
C'est ça le problème ?
FP

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Victor-Emmanuel
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Re: Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…

Message non lu par Victor-Emmanuel » mar. 22 févr. 2011 19:21

L'escargot est en effet un bon bioaccumulateur, mais il peut manger aussi des petites plantes toxiques, voire dissoudre du polystyrène !

Donc je ne mange que les escargots que je ramasse !


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Re: Escargots farcis façon grand-mère Périgourdine…

Message non lu par Bertrand » mar. 22 févr. 2011 20:18

bonsoir,

les escargots me semblent être devenus des bio-indicateurs reconnus de la qualité des sols, pour certaines unités.

Par exemple, je ne vais jamais en chercher dans les forêts de guerre, vu le mode de gestion scandaleux de ces lieux, confiés à des fonctionnaires irresponsables. En gros, cela va en choquer plus d'un, mais les faits le prouvent: vu le peu de sortants dans les forêts, la bioaccumulation est la règle. Mais, en revanche, ayant le plaisir de vivre à la campagne, il y a des lieux qui s'y prêtent encore mais qu'il faut désormais garder secret si l'on veut qu'ils durent un peu.

amicalement
Bertrand

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