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Le goût

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Le goût

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Bonjour a tous

J'ouvre ce chapitre suite a quelques echanges avec Victor Emmanuel , nous avons en reference un livre commun : "Geopolitique du goût - La gerre culinaire", Christian Boudan, PUF.

Le sujet commence par :

On retrouve la notre grande problematique dans la restauration collective soit nous ne pouvons pas "compenser" la part affective dans l'acte de nourrir qu'ont les parents ou grands parents !
Ceci dependant de l'affectif bien sûr mais d'un enseignement du bon goût *"a priori".
Notre cadre d'action est tres aleatoire quant a la reussite potentielle de nos plats . J'imagine que l'utilisation de terme comme "cantine" plutot que restaurant scolaire peu "rapproche" de nous les eleves!
J'ai remarque que chaque age a son terme : en ecole primaire c'est la cantiniere (souvent feminin) au college c'est le cuistot (mon ami de 123 recettes en a meme fait son nom pour la toile) puis au lycee on est plus sur le cuisinier. En ce qui concerne le college on reste toujours entre deux a¢ges important d'ou une utilisation mixte des termes : " cantiniere et cuistot" souvant les plus jeunes se tournent vers les dames de service, de plus c'est elles qui servent le plat principal ! les ados qui nous "parlent" au self utilisent aussi le terme chef surtout quand il y a des frites ,-).C'est juste un petit point de vue sur notre milieu , je vous invite a nous faire part de vos impressions.

Amicalement

* on arrive toujours aux memes sources de reflexions ! ''c'est dans le texte de geopolitique du goût : "une definition [icstox]a priori [/icstox]de la nature humaine" c'est du Kant non ! '. :idea:
Modifié en dernier par webmaster le jeu. 10 janv. 2008 11:36, modifié 1 fois.
FP


Victor-Emmanuel
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Nous sommes partis d'une discussion sur un cuisinier hyper-mediatique et un nutritionniste omni-present et, de la , nous avons aborde un sujet qui devrait , a notre avis, faire un peu plus debat : celui de la naissance du goût chez l'enfant.
Christian Boudan, dont nous partageons un grand nombre d'analyses, evoque, en pp25 et suivantes, la theorie, et ses tentatives d'application, de Paul et a‰lisabeth Rozin, selon laquelle l'homme ba¢tirait son alimentation en fonction des ses peurs alimentaires ; theorie qu'il met a mal en quelques lignes, mais qui semble faire de nombreux emules a travers le monde, y compris en France.


Rappel de l'ouvrage : "Geopolitique du goût - la guerre culinaire", Christian Boudan, PUF, 2004, ISBN 2-13-054075-9

Comme j'ai deja eu l'occasion, ici et ailleurs, de le dire, en tant que collectionneur, chercheur et praticien culinaire, ce livre merite beaucoup plus que le silence assourdissant qui a entoure sa sortie. Veritable ouvrage de recherche, pas forcement politiquement correct pour certains nationalistes du piano, il relativise justement en de nombreux points l'immarcescible grandeur de la cuisine francaise. Ceci explique peut-etre cela'. :wink:


Victor-Emmanuel
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S'il y a bien des donnees scientifiques tendant a illustrer la betise de certains qui affirment que les enfants n'ont aucun goût et que l'on peut donc les modeler "au goût du jour", ce sont celles qui, regulierement, confirment une certaine heredite dans les choix alimentaires.

Parmi les dernieres citations (en anglais, desole) :
http://www.kcl.ac.uk/phpnews/wmview.php?ArtID=2126
idem :
http://www.nhs.uk/News/2007/October/Pag ... genes.aspx

Publication originelle (l'article en son integralite est payant) :
http://www.atypon-link.com/AAP/doi/abs/ ... n.10.5.734

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Pgoulois
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Ressource sur l'ouvrage

Message non lu par Pgoulois »

Source :http://www.cepdivin.org/actu/parutions/boudan.html

Presentation

L'inquietante progression de l'obesite, des maladies cardiovasculaires et de certains cancers est aujourd'hui associee aux changements qui affectent l'alimentation, la famille et les modes de vie du monde urbanise. Cette progression incite a accorder une plus grande attention a la dimension geopolitique de l'alimentation, car celle-ci voit s'opposer aujourd'hui la culture consumeriste occidentale du pret-a -manger industriel, et les cultures culinaires traditionnelles beaucoup moins touchees par ces pathologies. La situation actuelle ne fait cependant que reveler la scene internationale du goût pour ce qu'elle est depuis longtemps dans l'histoire : un espace de forces oa¹ s'affrontent des puissances poussant leurs productions, leurs techniques, leurs conceptions culinaires et leurs idees dietetiques. Ce livre presente une vision nouvelle de la planete culinaire. Il en propose une interpretation historique, suggeree par l'examen critique d'autres grands mouvements d'expansion du passe la poussee ancienne de l'Orient vers l'Europe, la colonisation espagnole de l'Amerique, l'islamisation de la cuisine orientale, l'avancee des Turcs en Mediterranee, l'influence de la cuisine decorative francaise de l'Ancien Regime, ou encore la progression du modele moral et ephemere de la cuisine anglo-americaine. (Presentation de l'editeur)


L'auteur

Christian Boudan est chercheur en communication, culinologue.


Liens

L'espace et le temps geoculinaires par Christian Boudan
Compte-rendu de lecture par Gilles Fumey (Les Cafes geographiques)
http://www.cafe-geo.net/cafe2/article.p ... rticle=359
Ph GOULOIS
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Pgoulois
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Education et formation

Message non lu par Pgoulois »

Bonjour,

Effectivement l'education nutritionnelle est une vieille "revendication" des professionnels de la restauration scolaire. Mais sommes-nous toutefois armes pour considerer ce qu'attendent nos usagers ? :(
La formation initiale forme de futurs cantiniere, cuistot, chef, a de parfais techniciens, armes pour fabriquer des repas, maîtriser les risques sanitaires, equilibrer les menus et''''''' concevoir les menus.
La specificite de la restauration de masse n'est pas du tout prise en compte, elle est meme montree du doigt et peu valoriser; Honte a celui qui de la promo, ne sera pas une grande toque et choisira la charlotte ! Nous voila donc, a priori formes, mais devant nos centaines d'enfants ou adolescents qui dejeunent quotidiennement, nous nous heurtons trop souvent a des attentes particulieres, des goûts en evolutions, et l'obligation de faire de l'education au goût (Circulaire du 25 juin 2001). :shock:
Je n'ai rien trouve dans les referentiels de diplomes qui abordent cette thematique. La dimension educative, l'integration de donnees sociales n'est pas abordee, elle est pourtant essentielle, puisque c'est a partir de ces elements que le plan menu sera decline. Alors quoi d'autre que des appreciations empiriques, fondees sur des impressions personnelles ?

Merci Franck et Victor-Emmanuel de nous proposer ce nouveau fil. Peut-etre que les contributions permettront la constructions de referentiels pour nos futures formations continues. En tout cas, cela permet d'y reflechir et de recenser les bonnes pratiques en la matiere. :idea:
Amicalement

PS : Je souhaitais reprendre une citation, Claude Fischler, sociologue, directeur de recherche au CNRS, a propos des travaux de Matty CHIVA « grand psychologue du gout »

Frequent motif de plainte au cabinet du pediatre ces dernieres annees, Matty Chiva a etudie la neophobie alimentaire, definie comme une reticence a goûter des aliments nouveaux. Entre 5 et 7 ans, les enfants ne veulent rien manger d'autre que des pa¢tes, de la puree et du jambon. Matty s'est demande s'il n'y avait pas un lien entre la frequence de la neophobie alimentaire observee chez de nombreux enfants et une diversification trop precoce de l'alimentation, preconisee par les pediatres il y a quelques annees.
Retrospectivement cette hypothese semble se confirmer et aujourd'hui les recommandations sont plutot celles d'une diversification alimentaire plus tardive pour les nourrissons pour des raisons plutot liees a des risques d'allergies alimentaires qu'a ceux de l'augmentation de la frequence de la neophobie. Dans la suite de son parcours scientifique, Matty s'est interesse aussi aux processus d'appropriation des aliments dans la phase de developpement infantile qui suit cette periode de neophobie avec la reprise d'une diversification alimentaire par socialisation de l'enfant, apprentissage par l'influence des pairs. Enfin dans la derniere partie de sa carriere, Matty s'est interesse a l'expression des emotions chez les enfants.
L'APPROPRIATION DES GOUTS
L'appropriation des goûts se fait dans le cadre d'un repertoire culturel a l'interieur duquel on trouve des objets consideres comme des aliments comestibles ou non comestibles. Il existe aussi, propres a chaque culture, un certain nombre de regles, en general implicites, qui definissent dans quelles circonstances, a quel rythme, dans quel ordre, par qui, ces aliments pourront etre consommes. Certains aliments sont plutot destines aux enfants, d'autres aux adultes ; ils doivent etre consommes dans un certain contexte ou a certaines heures. L'appropriation des goûts se fait donc par un mecanisme par lequel l'enfant interiorise cet ensemble de relations a la nourriture. Le contexte socio-culturel et les ethno-theories propres a chaque culture sur ce qui est bon pour l'enfant et sur ce qui n'est pas bon interviennent aussi dans la construction des conduites liees a l'alimentation.
Ph GOULOIS
Chargé de prévention des risques professionnels
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Merci Philippe

Tu "montres" un manque flagrant!
[quote]
Peut-etre que les contributions permettront la constructions de referentiels pour nos futures formations continues[/quote]

Nous pouvons suggerer au CRNHR notre ouverture de reflexion.
Il semble ne pas avoir dans aucun referentiel de diplome ce type d'etude !
Mais je n'ai pas la connaissance de tous les diplomes ! Je vais transmettre a Serge.

Amicalement
.
Modifié en dernier par webmaster le lun. 29 oct. 2007 20:58, modifié 1 fois.
FP


Victor-Emmanuel
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Bonsoir,
Juste une note avant de vous repondre plus largement.

A partir de l'article de Christian Boudan :
http://xxi.ac-reims.fr/fig-st-die/actes ... rticle.htm
issu de : http://www.cepdivin.org/actu/parutions/boudan.html

on peut acceder a l'ensemble des archives du festival de geo de St-Die.

Par exemple, en tapant [alimentation] :
http://xxi.ac-reims.fr/cgi-bin/recherch ... imentation

220 resultats'. :wink:

- J'ai egalement demande aux editions PUF de bien vouloir transmettre a Christian Boudan notre desir de le contacter. En attente donc'.


Victor-Emmanuel
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Message non lu par Victor-Emmanuel »

Je pense effectivement que Serge, et d'autres, vont dresser l'oreille'.

"Alors quoi d'autre que des appreciations empiriques, fondees sur des impressions personnelles ?"

Les ressources existent.
Comment les mettre a disposition et d'une maniere lisible ?

"Honte a celui qui de la promo, ne sera pas une grande toque et choisira la charlotte !". Cette phrase meriterait d'etre traduite en latin et gravee dans le marbre des plans de travail :wink:

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Il nous faut l'autorisation de diffusion des auteurs et inserer la doc entre les messages.( ou sur nos sites )
On peut debuter un travail aussi en definissant des points d'evaluations a partir d'un plan alimentaire par exemple ( definir les associations de produit pour le goût )et de faire un constat de la consommation de produits x ou y. (pour completer les donnees empiriques). Il est possible de demender (rapidement )a des eleves au self leur "sentiment" sur un produit et retranscrire et federer ces donnees sur le forum . ( avec une objectivite du choix des echantillons d'eleves sondes :-)
C'est juste une idee ,votre avis ?

Amicalement

NB : c'est doublement interessant de suivre ce travail pour le goût et les habitudes de consommation! j'avais ouvert un sujet sur "une veille" de la consommation de legume des eleves de 6eme'.
viewforum.php?f=108 (on retrouve aussi des etudes de conception de salle en ecole primaire qui influence la consommation des petites )
.
Modifié en dernier par webmaster le mer. 31 oct. 2007 06:11, modifié 1 fois.
FP


Victor-Emmanuel
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Message non lu par Victor-Emmanuel »

Dans le meme ordre d'idee, je suis en train de travailler sur une petite enquete effectuee par une amie au sein d'une ecole primaire de Charente.

Cela s'intitule "C'est fait avec quoi ?" et les surprises sont interessantes'.

Je pense que, de ce canevas, on devrait pouvoir deriver un modele applicable au plan national'.

:wink:


Jérôme
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Message non lu par Jérôme »

Sincerement, le sujet du "goût" sur lequel vous ouvrez le debat est intarissable'.et je ne sais pas par oa¹ commencer !

Tout d'abord, et personnellement, le terme "Restaurant scolaire" me convient mieux que le mot "cantine"'.s'agissant d'un college ou d'un lycee.
Hormis les definitions des dictionnaires (voyez vous-memes) oa¹ les deux termes peuvent tres bien s'appliquer de la maternelle a l'universite, le terme "cantine" reste tres LUDIQUE en maternelle et primaire mais se metamorphose (chez les eleves !) petit a petit en un terme un peu pejoratif en college et lycee.
Et puis, comment peut-on appeller un lieu oa¹ le menu est ecrit a la craie sur un tableau, oa¹ l'on joue du classique en musique de fond dans la salle de restaurant et oa¹ la cuisine est faite avec beaucoup d'amour et d'abnegation ?!

Bref, je m'eloigne comme toujours et donc, pour en revenir au(x) goût(s) voici un petit compte-rendu de mon experience :

1*/ J'ai garde pendant un an deux enfants de 1 et 2 ans, et conclusion : les goûts et les couleurs ne se discutent pas !!! Malgre ma grande surprise a voir ces bambins aimer tour a tour les sardines a l'huile, le roquefort et bien d'autres aliments assez forts en goût'.il s'avere que les goûts evoluent et ce, apres avoir recu le meme apprentissage.
Mon fils aime tous les fruits sauf la banane'.et ma fille n'aime aucun fruit sauf la banane !!!
Le roquefort ? Ils n'y touchent plus ni l'un ni l'autre et preferent'.le chevre !
Quant a la cantine a laquelle ils mangent tous les deux, ils ont apprecie tous les deux (et a croire de facon instinctive) le fameux "concombre bleu" (?)'.comprenez par la l'indetronable "cordon bleu" !!!

2*/ Pour la "clinetele" college, il est plus contraignant de faire apprecier quasi-unanimement les repas servis. Il faut absolument ne pas baisser les bras et faire un travail de fond et de longue haleine.
Les resultats arrivent au bout de 2 a 3 ans, une fois que les eleves que vous avez accueilli en 6eme se retrouvent en 4eme. Les goûts changent je vous dis !!!

3*/ Les lyceens sont beaucoup plus autonomes et arrivent a gerer un plateau repas'.s'ils ne sont pas soumis a trop de tentations a l'exterieur !
Bien souvent, la curiosite gustative est presente chez le lyceen'.on va vers l'inconnu plutot que de le rejetter systematiquement.
Puis, on a envie de plaire et c'est donc "presque" tout naturellement que l'on va manger equilibre.

4*/Sociologiquement, les racines culinaires apportees par les grands-parents tendent a se modifier voire a disparaitre. Il est vrai que je ne sais pas si on retrouve de nos jours de grandes tablees familiales de 8 a 12 personnes tous les dimanches dans toutes les familles ? Et dire que c'est ca qui m'a donne l'envie de cuisiner pour partager et apporter du plaisir a ceux que l'on aime'. :roll:
Enfin, on dit que les parents ne jouent plus leur role educatif en matiere d'alimentation'.peut-etre, mais ont-ils le choix ?
Actuellement, bien souvent les deux parents travaillent, ils se levent tot, rentrent tard et stresses ! Pensez-vous que le repas du soir soit un lieu d'education au goût ou bien un moment privilegie en famille oa¹ l'on va faire tout notre possible pour eviter un quelconque conflit'.surtout s'il est d'ordre gustatif ?! Non, on va faire plaisir a l'autre et lui donner ce qu'il a envie de manger ! (ou presque'.car c'est un peu different chez moi ! :wink: )

5*/ Personnellement, j'ai horreur du goût sucre, j'adore tout ce qui est "amer" et j'ai mis plus de 20 ans a manger un bout'.de roquefort !!!
Il est bien evident que pour moi le goût se travaille, comme d'autres sens ou facultes, il s'apprend, il se memorise, et c'est la vie et son environnement qui feront que tels ou tels goûts seront apprecies a tels ou tels moments de la vie !!!
Donc, si un enfant (ou un adulte) n'aime pas quelque chose que vous lui proposez sans meme qu'il y ait touche'.c'est pas grave, viendra un jour oa¹ il y goûtera de son propre chef'.quand il se sentira pret a le faire !

Jerome


Victor-Emmanuel
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Tu m'avais dit que tu allais intervenir et participer'.

a‡a, c'est de la participation'.!

Merci :wink:

"L'education est une somme de manipulations."

Ne nous voilons pas la face, l'education gustative est constituee en grande partie, puisque faite tot (je devrais dire : devrait etre faite tot !), de non-dit, de gentillesses, de mensonges et d'approximations afin d'obvier aux petites mains, prolongement cortical en devenir, qui disent non !
Hola, qui est-tu toi pour me nourrir ?

Notre question est la !

Nourrissons-nous ?

a‰duquons-nous ?

Sommes-nous formes, comme il a ete ecrit, a cette necessaire education ?

N'a t'on pas forme, ces dernieres annees, plutot des 'applicants' que des 'creants' ?

Et, donc, certains referentiels n'ont-ils du goût que le souvenir ?

:wink:


Victor-Emmanuel
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Une etude en cours, a suivre avec interet :wink:

http://www.cesg.cnrs.fr/DocumentsPDF/opalinefr.pdf

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Merci Bernard '.pas mieux :-)

Pour repondre a Jerome
On observe aussi l'utilisation du mot self a partir de la 4eme ,c'est vrai qu'il y a "marquage" du vocabulaire .

A titre aussi tres personnel et pour parfaire les propos de Bernard , j'avais pour souvenir d'enfance que le restaurant etait un lieu de contraintes pour moi.
Je dois avouer qu'en ecole hoteliere quand nous devions "faire " les clients le midi au restaurant d'application c'etait contraignant en terme de temps mais aussi pour le port de la cravate :-) bref toujours a titre tres personnel ( j'y tiens car mes propos sont uniquement la pour "nourrir" le debat ! )
Donc , dans le terme "restaurant je n'y voie qu'une perception de contrainte et dans scolaire un terme qui souligne le lieu et qui n'invite pas a la "coupure" = detente . Comme j'ai l'habitude de dire; j'ai le travaille le plus" cool" du college avec les eleves , j'ai l'obligation de rire avec eux '' ,-)
Autrement toujours a titre tres perso, comme tu aimes aussi l'amertume je t'invite a telecharger la recette au vandouvan d'epice,-)
downloads.php?view=detail&df_id=1

Amicalement
FP


Victor-Emmanuel
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