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Définition de cuire pour un cuisinier !

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Victor-Emmanuel
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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par Victor-Emmanuel » jeu. 16 sept. 2010 12:27

On peut dire aussi :

Cuire pour un cuisinier, c'est changer, par la maîtrise d'un ensemble de techniques, les perceptions d'ingrédients seuls ou composés...

Il manque la notion d'art, mais j'y pense !


dmaup
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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par dmaup » dim. 26 sept. 2010 19:42

Action de sublimer les aliments en les soumettant à une chaleur directe ou indirecte, qui induira des réactions physico-chimique sur les aliments, les rendants ainsi meilleurs qu a leurs etats originels.

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Victor-Emmanuel
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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par Victor-Emmanuel » dim. 26 sept. 2010 19:47

Encore une fois, est-ce que l'on cuit ou non, quand on fait, par exemple, mariner du saumon dans du citron ?


Bertrand
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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par Bertrand » dim. 17 oct. 2010 09:22

bonjour,

quelques remarques:

-Quand on touche une ortie, elle cuit ou fait cuire, Vrtica tacta vredinem mittit. Plin.

-Un trop grand feu brûle les viandes, au lieu de les cuire.

- si vous commenciez par la définition de cuisiner

amicalement
Bertrand


Bertrand
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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par Bertrand » dim. 17 oct. 2010 10:39

après le premier message de préalables et un bon bain aux sels propice à la réflexion :


- un vécu ressenti par beaucoup : la congélation cuit, tout comme la réfrigération . Exemple une tomate passé au frigo n'a plus le même goût que celle laissée à température . Des modifications de la température de stockage de produits congelés trop importantes modifient les produits. Enfin, je suis issu d'une famille d'affineur ou d'éleveur de fromage et je peut affirmer qu'entre ce qui est servi et ce que ceux qui connaissent le métier d'affineur savent faire, il y a un monde.


- parlez de définir, dans le cadre d'une démarche ou des scientifiques aurons à intervenir veut dire prendre en compte les sciences. La thermodynamique apprend que la notion de zéro absolu existe:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Z%C3%A9ro_absolu



La cuisson pourrait alors être définie comme:

" les pratiques usant d'apports positifs ou négatifs de chaleur de la phase de récolte, puis transport, puis traitement en cuisine, pour permettre le passage du cru au cuisiné. "

des avis

amicalement
Bertrand

ps : ceci signifie aussi qu'il n'y a pas que le cuisinier qui participe à la cuisson. Si , en particulier, les étoilés admettaient enfin cela, le goût s'en portera bien mieux...

Franck , c'est parce ce que je t'apprécie vraiment, que j'ai un peu fait

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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par webmaster » lun. 18 oct. 2010 09:51

Partagent mon existence avec une scientifique, ces approches ne me froisse point ! bien au contraire.
La question porte sur la perception d'une définition par un cuisinier et en ce sens je partage ton point de vue sur la partie science par contre l'on sait que le goût est très subjectif et du même coups "change" en fonction des époques…il faut dire que la capacité intrinsèque de l'olfaction est variable selon les individus …. on a besoin de 1 à 20 molécules semble-t-il pour identifier un arôme!
Partant de ce principe je pose la question qui peut définir si un goût est mieux qu'un autre ? celui qui a l'art de l'exacerber ou celui qui peut identifier des arômes avec peu de molécule ?
Des avis ?


J'aime bien "pour permettre le passage du cru au cuisiné. "


Il me semble qu'une des parties se passe en dehors de tout le circuit ( fourche fourchette ) et je me demande qui donne l'idée de bon ou du mois qui à le plus d'influence ….peut-être ceux qui communique le plus !!!
FP


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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par Bertrand » lun. 18 oct. 2010 10:48

merci,
tu noteras que cette approche permet de prendre en compte les cuissons en plusieurs étapes avec refroidissement rapide, que cela permet aussi de mieux comprendre l'usage de la congélation pour les capachhio de saumon et même ces marinades de plusieurs jours. Elle permettra aussi de remotiver l'ensemble des acteurs et cela c'est important.Elle a aussi des faiblesses mais j'y réfléchi.

amicalement
Bertrand

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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par webmaster » jeu. 21 oct. 2010 15:01

Si tu m'autorises ! J'ai fait un rajout

" les pratiques usant d'apports positifs ou négatifs de chaleur ainsi que de l'acidité des produits alimentaires de la phase de récolte, du transport, puis traitement en cuisine, pour permettre le passage du cru au cuisiné. "
FP

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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par webmaster » jeu. 21 oct. 2010 18:05

Comme le dit Bernard par mail c'est une question de ph mais dans cette définition la notion de création est un peu absente je trouve....
La science démontre (explique), la création montre (découvre) et ça il serrai bien d'y faire une allusion peut être !
FP

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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par webmaster » jeu. 21 oct. 2010 18:10

" les pratiques usant d'apports positifs ou négatifs de chaleur ainsi que du ph des aliments de la phase de récolte, du transport, puis traitement en cuisine, pour permettre le passage du cru au cuisiné. "
FP


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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par Bertrand » jeu. 4 nov. 2010 08:53

bonjour,
Curing (food preservation)
http://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(food_preservation)
cela se dit comment en français ?
en tout cas cela fait partie des
Category:Cooking techniques
http://en.wikipedia.org/wiki/Category:C ... techniques

tout comme
Souring
http://en.wikipedia.org/wiki/Souring

et ceci même si le mot cooking
http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking

semble en anglais liè à l'usage de la chaleur

amicalement
Bertrand

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Re: Définition de cuire pour un cuisinier !

Message non lu par webmaster » jeu. 4 nov. 2010 12:41

Du français au latin juste pour voir !
faire cuire à point : apte curare cibum
issu de : http://mymemory.translated.net/t/French/Latin/cuire
FP

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