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La restauration collective mode d'emploi

Votre perception de la restauration dans la cité.
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La restauration collective mode d'emploi

Message non lu par webmaster » sam. 15 févr. 2014 15:36

La restauration collective mode d'emploi
Source

Laurent Terrasson
Rédacteur en Chef
Cuisine Collective
FP

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Re: La restauration collective mode d'emploi

Message non lu par webmaster » dim. 16 févr. 2014 00:41

De plus en plus on perçoit ce rapprochement entre les "entités" …resto collective et traditionnelle !
Ou du moins on commence à accepter l'idée que ce métier de cuisinier conduit aux deux à une époque de sa vie professionnelle ! Pour cause, on arrive à 90% des cuisiniers de collectivité de restauration traditionnelle.
Personnellement, j'ai fait le transfert très tôt dans ma carrière ! À l'époque je travaillais pendant mon armée dans un " mess " avec Bernard Martin un chef qui avait été débauché d'un resto étoilé de Dordogne.
Il avait 35 ans et comme il me l'avait dit à l'époque "si tu rentres à mon âge tu te retrouves avec 50% de ton salaire mais la contrepartie c'est que je retrouve (trouve) une vie de famille".
Le jeune que j'étais à l'époque n'était pas spécialement convaincu par la restauration de collectivité …. Même si dans le cadre de l'armée je n'avais jamais autant travaillé de saumon frais, de sanglier, de chevreuil et fait de déco avec des fleurs en assiette….Ce qui m'a décidé en ce temps là c'est le cadre de vie et le salaire ! Déjà en 1988 il y avait quelques déficiences…Puis aussi après mes 1er postes ce qui m'a fait rester c'est mes parents qui ont modérés mon jugement puis surtout un collège où j'ai trouvé des gens avec un super état d'esprit (Collège de Mareuil-sur-Belle 24)… Le "Oui chef" gueulé comme des tarés de l'époque me gonflait déjà beaucoup il faut bien le dire…C'était pas mon esprit et toujours pas d'ailleurs….bref
Par la suite j'ai passé des concours pour finir chef à 28 ans …quant à la suite, l'histoire est en ligne depuis 2001 avec cuisine virtuelle… ,-)
Tout ça pour dire que l'on doit penser à créer des diplôme en se basant sur la littérature existante ( ,-), produire leurs référentiels !!!
Je suis d'accord avec le principe des 4 niveaux que j'ai lus de Serge sur le PDF.
Il semble aussi primordial de se poser des questions sur la rémunération des professionnels même si à salaire identique la collectivité apporte un cadre horaire attractif.
La passerelle existe déjà pour les personnels, il ne faut pas qu’elle soit seulement par dépit !...


suivre cet article sur :

CRNHR :
http://www.hotellerie-restauration.ac-v ... rticle2155

La cuisine collective : http://www.cuisinecollective.fr/focus-f ... ollective/
FP

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