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Comment répondre au GEM-RCN

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Comment répondre au GEM-RCN

Message non lu par webmaster » ven. 27 sept. 2013 06:44

Sur les dernières recommandations du GEM-RCN je vous invite à nous dire quels sont les aliments que vous utilisez pour remplir ces obligations en cuisine centrale ( et cuisine autonome ) et comment vous faite la mise en oeuvre des viandes en muscles ?

Source : http://www.economie.gouv.fr/daj/recomma ... on-gem-rcn
paragraphe 4.2.1.4.2 :
il est indiqué « Il s'agit de plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de boeuf, veau,
agneau, caprins, équidés ou cervidés, ou d'abats des bovins, ovins, caprins, équidés, cervidés et porcins en
excluant les abats de volaille.»
au lieu de
«Il s’agit de plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou
d’agneau, ou d’abats de bovin ou d’agneau. ».
• annexe 2, grammage steak haché et viande hachée de veau pour les adolescents, adultes et
personnes âgées et portage à domicile :
il est indiqué « 80 g à 100 g »
au lieu de « 100 g ».

L'ensemble des chapitres
OBJET DE LA PRESENTE MISE A JOUR
La présente mise à jour du 2 août 2013 diffère de la précédente mise à jour du 10 octobre 2011 sur les
points suivants :
• Avertissement :
il est indiqué :
« Une première mise à jour du texte est intervenue le 15 juin 2011, pour tenir compte des avancées que les
travaux de réglementation de la nutrition scolaire ont permis, et assurer ainsi la concordance entre
réglementation d’application obligatoire et recommandation du GEMRCN d’application volontaire. »
« La présente mise à jour au 21 juin 2013 permet de mieux assurer la concordance entre la
recommandation, la réglementation en milieu scolaire et le Questions/réponses destinées aux
gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire de la Direction générale de
l'alimentation (DGAL).
• Paragraphe 3.2.3 :
il est indiqué « Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à
ce qu'un produit laitier soit toujours servi. »
au lieu de « Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à ce
qu'un fruit cru ou un légume cru, ainsi qu'un produit contenant du calcium laitier soient toujours servis.».
• Paragraphe 4.2.1.3 :
il est indiqué « Du fait de leurs apports en fibres, vitamines et minéraux, la teneur en sucres simples
totaux des desserts intégralement constitués de fruits crus ou de fruits secs n'est pas à prendre en compte.»
au lieu de « La teneur en sucres simples des fruits crus et des fruits secs n'est pas à prendre en compte,
du fait de leurs apports en fibres, vitamines et minéraux. ».
• paragraphe 4.2.1.4.1 :
il est indiqué « Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de
viande, de poisson, et/ou œuf contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée
protidique des plats composés »
au lieu de « Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande,
de poisson, d'oeuf et/ou de fromage, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée
protidique des plats composés ».
il est indiqué « La fréquence recommandée est de :
. au maximum 3 repas sur 20 repas successifs pour les enfants scolarisés et les adolescents ;
. au maximum 4 repas sur 20 repas successifs pour les adultes et les personnes âgées en cas de portage à
domicile. »,
au lieu de « La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum. ».
7• paragraphes 4.2.2.4 et 4.2.3.4, annexes 4, 5, 6, 7, 8 et 9 :
il est indiqué « Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, et/ou œuf
contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés »
au lieu de « Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d'oeuf et/ou de
fromage, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats
composés ».
• paragraphe 4.2.1.4.2 :
il est indiqué « Il s'agit de plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de boeuf, veau,
agneau, caprins, équidés ou cervidés, ou d'abats des bovins, ovins, caprins, équidés, cervidés et porcins en
excluant les abats de volaille.»
au lieu de «Il s’agit de plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou
d’agneau, ou d’abats de bovin ou d’agneau. ».
• annexe 2, grammage steak haché et viande hachée de veau pour les adolescents, adultes et
personnes âgées et portage à domicile :
il est indiqué « 80 g à 100 g »
au lieu de « 100 g ».
FP

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Victor-Emmanuel
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Re: Comment répondre au GEM-RCN

Message non lu par Victor-Emmanuel » ven. 27 sept. 2013 14:16

Tu peux commencer par leur répondre que servir du cheval est un peu délicat malheureusement, sauf si le poney-club qui jouxte le collège veut bien enfin collaborer et que le dernier cerf qui s'est présenté ne passait pas par la porte...

Plus sérieusement, l'orientation végétarienne est claire...

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Re: Comment répondre au GEM-RCN

Message non lu par webmaster » ven. 27 sept. 2013 18:36

Je n'ai pas de chiffre mais il en est quoi des populations de cervidés et porcins sauvages dans nos contrées ?
FP

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Re: Comment répondre au GEM-RCN

Message non lu par Victor-Emmanuel » ven. 27 sept. 2013 20:03

La famille Hassin a un fils, comment l'appelle-t-elle ?
... Marc !

~160.000 pour les cervidés et entre 700.000 et 1 million pour les suidés.

http://www.statistiques.developpement-d ... rvides.html

http://www.planetoscope.com/Faune/1661- ... rance.html

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Re: Comment répondre au GEM-RCN

Message non lu par webmaster » lun. 30 sept. 2013 18:43

Un ami me réponds et m'autorise la diffusion de sa réponse. (je l'en remercie :D )
Salut Franck

> >

> >
La réponse est dans les propositions du marché de viande :

> >
Bœuf bourguignon dans toutes ses déclinaisons jusqu'aux émincés.
Rôti de bœuf froid ( pas chaud car impossible à remettre en température de façon satisfaisante )
Faux filet

> >
Blanquette et sauté de veau
Rôti de veau

> >
Navarin ( pas de gigot car impossible à remettre en température de façon satisfaisante )

> >
Pas de côte de veau ni d'agneau car impossible à remettre en température de façon satisfaisante et difficile de maîtriser la cuisson dans les satellites sur les plaques à snacker ( puissance insuffisante pour le débit nécessaire. )

> >
A bientôt

> >
Thierry
Du coup, je lui ai posé la question si il est possible de faire des basses t° pour cuire dans les satellites des petites pièces de viande...
Une question reste, on est toujours sur la responsabilité de la cuisine centrale quand au process et puis si l'on passe un satellite avec beaucoup de cuissons hors "snacking"...a-t-on intérêt de faire des cuisines centrales ? Qui doit faire quoi pour optimiser les résultats de la consommation des aliments ? dans quel cadre juridique ? La responsabilité devrait incomber à qui ?
FP

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