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Critère micro-biologique des produits de 4eme gamme

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Critère micro-biologique des produits de 4eme gamme

Message non lu par webmaster » ven. 11 avr. 2014 06:54

Je suis à la recherche des critères micro-biologique (flore totale) qui sont définis par les industriels sur des produits de 4eme gamme de type salade , carotte râpée et concombre à l'emballage dans leurs usines.
C'est pour me faire une idée de la fourchette moyenne avec la réglementation.
Merci de m'éclairer sur les uses et coutumes !
FP

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Re: Critère micro-biologique des produit de 4eme gamme

Message non lu par webmaster » sam. 12 avr. 2014 10:25

Source Bertrand Carlier : https://fr.groups.yahoo.com/neo/groups/ ... topics/500
Dans un produit alimentaire, on ne peut pas utiliser ces techniques : les micro-organismes sont présents dans la totalité du produit et non pas seulement en surface. Il faut donc prélever un échantillon du produit qui puisse permettre d'apprécier la qualité microbiologique de l'aliment (p. ex. : dans un plat en sauce, on prendra dans les échantillons à analyser, aussi bien des légumes, de la viande ou de la sauce.)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Flore_m%C3 ... bie_totale
rl_2014_1.3.14_f.pdf
(5.73 Mio) Téléchargé 227 fois
pp._276-282_Bornert_.pdf
(347.87 Kio) Téléchargé 175 fois
rrbdesbordes.pdf
(743.25 Kio) Téléchargé 165 fois
FP

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Re: Critère micro-biologique des produit de 4eme gamme

Message non lu par webmaster » dim. 13 avr. 2014 07:30

Ma question porte sur une approche "multiple" soit l'aspect sanitaire mais aussi nutritionnelle.

Pour la flore totale sur la 4eme gamme on "m'annonce" que la réglementation est à 10 000 000 CFU/g en valeur maxi …
Quel impact pour la population si l'on mange que des produits de 4eme gamme ( hormis l'aspect déchet emballage) mais aussi, à quel stade de vieillissement le produit est sur un aspect nutritionnelle encore pertinent ?
FP

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Re: Critère micro-biologique des produit de 4eme gamme

Message non lu par webmaster » dim. 13 avr. 2014 12:19

Réponse très clair de Bertrand sur ddrghse
https://fr.groups.yahoo.com/neo/groups/ ... topics/500

Merci
FP

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Re: Critère micro-biologique des produit de 4eme gamme

Message non lu par webmaster » dim. 13 avr. 2014 19:30

L'activité de l'eau dans l'aliment...sa dégradation donc !
Je trouve ce forum très pédagogique !!!
http://www.azaquar.com/doc/eau-dans-les-aliments
FP

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Re: Critère micro-biologique des produits de 4eme gamme

Message non lu par webmaster » lun. 14 avr. 2014 06:55

Extrait de NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117
Date: 23 mai 2011
DGALN20128054Z_cle878738.pdf
(192.15 Kio) Téléchargé 154 fois
2 - Dispositions

L’arrêté du 21 décembre 2009 mentionne que « la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance est
déterminée par l'exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance ne peut
excéder trois jours après celui de la fabrication, en l'absence d'études de durée de vie [...] ».

La durée de vie doit être fixée sur des bases scientifiques permettant de s'assurer de leur validité.
Si, ainsi que le permettait la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 mentionnée au paragraphe précédent, les
établissements qui fonctionnaient avec des DLC à J+5 avant l'entrée en vigueur de l’arrêté du 21 décembre 2009,
disposent d'autocontrôles réguliers et en nombre suffisant, il pourra être admis que les professionnels se réfèrent à
l'historique favorable de ces autocontrôles pour justifier une DLC à J+5, sous réserve que le plan d’autocontrôles
inclue des tests de vieillissement permettant d’évaluer la qualité microbiologique des produits en fin de durée de
vie.

Pour ce qui concerne l'ouverture de nouvelles cuisines qui souhaiteraient fonctionner avec des DLC à J+5, le
protocole suivant est acceptable :
− lors de l'ouverture de l'établissement, les DLC appliquées sont celles imposées réglementairement (J+3),
− en parallèle, pendant trois mois, des autocontrôles microbiologiques sont réalisés à J+5 (tests de vieillissement),
prenant en compte au minimum les germes pathogènes spécifiques selon la catégorie de denrées alimentaires,
− pour les produits dont les résultats des autocontrôles microbiologiques sont satisfaisants, les DLC à J+5 sont
validées au bout des trois mois.
Il convient de préciser que ce protocole, défini comme "acceptable", correspond bien à un allègement des modalités
de détermination et de validation de la durée de vie microbiologique, qui restent sous la responsabilité du
professionnel. Page 24 sur 33

Par conséquent, ce dernier peut choisir de mener une étude de durée de vie avant l'ouverture de son établissement,
conformément aux dispositions de la note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010 relative à la
durée de vie microbiologique des aliments.

Si le dossier est jugé recevable, la DLC à J+5 peut être appliquée dès l'ouverture. Il convient alors juste de s'assurer
que les plans d'autocontrôles intègrent des analyses à J+5 pour les familles de produits identifiées comme étant les
plus sensibles.

La définition des plans d'échantillonnage à appliquer pour les autocontrôles est sous la responsabilité des
professionnels. Elle dépend du site et du type de produits fabriqués, et de la taille et du volume de production de
l’entreprise.

En restauration collective, les produits fabriqués possèdent des durées de vie courtes. Pour ce type de denrées
alimentaires, des tests de vieillissement (analyses à DLC) sont suffisants pour valider les durées de vie. Ces tests de
vieillissement doivent prendre en compte les éventuelles ruptures de la chaîne du froid que pourraient subir les
produits. A ce titre, il convient de réaliser les tests de vieillissement sur les produits ayant séjourné 1/3 de leur
durée de vie à +3°C et 2/3 de leur durée de vie à +8°C. D’autres scenarii de conservation peuvent être choisis sous
réserve de justification par l’exploitant. La norme NF V01-003 « Hygiène des aliments – Lignes directrices pour la
réalisation de tests de vieillissement microbiologique – Aliments périssables et très périssables réfrigérés » peut
être consultée pour davantage de précisions.

Les tests de vieillissement devront être approfondis pour les denrées présentant un risque majeur de contamination,
telles que les denrées ne subissant pas de traitement assainissant (ex : produits n'étant pas réchauffés après
refroidissement, comme les salades de pâtes ou de riz), les produits remanipulés ou encore assemblés avec des
aliments crus.

Au cours des trois premiers mois de tests, les professionnels doivent réaliser un contrôle hebdomadaire à DLC au
minimum par famille de produits, conformément à l'analyse des dangers effectuée dans le plan de maîtrise sanitaire.
De manière générale, plus le nombre d'échantillons est important, plus l'intervalle de confiance est réduit et plus les
résultats sont fiables. L'historique des données d'autocontrôles peut être utilisé quand il est disponible. La note de
service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010 relative à la durée de vie microbiologique des aliments peut
être consultée pour davantage de précisions.

Les professionnels peuvent solliciter l'aide de structures compétentes (centres techniques par exemple) pour
préciser le nombre, la fréquence des analyses, les germes à rechercher et les limites d’acceptabilité/non
acceptabilité à fixer pour chacun d’entre eux.

En complément des micro-organismes pathogènes, les micro-organismes indicateurs d'hygiène apportent une
information sur la maîtrise des bonnes pratiques de fabrication, des températures de conservation, ainsi que sur la
pertinence de la durée de vie. Des critères d'hygiène des procédés complémentaires à ceux du règlement (CE)
n°2073/2005 ont été proposés par différentes fédérations professionnelles (secteurs distribution, restauration,
charcuterie-traiteur artisanal) pour certaines catégories de produits (plats cuisinés, produits de charcuterie cuits,
sandwiches, pâtisseries, desserts, etc.). Dans l'attente de la publication des GBPH validés qui devront détailler les
critères d'hygiène retenus, des tableaux récapitulant les critères proposés par les organisations professionnelles ont
été mis en ligne sur le site du ministère en charge de l’alimentation. Ils peuvent être consultés à l’adresse suivante :
http://agriculture.gouv.fr/sections/the ... e/criteres.

Ces critères indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Ils ne sont donc pas applicables
aux produits mis sur le marché au cours de la durée de vie mais permettent de contrôler, dans le cadre de la
vérification, que les mesures de maîtrise ont été correctement appliquées et sont efficaces, notamment pour garantir
la durée de vie microbiologique fixée pour le produit considéré.

Les limites peuvent par ailleurs être adaptées en fonction du stade auquel les critères s'appliquent. Il convient
également de se référer aux GBPH qui fournissent souvent des informations utiles en matière de détermination de
la durée et vie et/ou de critères applicables à DLC.
FP


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