Recettes & techniques en restauration collective Plans de nettoyage en Restauration Collective et Traditionnelle

Espace dédié à Recettes & techniques en restau collective

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Message non lu par webmaster » jeu. 31 janv. 2013 18:46

Bonjour et bienvenue sur l'espace dédié à "Recettes & techniques en restauration collective"

Je suis à vous ! ... des questions ? :D

Image

Pour commander : http://www.cuisine-virtuelle.com/recett ... ouffet.htm

Pour un aperçu du livre c'est par là : http://www.cuisine-virtuelle.com/livre.htm
FP

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Victor-Emmanuel
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Re: Espace dédié à Recettes & techniques en restau collectiv

Message non lu par Victor-Emmanuel » jeu. 31 janv. 2013 20:32

T'as écrit un livre, toi ?

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Message non lu par webmaster » jeu. 31 janv. 2013 20:57

Non Bernard ! j'ai commis un livre :lol:

FP

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Message non lu par webmaster » lun. 4 mars 2013 20:39

Alpinia Galanga...

Sur "recettes & techniques culinaires en restauration collective" j'ai fait une confusion avec le Galanga... c'est une plante d'origine tropicale et non des Alpes.... (Merci Bernard :roll: )

Alpinia galanga :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Alpinia_galangaAlpina Galanga...

http://fr.wikipedia.org/wiki/Alpinia
Alpinia

Alpinia = Prospero Alpini botaniste du 16eme siécle :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Prospero_Alpini
FP

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Victor-Emmanuel
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Message non lu par Victor-Emmanuel » lun. 4 mars 2013 21:03

A ne pas confondre non plus avec le galéga : http://fr.wikipedia.org/wiki/Galéga_officinal

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Message non lu par webmaster » mar. 5 mars 2013 06:38

Il faut savoir aussi l'étymologie de "alpes" , cela désigne "génériquement" si je puis dire les montages! ( pas que nos Alpes nationale !)
Étymologie[source wiki ]

Le choronyme « Alpes » qui définit l’ensemble de la chaîne apparaît dès le 1er siècle av. J.-C. Selon une première hypothèse, l'origine est issue de l'appelatif gaulois alpe, lui-même issu d'une racine celtique ou pré-celtique alp qui viendrait d'albos signifiant selon Delamarre « le monde lumineux, le monde d'en haut ». Ainsi, il y aurait une forte connotation religieuse dans cette racine. Selon P.‑L. Rousset, le choronyme « Alpes » trouve son origine dans la somme de très nombreux lieux élevés contenant la racine alp (par exemple « alpage ») et ceci à travers tous les pays alpins1.
FP

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Message non lu par webmaster » mer. 6 mars 2013 06:30

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Message non lu par Victor-Emmanuel » dim. 10 mars 2013 14:16

Merci de nous citer !

Le galanga fait partie de mes épices préférées ; très utilisé au Moyen-Âge, il a été supplanté par le gingembre, son cousin, sans que l'on en sache les raisons. Problèmes d'approvisionnement, plus facile à cultiver, plus dur et fibreux ? En tout cas, son goût est totalement différent, beaucoup moins piquant, sans les notes d'agrumes, avec des notes résineuses, tirant sur le chrysanthème.

Suçoter un morceau de galanga cuit dans un ragoût ou un curry est un vrai petit bonheur...

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Message non lu par webmaster » dim. 10 mars 2013 17:33

Merci de nous citer !
Je l'ai fait pour la baie de tasmanie mais pas pour le galanga c'est ballot !

Alpinia....alpinia quand tu nous.....
Bon, d'un autre coté, il faut bien une boulette pour faire plus vrai....on se rassure comme on peut :roll:
FP

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Message non lu par Victor-Emmanuel » dim. 10 mars 2013 20:07

Ah non Franck, ne te méprends pas, je disais "Merci de nous citer", ici, sur le forum !

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Message non lu par webmaster » dim. 10 mars 2013 21:00

lapin compris Bernard :wink:
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Message non lu par isabelle BOTTAI » mar. 2 déc. 2014 11:08

Bonjour Franck POUFFET,

J'ai suivi dernièrement votre formation sur la valorisation des hachés mixés sur l'école de Ferrandi (les 13 et 14 novembre derniers) et j'aurai une question concernant le moulage de la côte de porc mixée avec le silicone. Pouvez vous me rappeler combien coute un bidon de silicone s'il vous plait et combien de côte de porc nous pourrions mouler avec un bidon complet si possible ?
N'ayant pas pu mouler notre cote de porc lors de la formation (faute de silicone reçu), avez vous un exemple illustré avec photo d'un moulage de viande par exemple avec les différentes étapes de fabrication du moule en silicone ?

Je vous remercie de votre réponse.

Cordialement.

Isabelle BOTTAI, diététicienne au Centre d'Action Sociale de la Ville de Paris
5 boulevard Diderot 75012 Paris
isabelle.bottai@gmail.com
01.44.67.15.62

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Message non lu par webmaster » mer. 3 déc. 2014 21:19

Bonjour Isabelle

Je vous remercie pour ce message.
Vous trouverez des RTV chez divers fournisseurs comme par exemple :
http://www.artificina.com/rtv-polyaddit ... -3428.html

A vrai dire , je peaufine le prochain module de formation sur ce thème….cependant je vais vous montrer une autre approche !

On touche aux fondamentaux du moulage avec votre question ...soit associer cm cube, centilitre et densité… :roll:
Pas simple…

Comme, je vous l'avais montré en formation avec l'argile (désolé encore pour le silicone) , il faut que le contour soit pas trop large ( 1cm au cube) pour qu'il reste flexible au démoulage . ( un *exemple…
http://cdn.trucsetdeco.com/images/full/ ... olat-2.jpg )
Pour le volume qu'il vous faudra, l'on peut quantifier avec de l'eau ( vous vous rappelez peut-être de "la nappe en agile que l'on remplace par le silicone sur :
viewtopic.php?f=205&t=103&start=60
c'est le même principe avec une plaque GN … vous plaquez les cotes de porc dedans en prenant soin de réfléchire au démoulage (exemple *) , vous versez de l'eau jusqu'à hauteur puis vous la retirez pour la mesurer ce qui vous donnera votre volume de silicone.

Ou alors plus simple, il existe des formes en inox mais l'on est pas dans l'absolu si je puis dire….
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... gobel.html

Autrement , il reste le façonnage à la main comme on l'a fait à la formation qui donne que des formes uniques… c'est peut-être mieux pour vos résidents… l'aspect unique est "l'absolu qui nourri " le "moi" :wink:

Au plaisir de vous lire
FP

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