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Bourguignon base température en sauteuse

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Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » dim. 22 janv. 2012 09:07

Petite expérience entre ami !
J'ai la chance de disposer d'une sauteuse qui a une fonction de traçabilité de nuit ce qui me permet de faire des cuissons base température la nuit donc....
Le résultat est sans commune mesure en terme de goût....je retrouve le goût des plats de ma grand mère, je plaisante mais c'est très proche :D

Le principe est simple ! On fait revenir la garniture et la viande comme pour un traditionnel puis avec une sonde on programme une cuisson à coeur à 80°c pendant 8 heures puis un maintien à 65°c pour arriver au lendemain soit 8 ou 10 heures avec un delta de t° de pas plus de 3°c de l'enceinte.

Et vous obtenez ça : (il y peu de vin d'ou une couleur plus claire :roll: )
DSC07748.JPG
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FP

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Victor-Emmanuel
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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par Victor-Emmanuel » mar. 24 janv. 2012 11:53

Ça y est, tu as le VarioCooking, dont nous parlons dans un autre post ?

Effectivement, c'est autre chose, mais on peut faire pareil à la cheminée avec un thermomètre à alarme ; tu n'as pas de cheminée dans ta cuisine au collège ? :wink:

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » mar. 24 janv. 2012 18:31

Oui c'est le vario !
Pour la cheminée... j'ai eu une grande cheminée jadis dans la cuisine...mais elle avait qu'une alarme à chaud....bon jarrette ça devient gras.... :oops:
FP

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » mar. 24 janv. 2012 18:35

Autrement plus sérieusement, tu as un texte sur les obligations de traçabilité des cuissons de nuit en collectivité ?
Là, je collecte les données par clè usb puis j'uplode sur l'ordi ...bientôt en wifi , j'attends le logiciel ..mais quand est-il de la réglementation ?
FP

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Victor-Emmanuel
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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par Victor-Emmanuel » mar. 24 janv. 2012 19:20

Demande à Frima, tu ne devrais pas être le premier à poser la question...

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » mar. 24 janv. 2012 19:29

je pense ! m'en vais donc faire ça !
FP

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » sam. 28 janv. 2012 17:52

Suite à ce document :
doc_coanimation_sous_vide_2011_12.pdf
(3.2 Mio) Téléchargé 157 fois
( source Bertrand )

Il semble que l'on cuit pas les légumes d'un bourguignon à moins de 72°c ( propos du conseillé culinaire du fabricant FRIMA )
On a fait un process à 80°c sur 8h avec un maintien à 70 à coeur avec un delta de 5°c du coeur à l'enceinte de cuisson ( four ou sauteuse ) pendant 10h pour être certain du couple et joindre un jour à l'autre si je puis dire , n'ayant pas de repas le soir...
Par contre avec ce couple les carottes de la préparation sont cuitent.....et encore entières ! C'est extra !

Le document des profs me semble bien mais nous sommes pas en sous vide alors je pense que l'on devrait arriver à des valeurs de T° plus "grandes" .... on y va à petit pas..... à "vue de nez" un seille mini de 72°c me semble peut-être judicieux pour la resto collective...avez-vous des témoignages ?

Sur le plan organoleptique c'est sans commune mesure....extra !
FP

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par Victor-Emmanuel » sam. 28 janv. 2012 23:56

Je lis beaucoup le terme "delta". Est-ce dans le même sens qu'"amplitude" ?

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » dim. 29 janv. 2012 08:38

Oui c'est ça Bernard
Plus le delta est court plus les paliers de montées en T° sont long....et donc je me pose la question sur un rôti de porc que l'on va cuire à 66°c à coeur pendant 6h.... les plages critiques bactériennes me posent problème...combien de temps de 10°c à 63°c....tu vois ce que je veux dire ! :cry:
FP

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » dim. 29 janv. 2012 10:40

Quelle vitesse de "pénétration" calorique dans une enceinte de cuisson fermé à 80°c (non étanche) pour une viande comme le rôti de porc ?
FP

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » dim. 29 janv. 2012 11:24

Suis-je bête !
Et Patrice c'est pas pour rien qui se décarcasse... :roll:
STHE_Equipements_partie_1.pdf
(3.35 Mio) Téléchargé 179 fois
FP

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par Victor-Emmanuel » dim. 29 janv. 2012 21:47

Pourquoi "non-étanche" ?

Ça fait cocotte-minute cet engin...

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » lun. 30 janv. 2012 05:49

Les sauteuses oui :D ( cuve de 150 litres = 100gk de goulash en 1 heure...pas 3 heures ! Il y en a quelques une dans les collèges de Gironde mais suite à un accident on préfère les retirer par principe de précaution ... :mrgreen: )
FP

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par Victor-Emmanuel » lun. 30 janv. 2012 22:19

explique le problème !

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Re: Bourguignon base température en sauteuse

Message non lu par webmaster » lun. 30 janv. 2012 22:47

je ne peux pas Bernard ( disons que j'ai un devoir de réserve surtout que je connais pas le détail de l'affaire... )
FP

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